Одним из основных компонентов многих безалкогольных напитков является сахар. Он придает приятный вкус, повышает питательность, усиливает деятельность пищеварительных желез, тем самым способствуя улучшению пищеварения. Среди сладких напитков наиболее распространены кисели, компоты, морсы, квасы, молочные и фруктовые коктейли и т. д. Для приготовления сладких напитков в основном используют сахарный песок. Во многие напитки сахар вводят в виде сиропа или пудры. Много песку требует компот из кислых фруктов. Однако попробуйте добавить к нему щепотку соли - и компот станет вкуснее. Для улучшения вкуса и ароматизации сладких напитков широко применяют ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту.

Для сохранения витаминов и цвета свежих ягод при варке киселя отжатый из ягод сок не кипятите. Кипятить следует только залитые водой отжатые ягоды и в полученный сироп добавить сахар и крахмал. Сок вливайте в готовый кисель, когда он снят с огня. Чтобы на киселе не образовывалась пенка, сразу после варки посыпьте поверхность киселя сахарным песком. Для сохранения однородности киселя разведенный крахмал нужно быстро вливать не в бурно кипящий сироп и не в середину кастрюли, а ближе к ее стенке.

В процесс приготовления наиболее распространенных сладких напитков - киселей, компотов - входит и охлаждение, причем в некоторых случаях (например, при приготовлении компотов из сухих фруктов) требуется довольно продолжительное выдерживание их в холодном месте для настаивания. Поэтому компоты из сухих фруктов, как правило, готовят накануне вечером, с тем чтобы на следующий день они имели приятный вкус. Если горячий компот (или кисель) нужно быстро охладить, кастрюлю с напитком следует поставить в кастрюлю больших размеров, наполненную холодной водой, в которую добавлено немного крупной соли. Готовый кисель долго хранить не рекомендуется.

(В этот раздел включена также рецептура фруктов в сиропе, в которых, как правило, содержится небольшое количество жидкости.)

Компот можно приготовить из одного вида плодов или из смеси. Яблоки, груши, айву, персики, абрикосы, сливы, вишню, черешню обычно предварительно отваривают в горячем сахарном сиропе. Землянику, клубнику, малину, черную смородину, дыни, виноград, мандарины, апельсины, ананасы, бананы, арбузы помещают в ком-коты сырыми. Очень спелые вишни и черешню, быстро разваривающиеся яблоки (антоновские, апорт), перезрелые груши, груши дюшес также не следует варить, их нужно положить в неокисляющуюся посуду, залить приготовленным кипящим сиропом, после чего компот охладить. При недостаточной кислотности в компоты добавляют лимонную кислоту. Лицам, страдающим диабетом, компоты готовят без сахара или с его заменителем (сорбитом).

Компот из свежих яблок или груш. Яблоки или груши следует промыть водой, разрезать на шесть - восемь равных частей (в зависимости от размера), удалить сердцевину с семенами, положить в кастрюлю и залить холодной водой, слегка подкисленной лимонной кислотой. В эту же кастрюлю всыпать сахар, влить два стакана горячей воды и при медленном кипении варить 10-15 мин (в зависимости от сорта фруктов), пока они не станут мягкими. В готовый компот положить цедру лимона, апельсина или корицу. Если компот приготовляется из спелых антоновских яблок, то кипятить их не следует, а надо положить в кипящий сироп, снять с огня и охладить.

На 500 г яблок или груш - ³/₄ стакана сахару, 2 л воды.

Из айвы. Айву промыть в теплой воде, нарезать дольками (крупные плоды разрезать на 8-12 частей), удалить сердцевину с семенами, положить в посуду, залить холодной водой (вода должна только покрывать плоды), добавить лимонную кислоту. Поставить на огонь, довести до кипения, добавить сахар и варить до мягкости. Готовую айву снять с огня и охладить. В компот для ароматизации можно добавить цедру лимона или лимонный сок.

На 250 г айвы - 120 г сахару.

Из разных свежих фруктов. Отварить в сахарном сиропе отдельно яблоки и груши и снять их с огня. В теплый сироп с яблоками положить промытый виноград, а к грушам - очищенный от кожи и зерен и нарезанный на мелкие ломтики арбуз. Оба компота охладить. Перед подачей на стол фрукты разложить в вазочки, салатники, на блюдца и залить сиропом.

