Провинции Гуйчжоу и Сычуань хотя и граничат с провинцией Юньнань, однако по почвенно-климатическим условиям заметно отличаются от нее. Так как резко различающиеся условия произрастания чайного растения оказывают влияние на формирование и характер обмена веществ в нем, в листьях и флешах дикорастущего чая провинций, расположенных восточнее и севернее провинции Юньнань (провинции Гуйчжоу, Сычуань), где зима и весна более холодные, а лето более жаркое, катехинов содержится меньше.

Дальнейшие исследования показали, что эти различия в обмене веществ дикорастущего чая сохраняются и в культурных формах. Характерная особенность крупнолистного юньнаньского чая как в дикой, так и в культурной форме — синтез в больших количествах эпикатехина и эпикатехингаллата (галлового эфира эпикатехина). Культурные формы чая других провинций Китая образуют и накапливают в больших количествах эпигаллокатехин и эпигаллокатехингаллат, то есть синтез галлирован-ных катехинов у них превалирует над негаллированными.

Таким образом, как в естественных условиях, так и в культуре при продвижении на север, северо-восток и даже северо-запад от провинции Юньнань у чайного растения, наряду с морфологическими изменениями, происходили сдвиги в обмене веществ в сторону усиления процессов гидроксилирования фенольных соединений.

При продвижении чайного растения на юг — в районы Индии, Индокитая и так далее — сохраняется его внешний вид. Однако, как показали исследования, оно также отличается от юньнаньского чая по химическому составу, в том числе и по содержанию катехинов. Thea assamica, как и Thea sinensis китайских провинций Гуйчжоу и Сычуань, синтезируют преимущественно галлированные катехины (эпигаллокатехин и его галловый эфир — эпигаллокатехингаллат).

Итак, существующие глубокие биохимические различия между крупнолистным юньнаньским чаем и чаем других провинций Китая, а также ассамского чая, говорит о его более древнем происхождении. Культурные древовидные крупнолистные формы чая, распространенные в провинции Юньнань, нередко относят к разновидности Thea assamica, но такое определение чисто субъективно и следует считать ошибочным. Юнь-наньский чай возник в районе его естественного распространения в условиях мягкого климата провинции Юньнань. Видимо, здесь сложилась и первоначальная форма чая с сохранившимся до наших дней обменом веществ.

При перемещении чайного растения с места его возникновения в иные условия под влиянием внешней среды менялись анатомо-морфологиче-ские признаки и обмен веществ. При продвижении на север, северо-восток и северо-запад в районы с ярко выраженной зимой древовидная форма растений изменилась на кустовидную (Thea sinensis), а обмен веществ — в сторону интенсивного синтеза галлированных катехинов. При гродвижении в районы с мягким зимним периодом, но с жарким летом тропические и субтропические районы Индии и Индокитая), хотя и сохранилась древовидная форма растений (Thea assamica), но под влиянием условий среды (высокая температура воздуха, световой режим, почвы, осадки и т. п.) также изменился обмен веществ за счет усиления процессов гидроксилирования, образования галловой кислоты, галлокатехина н его галлового эфира эпигаллокатехингаллата.

Расширению ареала дикорастущего чая во многом способствовала деятельность человека. Жители провинции Юньнань, видимо, давно занимались окультуриванием дикорастущего чая, о чем свидетельствует тот факт, что растения чая в этой провинции представлены, в основном, дре-эовидными крупнолистными формами. Распространение растений чая из районов его первоначального возникновения, проходило видимо, по течению рек, которые берут начало в горах провинции Юньнань (Янцзы, Сон-Кой, Меконг, Салуен, Иравади и их притоки). Река Янцзы течет через основные чайные провинции КНР: Сычуань, Хубэй, Хунань, Аньхой и др. Красная и Черная реки с гор провинции Юньнань текут через Вьетнам, р. Меконг — через Лаос, а реки Салуен и Иравади — через Бирму. Река Брамапутра, которая течет через районы Ассала, не берет начало в Юньнани, но в нее впадают многочисленные реки этой провинции.

