Annotation
В нашей книге «Холодцы, заливные и фаршированные блюда» приведены рецепты, составляющие основу кулинарного мастерства в приготовлении заливного, студней и холодцов, а также фаршированных блюд.
Вы откроете для себя кулинарные секреты и накопленный веками поварской опыт. Смело сочетайте мясное ассорти, приправы и специи, ведь для художественного оформления блюд нет предела совершенству.
Составитель Кашин С. П.
Раздел «мясоедовский»
Составитель Кашин С. П.
Ваш домашний повар. Холодцы, заливные и фаршированные блюда. 1000 лучших рецептов
Раздел «мясоедовский»
Студни, холодцы и заливные
Студень из говяжьих ножек и губ с морковью, луком, чесноком, петрушкой и лавровым листом «Подмосковный»
Ингредиенты
1 кг говядины (ножки, губы), 1–2 морковки, 2–3 луковицы, чеснок, яйца (сваренные вкрутую), лавровый лист, зелень петрушки, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
Говяжьи ножки и губы опалите и разрежьте на куски, разрубив кости. Затем вымочите в холодной воде в течение 3–4 часов, почистите щеткой, промойте холодной водой и положите в кастрюлю.
Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 8–10 см. Доведите до кипения и поварите на слабом огне 6–7 часов, периодически снимая жир с поверхности бульона, пока мясо не будет легко отделяться от костей.
За 1 час 30 минут до готовности добавьте морковь, лук, зелень петрушки, лавровый лист и черный перец горошком. После варки снимите с поверхности весь жир и извлеките лавровый лист.
Отделите мясо от костей, нарубите его или пропустите через мясорубку. Затем смешайте с процеженным бульоном и доведите до кипения, добавив соль. Положите пропущенный через пресс чеснок, перемешайте и разлейте в формы или глубокие блюда.
Перед разливкой в формы положите нарезанные кружками яйца. В этом случае форму залейте на треть, дайте остыть, уложите в ряд кружки яиц, снова залейте студнем, уложите кружки яиц и т. д.
Перед подачей форму окуните в горячую воду, переверните содержимое на блюдо и украсьте веточками петрушки. Подавайте с хреном, смешанным с уксусом, горчицей, сметанным соусом с хреном, с огурцами, салатом из белокочанной и краснокочанной капусты.
Заливное из говядины с яйцами, печеной морковью, луком и зеленью «Гороховецкое»
Ингредиенты
1 кг 500 г мякоти говядины, 3 яйца (сваренных вкрутую), 3 белка, 1 морковка, 1 луковица, 2 столовые ложки желатина, зелень (любая), перец и соль.
Способ приготовления
Мясо очистите от пленок и сухожилий, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она только покрывала мясо. Посолите, поперчите и добавьте слегка испеченные лук и морковь. Поварите все на слабом огне до готовности, снимая пену.
Готовое мясо извлеките из бульона, остудите и нарежьте поперек волокон на порционные ломтики.
В полученный горячий бульон, постоянно помешивая, опустите яичные белки, чтобы осветлить бульон. Желатин растворите в 1 стакане холодной воды (на 1 л бульона) и дайте набухнуть. В осветленный бульон влейте набухший желатин и подогрейте на слабом огне, не доводя до кипения.
Когда желе начнет застывать, влейте его в форму. Поверх застывшего слоя уложите ломтики мяса, залейте их желе и дайте ему застыть. Затем разложите нарезанные кружками вареные яйца, ломтики вареной моркови, рубленую зелень и залейте все оставшимся желе. Форму поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из вареной говядины с клюквой и петрушкой «Яйца Фаберже»
Ингредиенты
100–150 г говядины (вареной), 300 мл мясного бульона, 6 яиц, 15–20 ягод клюквы, 1 столовая ложка желатина, петрушка.