Так же приготовляется компот из любых других фруктов и ягод. Яблоки, груши, сливы, вишню, черешню, персики, айву отваривают в сиропе, а виноград, арбуз, дыню, апельсины, мандарины, ананасы, бананы, клубнику, землянику только прогревают в горячем сиропе.

На 250 г яблок, 350 г груш, 150 г винограда, 250 г арбуза, 200 г сахару, 2 стакана воды.

Из свежих яблок и мандаринов. Мандарины промыть в холодной воде, очистить от кожуры и белой оболочки, разделить на дольки и положить на тарелку. Верхний слой (цедру) мелко нарезать в виде соломки и, прокипятив в стакане воды, откинуть на сито. В кастрюлю всыпать сахар, залить его двумя стаканами горячей воды, размешать, положить цедру, очищенные и нарезанные яблоки и при медленном кипении варить 10 мин, пока яблоки не станут мягкими. Остывшие яблоки и дольки мандаринов разложить в вазочки и залить сиропом. На 250 г яблок и 4 мандарина - ³/₄ стакана сахару.

Из свежих абрикосов или слив. Абрикосы или сливы промыть в холодной воде, сделать на них продольные надрезы и вынуть косточки. В кастрюлю всыпать сахар, влить два стакана горячей воды, хорошо перемешать, положить фрукты и вскипятить.

На 500 г абрикосов или слив - ³/₄ стакана сахару.

Из свежих яблок и вишни. Вишню промыть в холодной воде, освободить от косточек, положить на тарелку. Вишневые косточки залить двумя стаканами горячей воды, прокипятить и через сито процедить в кастрюлю сок. В полученный сок всыпать сахар, размешать, положить очищенные и нарезанные яблоки и варить при медленном кипении 10 мин, пока яблоки не станут мягкими. После этого добавить вишню, довести компот до кипения и снять с огня.

На 300 г яблок и 200 г вишни - ³/₄ стакана сахару.

Из свежих персиков. Вымытые персики опустить в кипящую воду. Через 2-3 мин вынуть их из воды, очистить от кожицы, разрезать плоды пополам и удалить косточки. В кастрюлю всыпать сахар, залить его двумя стаканами горячей воды, размешать, положить фрукты и вскипятить. После этого снять кастрюлю с огня и при желании положить в компот ванилин. На 500 г персиков - ³/₄ стакана сахару.

Из черешни или вишни. Вишню или черешню очистить от веточек, промыть в холодной воде, опустить в кипящий сахарный сироп и, покачивая кастрюлю, варить 2-3 мин (не кипятить). Затем компот снять с огня и быстро охладить. Перед подачей на стол вишню или черешню разложить на блюдца, в салатники или вазочки и залить сиропом.

На 1 кг черешни или вишни - 200 г сахару, 2¹/₂ стакана воды.

Из малины, клубники, земляники[2]. В посуду всыпать сахар, залить его горячей водой, хорошо размешать, довести до кипения; в сироп добавить лимонную кислоту, а затем охладить. Подготовленные ягоды разложить в креманки или вазочки, залить охлажденным сиропом и дать отстояться.

Из свежей клубники, земляники, малины с консервированным фруктово-ягодным сиропом. Клубничный, земляничный, малиновый сиропы смешать, развести теплой кипяченой водой, добавить лимонный сок. В стаканы положить подготовленные сырые ягоды, залить теплым сиропом и дать постоять 40-60 мин в холодном месте.

На 400-500 г смеси клубники, земляники, малины - 200-250 г сиропа, 400-500 г воды, 2-3 чайные ложки лимонного сока.

Из быстрозамороженных фруктов и ягод. Замороженные фрукты и ягоды (слива, вишня, клубника, малина и др.) могут быть использованы для приготовления компота так же, как и свежие, никакой варки при этом они не требуют. Быстрозамороженные фрукты или ягоды вынуть из картонных коробок или целлофана, дать им постоять 15 мин, но не доводить до размораживания. Затем промыть в охлажденной кипяченой воде, уложить в вазочки, залить предварительно сваренным теплым сиропом и дать настояться.