Рыба в горшочке. 500 г рыбного филе, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 4 картофелины, 2 ст. ложки томатного соуса, 3 ст. ложки сметаны, 2 соленых огурца.
Репчатый лук очищают, мелко нарезают, обжаривают в разогретом растительном масле. Картофель моют, чистят, нарезают тонкими кружками и кладут в горшок, сверху укладывают жареный лук, заливают малым количеством воды, слегка солят и перчат. Горшок ставят в духовку на 180 °C на 20 минут. Рыбное филе нарезают, кладут сверху на овощи в горшочке. Соленый огурец режут кружками, укладывают поверх рыбы, добавляют еще немного воды. Снова ставят в духовку на 20 минут.Подают со сметаной и томатной пастой. Сверху кладут нарезанную зелень.
Скумбрия с приправами. 2 скумбрии, 200 г репчатого лука, пучок зелени петрушки и укропа, 50 г мускатного ореха, 1/2 лимона, сок 1 лимона. Рыбу моют и очищают от внутренностей. Лук очищают и мелко нарезают, соединяют с растертым мускатным орехом, добавляют нарезанную зелень, солят и перчат. Начиняют этой массой рыбу, обрызгивают ее лимонным соком. Каждую рыбину заворачивают в фольгу, кладут в духовку и готовят при температуре 180 °C 30 минут. Готовую рыбу украшают дольками лимона.
Форель, жаренная на решетке. 1,5 кг форели, 50 г лука, 150 г грибов, 50 г растительного масла, 5 веточек петрушки, соль, перец. Форель моют и очищают. Лук чистят и режут, грибы моют, чистят и нарезают, зелень моют и режут. Очищенную форель солят и перчат, укладывают на алюминиевую пленку, к рыбе добавляют лук, нарезанные свежие грибы и зелень петрушки. Рыбу сбрызгивают растительным маслом, заворачивают отдельно каждую рыбу в пергамент вместе со смесью. Рыбу готовят в духовке при температуре 18 °C. К столу рыбу подают, не вынимая из пленки.
Судак с грибами. 1 кг судака, 600 г шампиньонов, 60 г растительного масла, 70 г тертого сыра, 4 ст. ложки пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, черный молотый перец, соль, 1 ст. ложка сока лимона. Для сметанного соуса: 3 стакана сметаны, 40 г сливочного масла, 40 г пшеничной муки, молотый перец, соль.
Шампиньоны моют, чистят, нарезают вдоль и отваривают в подсоленной воде 15 минут, затем откидывают на дуршлаг и дают стечь воде. Рыбу моют, очищают, разрезают на порционные куски, солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком, обваливают в муке и быстро обжаривают в подогретом растительном масле с двух сторон. В форму укладывают рыбу после жарки, сверху кладут вареные грибы, посыпают натертым сыром, заливают сметанным соусом и пекут в духовке при температуре 180 °C на 30 минут.Готовят сметанный соус: муку высыпают в разогретое сливочное масло, туда же добавляют сметану, постоянно помешивая, солят и перчат и доводят до кипения.
Форель в белом вине. 1 кг форели, 700 мл сухого белого вина, 1 лимон, соль, 3 веточки зелени.
Форель моют, затем снимают кожицу, нарезают на крупные куски. Куски форели кладут в кастрюлю, поливают вином и солят. Вино должно закрыть форель наполовину. Лимон моют и нарезают. Добавляют к рыбе, залитой вином, дольки лимона, туда же кладут сливочное масло. Кастрюлю с рыбой ставят на огонь и доводят до закипания вина. После этого огонь уменьшают, кастрюлю закрывают крышкой, продолжают тушить форель в течение 20 минут. Готовую рыбу вынимают, выкладывают в другую посуду, сверху ее поливают отваром, в котором она варилась, посыпают нарезанной петрушкой.
Треска с помидорами. 750 г филе трески, 300 г репчатого лука, 300 г помидоров, 1/2 лимона, 5 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки муки, соль, 3 веточки петрушки, черный молотый перец. Филе трески моют, подсушивают и нарезают на порционные куски, солят, перчат, панируют в муке, выкладывают в кастрюлю с растительным маслом на дне. Лук очищают, нарезают, пассеруют в разогретом на сковороде растительном масле, посыпают сверху рыбу. Рыбу заливают несколькими ложками горячей воды, форму устанавливают в духовку, разогретую до 18 °C. Готовят рыбу около 30 минут. Рыбу подают к столу, посыпав нарезанной зеленью.
