Мясо очистить от пленок и сухожилий, слегка отбить, выдержать некоторое время, снова отбить и разрезать поперек волокон на порции, затем поместить в стеклянную или эмалированную посуду, залить горячим маринадом и выдержать сутки при комнатной температуре (можно прижать фарфоровой тарелкой). После этого порционные куски мяса запанировать в муке и обжарить. Приготовить соус. В том же жире спассеровать мелко нарезанный лук, последовательно добавляя нарезанное кубиками сало, муку, разведенный в бульоне томат-пюре, овощи из маринада и мясо; заправить сливками. Котлеты довести до мягкости. Гарнировать тушеным рисом, жареным картофелем, отварными макаронами, заправленными растопленным маслом, и салатом.

Говядина (мякоть окорока) — 600 г, жир.

Для маринада: вино — 1 ст. ложка, уксус — 3 ст. ложки, горчица — 1 ст. ложка, петрушка и сельдерей (зелень), перец черный молотый, лист лавровый, соль.

Для соуса: лук репчатый — 2 шт., сало соленое (или корейка копченая) — 60 г, мука — 3 ст. ложки, бульон крепкий — 1 стакан, томатное пюре —2 ч. ложки, сливки — 2 ст. ложки, соль.

Мясо нарезать на порционные куски, отбить, поперчить, посолить, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон в жире и вынуть. В оставшемся жире спассеровать до золотистого цвета измельченный лук, добавить красный перец, томат-пюре, вино и все это прокипятить. Положить туда мясо и протушить его на умеренном огне, подливая бульон. Грибы нарезать соломкой, стушить с маслом и добавить к мясу. Готовое блюдо можно заправить сметаной. Гарнировать отварным картофелем или макаронными изделиями (сбрызнуть маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки), салатом из красной свеклы; можно подать с компотом из брусники или вишен.

Говядина (филе) — 750 г, жир — 3–4 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., пюре томатное (или помидоры) — 1 ст. ложка, вино красное — 1 ст. ложка, перец красный и черный молотый, соль.

Мясо очистить от пленок и сухожилий, разрезать поперек волокон на 4 части, отбить и посолить. Потом запанировать в муке, быстро обжарить с двух сторон и вынуть.

В оставшемся жире спассеровать нарезанные коренья, лук и тушить до мягкости, добавляя в случае надобности немного жира. Половиной смеси выложить дно посуды, опустить на нее куски мяса и аккуратно накрыть их другой половиной овощей. Сверху поместить смазанный горчицей хлеб. Приправить специями, влить половину пива, тушить около часа, после чего добавить оставшееся пиво и тушить еще около часа. Готовое мясо переложить на нагретое блюдо. Приготовить соус. Жидкость, в которой тушилось мясо, процедить, протирая в нее овощи, добавить вино, уксус, бульон, сахар, толченый черный перец, соль. Для сгущения соуса можно ввести разведенную холодной водой муку. Варить 5–6 минут, затем снять с огня и положить в соус мясо. Гарнировать отварным картофелем, сбрызнутым маслом, и посыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки салатом.

Говядина (мякоть окорока) — 0,5 кг, жир (внутренний жир и растительное масло) — 3–4 ст. ложки, лук репчатый — 3 шт., хлеб пшеничный — 2 ломтика, горчица — 1 ч. ложка, пиво темное —0,5 бутылки, вино — 1 ст. ложка, уксус винный — 1 ч. ложка, бульон крепкий — 0,5 стакана, сахар, перец горошком, душистый, черный молотый, коренья ароматические, соль.

Мясо отбить, посолить, запанировать в муке, обжарить и вынуть. В оставшемся жире протушить измельченный лук и морковь, потом добавить печеный, очищенный и нарезанный перец. На дно глиняного горшка насыпать мелко нарезанный лук, уложить один на другой куски мяса, пересыпая их тушеными овощами, и залить жиром. Горшок поставить на плиту и прогреть. Затем добавить томат-пюре, разведенную в вине муку, немного воды (соус должен быть жидким). Горшок плотно прикрыть крышкой (можно замазать ее тестом) и поставить в умеренно нагретый духовой шкаф. Через час вынуть, положить пряности, влить вина или воды, снова плотно накрыть и тушить еще 30–40 минут.