Способ приготовления
Яйца положите на 5–10 минут в теплую воду, обработайте 2%-ным раствором питьевой соды и продезинфицируйте 5 минут в 0,5%-ном растворе хлорамина. Затем яйца тщательно промойте в проточной воде.
Желатин замочите в шестикратном количестве холодной воды и дайте набухнуть, пока крупинки не станут прозрачными. Откиньте желатин на мелкое сито или марлю.
Бульон процедите, нагрейте до 40 °С, смешайте с набухшим желатином, доведите до кипения и охладите до комнатной температуры. У яиц осторожно надколите нижнюю часть, вылейте содержимое в отдельную посуду, скорлупу тщательно промойте, не нарушая ее. Установите скорлупу вертикально в какой-либо емкости, заполните скорлупу на четверть мясным желе и охладите.
После того как желе застынет, опустите в скорлупу несколько ломтиков мяса, веточку зелени, 2–3 ягоды клюквы и полностью залейте мясным желе. Когда оно застынет, скорлупу очистите и уложите заливное в форме яиц на блюдо. Подавайте с хреном или соусом из хрена и сметаны, украсив веточками петрушки.
Холодец из говяжьей голени с чесноком, морковью, луком, яйцами и лавровым листом «Смоленский»
Ингредиенты
3 кг говяжьей голени, 2 морковки, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 4 яйца (сваренных вкрутую), лавровый лист, перец и соль.
Способ приготовления
Мясо вымойте, положите в 5-литровую кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите содержимое до кипения, снимите пену, накройте крышкой и поварите, посолив, 3–4 часа на минимальном огне.
За 1 час – 1 час 30 минут до окончания варки положите лук и морковь. В конце варки добавьте лавровый лист.
Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей, мелко нарежьте и разложите в формы. Из бульона извлеките лук, морковь, лавровый лист, добавьте соль, перец, мелко нарезанный чеснок и снимите с огня.
Поверх мяса в формах разложите нарезанные кружками яйца и фигурно нарезанную вареную морковь. Все аккуратно залейте горячим процеженным бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с горчицей, хреном со свеклой.
Студень из говяжьей мякоти, голени и ушей с петрушкой, луком, чесноком и перцем «Осташковский»
Ингредиенты
700 г говяжьей голени и ушей, 300 г говяжьей мякоти (нежирной), 1 морковка, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 3–4 лавровых листа, 1 пучок петрушки, перец и соль.
Способ приготовления
Говяжью голень, уши опалите, очистите, голень разрубите на куски. Подготовленное мясо залейте холодной водой (на 1 кг продуктов – около 2 л воды) и поварите при слабом кипении в течение 6–8 часов, периодически снимая жир. Спустя 3–4 часа от начала варки добавьте говяжью мякоть. За 1 час до окончания варки положите морковь, лук, перец и соль.
Готовое мясо извлеките из бульона, слегка охладите и отделите от костей. Затем мелко нарубите, смешайте с процеженным бульоном, посолите (20 г соли на 1 кг студня) и поварите еще не менее 30 минут. По окончании варки добавьте пропущенный через пресс чеснок. Все охладите, разлейте в формы и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном, солеными овощами и русским квасом.
Студень из говяжьих ножек и мякоти с корнем петрушки, луком и чесноком под соусом из хрена «Суздальский»
Ингредиенты
1 кг мякоти говядины (нежирной), 2 говяжьи ножки по 400–500 г, 2 морковки, 1 луковица, 3–4 зубчика чеснока, 1 корень петрушки, 1/2 стакана соуса из хрена с уксусом или сметаной, соль.
Способ приготовления
Говяжьи ножки опалите, промойте, залейте холодной водой (2 л 500 мл – 3 л на 1 кг продуктов) и поварите при слабом кипении под крышкой, периодически снимая пену и жир. Через 3–4 часа добавьте говяжью мякоть и поварите все еще 2 часа. За 1 час до окончания варки добавьте лук, морковь, корень петрушки и соль.