Рыбное рагу. 300 г филе лосося, 750 г отваренного в мундире картофеля, 4 ст. ложки растительного масла, 300 г филе трески, 1 луковица, молотый черный перец, 200 мл сливок, 2 ст. ложки горчицы, соль, несколько веточек зелени. Рыбное филе моют и нарезают на кусочки, выкладывают в кастрюлю, солят и перчат. Лук нарезают, добавляют к рыбному филе. Кастрюлю ставят на огонь и тушат рыбу до мягкости. Картофель моют, отваривают в мундире, очищают от кожицы, затем нарезают нетолстыми кружками. В сковороде разогревают растительное масло, в него кладут кружки вареного картофеля и жарят их с обеих сторон до золотистой корочки. Картофель добавляют к рыбе и тушат на малом огне несколько минут.
Запеченная рыба. 1 кг свежих карпов, 600 г картофеля, 500 г помидоров, 1 луковица, 4 веточки укропа, 6 ст. ложек оливкового масла, 1 ч. ложка сушеного майорана, 2 лавровых листа, 1 лимон, соль, перец.
Карпы чистят, моют, очищают от внутренностей, отделяют голову. Еще раз промывают, солят, перчат изнутри. Оливковое масло смешайте с майораном и сбрызните рыбу половиной масла.Лук и укроп мелко порежьте, соедините и начините рыбу, внутрь положите лавровый лист, скрепите зубочистками и оставьте на 10 минут. Лимон порежьте ломтиками. На рыбе сделайте надрезы, вложите в них ломтики лимона и слегка посолите. Рыбу жарьте на гриле в течение 10 минут. Картофель помойте, разрежьте на половинки, посолите, сбрызните оставшимся оливковым маслом и жарьте на гриле до готовности. К столу рыбу подавайте с картофелем и дольками помидоров, украсьте зеленью.
Рыба в рассоле. 600 г филе рыбы, 1/2 стакана огуречного рассола, 1 крупный соленый огурец, 100 г шампиньонов, зелень петрушки и укропа. Грибы промывают, очищают и нарезают. Соленый огурец режут на кубики. Промытое и подсушенное рыбное филе режут на порционные куски, опускают в кипящую подсоленную воду на 15 минут вместе с грибами и огурцами. Затем рыбу, грибы, огурец вынимают и дают стечь рассолу в другую посуду. Рыбу посыпают грибами и кусочками огурца, немного поливают рассолом, посыпают нарезанной зеленью.
Салат из креветок и кальмаров. 100 г очищенных креветок, 100 г кальмаров, 1/2 ст. ложки томатной пасты, 3 ст. ложки сметаны, 1/2 лимона, 4 ст. ложки растительного масла, 3 лавровых листа, 1 зубчик чеснока, 5 листьев зеленого салата, 3 веточки зелени петрушки. Креветки очищают и моют, кальмары моют. Креветки и кальмары отваривают по отдельности в разной посуде, в отвар добавляют лавровый лист. Варят до мягкости, нарезают. Готовят соус: в растопленное растительное масло добавляют нарезанный чеснок, томатную пасту и сметану, тщательно перемешивают. Отваренные кальмары нарезают кольцами, смешивают с креветками, поливают лимонным соком. Смесь выкладывают на листы салата, сверху поливают соусом.
Скумбрия по-фламандски. Одна скумбрия среднего размера, 5 луковиц, 1 ст. ложка эстрагона, перец, соль, 20 г мускатного ореха, 1 лимон. Скумбрию чистят, моют, вычищают от внутренностей, снова промывают, обсушивают. Нарезают эстрагон, лук, смешивают и добавляют специи. Эту массу кладут внутрь рыбы, поливают ее лимонным соком, заворачивают в алюминиевую бумагу, укладывают на противень в духовку, разогретую до температуры 18 °C. Пекут рыбу 20 минут, разворачивают и поливают лимонным соком.
Треска под шубой. 4 филе трески, 500 г консервированных помидоров кусочками, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, соль, молотый белый перец, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки каперсов, 3 веточки петрушки, 1 ст. ложка горчицы, 1 ст. ложка лимонного сока. Филе трески солят и перчат, поливают лимонным соком, выкладывают в форму для выпечки. Лук и чеснок очищают, нарезают и поджаривают в разогретом оливковом масле, к ним добавляют нарезанные помидоры, тушат около 5-10 минут, кладут поверх трески. Каперсы и зелень петрушку нарезают, добавляют к ним горчицу, поливают оставшимся оливковым маслом и выкладывают сверху на филе трески. Форму ставят в разогретую до 18 °C духовку, пекут треску 20–30 минут.