Осахаривание ведут до тех пор, пока йодная проба покажет отсутствие неосахаренного крахмала в заторе. Процесс осахаривания крахмального затора обычно длится 3–3,5 часа, но при старом солоде или отступлении от требований технологического процесса осахаривание может затягиваться до 12–18 часов. При этом поддерживают температуру в пределах 55–65 °C. В сельской местности затор можно ставить в остывшую печь (50–60 °C) с вечера и оставить до утра. После осахаривания вкус сусла должен быть достаточно сладким.

Получение сладкого сусла из крахмала.

Крахмал разбавляют водой, размешивают для получения крахмального молока. Крахмальное молоко вливают в кипящую воду и помешивают, не допуская образования клейстера. Кипение надо поддерживать все время и добавлять крахмальное молоко постепенно. Затем быстро охладить до температуры 60–65 °C. К раствору крахмала приливают солодовое молоко и размешивают. Клейстерный раствор начинает сразу же разжижаться и через 3 минуты получается жидкий, почти прозрачный раствор. Этот раствор оставляют на три часа при температуре 60–65 °C, в течение которых осахаривание крахмала заканчивается. После осахаривания сусло фильтруют через сито для отделения шелухи и дробины солода, охлаждают и проводят испытание.

Если используют сахар или сахаросодержащее сырье, то для приготовления сусла берут небольшое количество сахара (не более 160–180 г сахара на 1 л воды), сахар предварительно распускают в небольшом количестве воды и нагревают до кипения, остужают и сливают в бродильный чан.

Этот процесс включает: йодную пробу, измерение концентрации Сахаров и кислотности.

Йодная проба.

Обычно на поверхности затора после осахаривания образуется светлый слой сусла, который используют для взятия пробы. Если раствор содержит большое количество примесей, его надо отфильтровать и дать отстояться.

Небольшое количество прозрачного сусла (10 капель) помещают в фарфоровую чашку или блюдце, прибавляют несколько капель (2–3) йодной настойки, размешивают и визуально оценивают качество осахаривания следующим образом: окрашивание не обнаруживается и йодный раствор не меняет светло-бурой окраски — осахаривание полное; происходит красное окрашивание — процесс осахаривания не закончен и его надо продолжить; фиолетовое окрашивание — процесс осахаривания идет плохо, следует добавить солодового молока.

Для приготовления раствора йода берут 0,5 г йода, 1,0 г йодистого калия и 125 мл воды, перемешивают и хранят в темном месте. Если нет йодистого калия, можно обойтись только раствором йода, но в этом случае красная и фиолетовая окраска проявляется слабее и доминирует черная или темно-фиолетовая.

Измерение концентрации сусла.

Осветленный слой сусла сливают через резиновый шланг, фильтруют через ткань и наливают в мерный стакан объемом 200 мл. Измеряют температуру сусла, которая должна быть не более 20 °C и опускают сахарометр (ареометр). После этого регистрируют показания ареометра и по таблице 7 определяют концентрацию Сахаров сусла. После осахаривания концентрация сусла должна находиться в пределах 16–18 % Сахаров, что соответствует показаниям ареометра 1,060-1,070 г/см.

Таблица 7.

Плотность и концентрация растворов сахарозы

Определение кислотности сусла.

Для определения кислотности сусла берут небольшую пробу осветленного раствора и опускают туда универсальную индикаторную бумагу, которая изменяет свою окраску в зависимости от степени кислотности. Кислотность можно определить и на вкус. При нормальной кислотности сусло имеет слабокислый вкус.

Прибавка зрелых дрожжей. Сусло

затора охлаждают до 30 °C, прибавляют минеральное питание (хлористый аммоний 0,3 г/л) и зрелые дрожжи (дрожжевой затор) из дрожжевого чана, размешивают и продолжают охлаждать до температуры 15 °C. При этой температуре (температура складки) сусло сливают в бродильный чан (20 л) и оставляют для брожения в темном месте.

Брожение затора.

Бродильный чан (кастрюлю, флягу) оставляют при температуре 15 °C и не герметизируют, а лишь накрывают плотной тканью. При брожении, периодически, через 6–8 часов, перемешивают содержимое бродильного чана для обеспечения доступа воздуха и дыхания дрожжей.

Брожение может быть разного вида: волнистое, переливное, смешанное и покровное. Все виды брожения являются нормальными. Однако покровное — нормальное брожение для ячменных, овсяных и пшеничных заторов, но если картофельный затор имеет покровное брожение, то это означает, что дрожжи ослабели и надо добавить молодых сильных дрожжей. Пенистое брожение нежелательно, так как часто ведет к выплескиванию сусла и потере сырья.

Для устранения этого недостатка делают густое дрожжевое тесто, его сильно сбраживают; используют только чистый солод; ограничивают питание или дыхание дрожжей в заторе; применяют овсяный или просяной солод; используют пеногасящие средства: растительное масло и топленое сало.

Брожение имеет три стадии: начальное брожение — возбраживание, главное брожение и дображивание. В начальной стадии происходит насыщение бражки углекислым газом, температура повышается на 2–3 °C, вкус бражки сначала сладкий, затем сладость ослабевает и становится незаметной. Продолжительность начальной стадии составляет 25–30 часов.

При главном брожении бражка приходит в оживленное состояние. Вся поверхность покрывается большими и маленькими пузырьками из которых образуется пена. Температура поднимается до 30 °C и при большем повышении требуется принудительное охлаждение. Концентрация алкоголя быстро нарастает

 и

вкус бражки становится горьковато-кислым. В конце главного брожения концентрация Сахаров в бражке падает до 1,5–3 %. Продолжительность этого этапа составляет от 15 до 24 часов.

При дображивании уровень бражки понижается, пена оседает, температура уменьшается до 25–26 °C. Вкус становится горько-кислый от присутствия спирта. Концентрация Сахаров понижается до 1 %, кислотность бражки нарастает. Цель дображивания — сбраживание остаточных продуктов преобразования крахмала, декстринов. Для этого необходимо сохранить в бражке диастаз в активном состоянии, что может быть достигнуто соблюдением температурного режима в процессе осахаривания.

Дображивание картофельного затора продолжается 15–25 часов, но при использовании свекловичного сахара дображивание продолжается 90-120 часов.

После брожения проверяют качество бражки. В хорошей бражке должно быть спирта не менее 10 %, концентрация остаточных Сахаров (недоброд) не более 0,45 %, нарастание кислотности не должно превышать 0,2 %. Большая кислотность бражки показывает, что в процессе приготовления были допущены отступления от рекомендуемых режимов обработки сырья. После брожения бражку нейтрализуют добавлением стиральной соды, фильтруют и перегоняют с помощью перегонных приборов (кубов, бражных колонн и т. д.).

Испытание зрелой бражки.

По мере созревания бражки для оценки ее готовности определяют содержание алкоголя, недоброд и кислотность. Для определения недоброда, то есть остаточной концентрации Сахаров, отбирают пробу бражки (200 мл) и фильтруют через полотняную ткань. Фильтрат помешают в мерный стакан и опускают туда сахарометр (ареометр). Показание должно быть не более 1,002, что соответствует концентрации Сахаров 1 %. На вкус сладость бражки не ощущается.

Для определения содержания алкоголя берут 100 мл фильтрата бражки и добавляют к нему такое же количество воды. Затем собирают перегонное устройство с колбой и холодильником, наливают туда раствор 35