Говядина (филейная часть) — 500–600 г, жир — 5–6 ст. ложек, лук репчатый — 2 шт., морковь — 2 шт., перец сладкий — 5–6 шт., пюре томатное — 1 ст. ложка, вино — 1 стакан, петрушка (зелень), перец черный молотый и душистый, лист лавровый, соль.

Мясо очистить от пленок, нарезать на полоски шириной 1 и длиной 7 см, сбрызнуть раствором лимонной кислоты, посыпать измельченным на терке луком, рубленой зеленью, солью, перцем. Добавить масло в сметану, массу перемешать и мариновать мясо в течение 20–30 минут. Приготовить тесто средней густоты: муку размешать со сметаной, молоком, взбитыми яйцами, маслом и солью. Кусочки мяса макать в тесто и жарить во фритюре. К столу подать в горячем виде, в соусник налить соус-майонез с корнишонами.

Говяжья вырезка — 750 г, лук репчатый — 1 шт., сметана — 1 ч. ложка, масло сливочное —1 ч. ложка, кислота лимонная — 1 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Для теста: мука — 0,75 стакана, молоко —0,5 стакана, сметана — 1 ст. ложка, масло растительное — 1 ст. ложка, яйца — 4 шт.

Для соуса: майонез — 150 г, огурцы маринованные — 2 шт., жир топленый —3,5 ст. ложки.

Из пшеничного хлеба (лучше всего батона) вырезать круглый ломтик диаметром 65–70 мм, толщиной около 10 мм и поджарить на сливочном масле. Тонкий ломтик вареной ветчины или соленого языка прогреть в масле. Кусочки костного мозга сварить в подсоленной воде и нарезать ломтиками толщиной около 5 мм. При подаче к столу на поджаренный ломтик хлеба положить ветчину, сверху — жареный кусок филе, а на него — ломтики костного мозга. Все это полить небольшим количеством красного соуса с вином и посыпать зеленью. Остальной соус подать в соуснице, а жареный картофель — в гарнирнице.

Говядина (вырезка) — 600 г, жир — 1–2 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, мозг костный — 180 г, соус красный с вином — 0,5 л, картофель жареный — 800 г, ветчина — 100 г, хлеб пшеничный — 180 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Среднюю часть филейной вырезки нарезать на порционные куски, не отбивая, посолить, поперчить. Зажарить с двух сторон на сильно разогретой сковороде с жиром (жарить в течение 5–7 минут).

Уложить на блюдо сложный овощной гарнир (картофель, жаренный соломкой, морковь или свежие помидоры, донышки артишоков, спаржу, брюссельскую капусту, зеленый горошек и др.), состоящий из 3–4 видов овощей, различных по окраске.

На поджаренный с маслом ломтик хлеба с кусочком ветчины или языка поместить жареное филе, на него — круглый ломтик жареной почки и окружить его густым соусом с эстрагоном, выпустить его в виде шнурка из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Открытую часть почки полить крепким мясным соком, заправленным вином и перцем. Вместо овощей филе можно гарнировать картофелем, жаренным соломкой.

Говядина (вырезка) — 600 г, почки телячьи — 200 г, сало говяжье топленое — 1,5 ст. ложки, масло сливочное — 1,5 ст. ложки, хлеб пшеничный — 180 г, гарнир овощной (или картофель жареный) — 800 г, вино —1 ч. ложка, перец черный молотый, соль.

Говядину (вырезку) нарезать по одному куску на порцию. Куски мяса смазать растопленным сливочным маслом и положить на сильно нагретую решетку, установленную над горящими без дыма и пламени древесными углями. Прутья решетки, перед тем как положить на нее мясо для жарки, следует тщательно очистить и, когда они будут достаточно нагреты, провести по ним 2–3 раза куском свиного шпика. Поджарить мясо с обеих сторон. После жарки мясо тотчас же посыпать солью и перцем.