Следует отметить, что по течению почти всех указанных рек найдены заросли дикорастущего чая. Так, в начале XIX в. были обнаружены огромные массивы дикорастущего чая в горных районах Индокитая (Вьетнам) и в северо-восточной части Ассала (в районе Садийя) по течению реки Брамапутры. Вьетнамская разновидность чайного растения шан, которая широко распространена в диком виде и в культуре, является древовидной формой. Высота деревьев 8-10 м, длина листьев 16–17 см, ширина — 4–7 см, пластинка эллиптическая с длинным кончиком бледно-зеленого цвета. Почка длинная, опушенная серебристыми волосками, что, видимо, и легло в основу названия шан (по-вьетнамски «шан» означает снег). Дикорастущий чай, исследованный в Индии, ботаники относят к ассамской разновидности и характеризуют морфологически как древовидную форму с ярко выраженным штамбом, крупными листьями и тонкой пузырчатой пластинкой.

Среди специалистов существуют разногласия относительно ботанического определения чайного растения, в связи с чем оно имеет ряд наименований: Thea sinensis L., Camellia sinensis L., О. Ktze, Camellia Thea Link и Camellia theifera (Griff). Эти названия произошли от того, что Карл Линней сперва классифицировал чайное растение как Thea sinensis, a впоследствии как Camellia. При выборе термина ученый взял за основу его китайское название «тиа» и придал ему при написании начертание, имеющее с ним схожее звучание — имя греческой богини солнца, луны и рассвета, матери богов и всего живущего на земле Тейи (Фейи). Под этим названием — Thea — растение и вошло в научный лексикон. До сих пор многие ботаники относят чай к роду Camellia. Однако род чай как монолитный может быть признан самостоятельным.

В настоящее время чайное растение относят к покрытосеменному (Angiospemae) типу растений, класс двудольные (Dicotyledonae), порядок чаецветные (Theaceae), род чай (Thea).

В культуре, как и в диком состоянии, встречаются древовидная и кус-товидная формы чайного растения. У древовидной формы штамб ясно выражен, крона развивается, главным образом, в высоту. Растения кустовидной формы имеют небольшой штамб и вертикальное ветвление. Крона их развивается в ширину и в высоту. Крайние представители кустовидной формы чая — растения со стелющимся ветвлением, у которых крона развивается, главным образом, в ширину.

Таким образом, существует два вида чая: китайский чай (Thea sinensis) и индийский, или ассамский, чай (Thea assamica). Оба вида — вечнозеленые растения. Однако разновидности чайного растения, объединенные в Thea sinensis, более морозоустойчивы, чем разновидности, объединенные в Thea assamica.

Thea sinensis является «северным» видом чая (его морозостойкость доходит до минус 12–15 С), это куст. Китайский чай произрастает преимущественно в странах субтропического климата — в Китае, Японии, Грузии, в северных районах Индии. В Thea sinensis различают японскую, китайскую и крупнолистную китайскую разновидности.

Китайский чай — куст с густым ветвлением, достигающий 3 метров высоты при свободном росте. Листья удлиненно-овальной формы длиной 60–70 мм и шириной 20–30 мм. Пластинка листа гладкая, ровная, кожистая. Окраска зеленая, число нервов 9-12.

Японский чай представляет собой низкорослый куст с густым ветвлением и очень мелкими листьями. Листья удлиненно-овальной формы длиной 40 мм и шириной 15–20 мм. Пластинка гладкая, толстая и кожистая. Окраска темно-зеленая, тусклая, число нервов 8-10. Эта разновидность чая могла возникнуть из китайского чая, попавшего при произрастании в условия более сурового климата.

Thea assamica является «южным» видом чая (его морозостойкость не превышает минус 3–4 °C), в естественном состоянии это дерево высотой 15–18 метров. Ассамский (индийский) чай и близкие к нему гибриды — тропические растения распространены, главным образом, в Индии, на Цейлоне и в других странах, где не бывает зимы.