Свежеубранное зерно можно использовать для приготовления солода не ранее, чем через 2 месяца. Не следует также использовать для приготовления солода зерно, которое хранилось более года, так как оно может иметь низкую всхожесть. При отборе зерна для солода следует руководствоваться следующим: зерно должно быть полностью зрелым и иметь светло-желтый цвет; зерна должны быть крупного размера, полны, тяжеловесны и не иметь примесей сорных трав; внутренность зерен должна быть белая и мучнистая; при погружении в воду зерна должны опускаться на дно.

Проверка всхожести.

Отбирают 100 крупных, спелых зерен и опускают в стакан с водой, всплывшие зерна удаляют и заменяют новыми полновесными. Затем зерна раскладывают на небольшом блюдце, накрывают мокрой тканью и ставят в теплое темное место. Периодически проверяют влажность ткани и при необходимости увлажняют. Через 2–3 дня проверяют всхожесть зерна по наличию ростка и корешков. Считают число непроросших зерен и определяют всхожесть зерна в процентах; от 100 зерен, взятых для проверки всхожести, отнимают число непроросших в течение трех дней. Хороший ячмень для солода должен иметь всхожесть не менее 92 %.

Очистка и сортировка зерна.

Зерно подвергают очистке путем просеивания сначала через крупное сито для удаления крупного сора, камней, сухой глины и т. д., а затем через мелкое сито — для удаления семян сорных трав, песка и мелких камней, В зависимости от засоренности зерна просеивание проводится несколько раз, кроме того, для удаления металлических частиц используют магниты.

После сортировки зерно моют в горячей воде при температуре 50–55 °C для удаления пыли, мякины и других примесей, которые всплывают при погружении зерна в воду. При этом воду меняют не менее двух раз, последняя вода должна быть чистой, без мути.

Замачивание зерна.

Для замачивания используют эмалированную или деревянную посуду, которую необходимо вымыть и налить до половины сырой водой. Зерно надо всыпать не сразу, а понемногу, постоянно размешивая. Всплывшие зерна и сор удаляют. Для того, чтобы зерно имело достаточное количество кислорода для дыхания, воду следует менять в теплое время через каждые 6 часов, а в холодное — допустимо через 12 часов. Продолжительность замачивания определяется 19 состоянием зерна, которое доводится до полного набухания, при этом увеличивается влажность до 40 % и вес зерна.

Признаки, которыми надо руководствоваться для прекращения замачивания: шелуха легко отделяется от мякоти, зерно при сгибании не ломается, кожица зерна надтреснута и обозначается росток.

Ращение солода.

Замоченное зерно идет на ращение, которое проводят в хорошо проветриваемом помещении. Зерна рассыпают на противне тонким слоем (5 см), накрывают влажной тканью и оставляют для прорастания в темноте. Температура в помещении поддерживается не выше 17,5 °C. Необходимым условием образования ферментов, кроме температуры, является наличие влажности не менее 40–43 % и притока свежего воздуха. Для этого зерно периодически, через 5–6 часов, проветривают и переворачивают.

На первой стадии ращения (5 дней) проветривание проводят регулярно. При этом следят за состоянием влажности зерна и при необходимости увлажняют. На второй стадии (с 5 до 9 дней) приток воздуха ограничивают, так как процесс разрыхления крахмала идет при ограниченном доступе воздуха и, кроме того, уменьшаются потери крахмала в зерне, вызванные обеспечением активных жизненных процессов.

Со времени появления корневых отпрысков слой зерна увеличивается и повышается до 18–20 °C температура. Повышение температуры на этой стадии нежелательно, так как возможно развитие гнилостных микробов. Для предотвращения этого проводят перемешивание и охлаждение зерна. Чтобы повысить активность солода и уменьшить потери крахмала, зерно при ращении опрыскивают смесью суперфосфата и серной кислоты. Для этого используют раствор суперфосфата в воде (10 г на 1 л) и слабый раствор кислоты (0,5–0,8 %-ный).

Ращение солода прекращается при нормальном развитии через 9-10 дней. Основные признаки прекращения ращения:

— росток достиг величины 5–6 мм;

— корешки развились и достигли длины 12–15 мм;

— зерна посолодели, утратили мучной вкус и при раскусывании хрустят;

— солод имеет приятный огуречный запах;

— корешки сцепились друг с другом, что не позволяет взять из кучи одно зерно, вместе с ним сплетутся несколько зерен.

Сушка зеленого солода.

Свежепроросший солод имеет 43–45 % воды, активен и может использоваться для осахаривания крахмала, но для длительного хранения и использования по мере надобности солод высушивают до влажности 3,0–3,5 %. Перед сушкой солод промывают слабым раствором серной кислоты (1 %) для обеззараживания. Затем проросшие зерна рассыпают в теплом сухом помещении, при этом легко происходит влагоотдача — до 8 % влажности (подвяливание). При этом продолжается ферментация солода. Затем солод сушат в сушильне или духовом шкафу при температуре не выше 40 °C до получения необходимой влажности 3,0–3,5 %. Во время сушки часть ферментов разрушается, поэтому повышать температуру солода не следует.

Солод высушен, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, корешки и ростки значительно уменьшились и легко отделяются при трении в руках, солод имеет характерный приятный запах. Ростки солода следует удалить. Для этого солод протирают руками или в сетчатом барабане, а затем провеивают или протряхивают в сите. Солод, высушенный при температуре не более 40 °C, называется "белый", такой солод имеет высокую активность ферментов (80 %) и хорошо сохраняется. Хранят солод в сухом помещении в закрытой посуде.

Приготовление солодового молока.

Способность солода быстро осахаривать крахмал определяется активностью основного фермента — диастаза. Эта способность называется диастатической силой.

Солодовое молоко имеет высокую диастатическую силу, так как при смешивании солода с водой диастаз выводится из солода в раствор и имеет большую поверхность взаимодействия с крахмалом сусла. Для лучшего извлечения ферментов солод необходимо тонко измельчить, что можно сделать с помощью любого дробильного устройства (кофемолки, ступки и т. д.).

Нормы расхода солода

Для приготовления солодового молока берут солод нескольких видов: ячменный, ржаной и просяной в соотношении 2:1:1. Нормы расхода смешанного солода для сырья различного вида приведены в таблице 5.

Таблица 5. Нормы расхода солода

Для стерилизации солод три раза промывают горячей водой при 65 °C. При этом все компоненты солода смешивают, заливают горячей водой, выдерживают 5–8 минут, сливают воду и подсушивают. Затем смесь солодов помещают в солододробилку (кофемолку) и размалывают до получения мелкой мучки. Мучку просеивают через сито и оставшуюся крупную фракцию дробят повторно до получения мелкого помола. Для приготовления водно- солодовой смеси (солодового молока) на 2 кг мучного сырья берут 165 г солода и 900-1000 мл воды. Для смешивания в домашних условиях используют миксер ручной или электрический, в приемную емкость миксера всыпают солод, наливают половину (350–450 мл) общего количества воды, нагретой до 50–55 °C, тщательно размешивают до получения однородной белой жидкости и настаивают около часа. Для использования полученное концентрированное солодовое молоко разбавляют водой (450 мл), размешивают и подогревают до 50–52 °C. Солодовое молоко желательно процедить.