В различных союзных республиках популярностью пользуются «свои» сорта хлеба и хлебобулочные изделия. Причем предпочитаются не только одни сорта хлеба другим, у каждого народа есть еще и свой вкус к сырью, из которого выпекают хлеб, к форме и методам изготовления. Из пшеничной муки в наших республиках выпекают хлеб так называемых национальных сортов — самые разнообразные виды его. Так, кавказские чуреки по форме имеют несколько разновидностей. В Баку и Тбилиси чаще всего встречаются шоты и трихтинули и реже — мадаури, кухтиани и валипури. Это толстые сорта, к ним же относится и греческий чурек. К тонким сортам национальных видов хлеба относятся тонкий азиатский лаваш, сангяк, азиатский чурек, которые выпекают из пшеничной муки первого и второго сорта. Некоторые из этих изделий называются в Средней Азии лепешками. Лаваш с пузырями на поверхности считается лучше, чем без пузырей. Употреблять лаваш и чурек рекомендуется в свежем виде, когда они еще горячие, — после остывания и черствения они теряют свой первоначальный вкус. Много интересных сортов хлеба выпекают и за рубежом. В Чехословакии, например, любят хлеб моравский, рогалики соленые; в Польше — хлеб сандомирский и хлеб закопанский (с тмином), варшавские булочки, ржаной хлеб рацови; в ГДР и ФРГ — пумперникель (с тмином или анисом и с ржаным солодом), ростковый хлеб, берлинскую дубинку, дрезденские булочки; во Франции — домашний хлеб, французский хлеб (удлиненной формы), французские рожки, в Италии — хлебные палочки и панеттони и т. п.

Корейцы вместо хлеба едят «пабе» — отваренный рис без соли и без масла. И говорят, что это замечательная еда. А вот в Молдавии, в Румынии и на Кавказе многие едят вместо хлеба мамалыгу (в Грузии она называется «гоми»). Для приготовления мамалыги в кипящую воду засыпают кукурузную муку — получается вкусная и душистая пища.

Вообще надо сказать, что из зерновых культур в питании человека первое место занимают пшеница и рис, они преобладают в пищевом рационе 80 процентов населения земного шара. Так, население Дальнего Востока в основном потребляет рис (свыше 85 процентов мирового потребления). На юге Индии также преобладает рис, а на севере пшеница. В странах Среднего Востока население употребляет в пищу главным образом просо, сорго и маис, и в тропических странах Африканского континента основой питания для миллионов людей служат просо и сорго. А на Ближнем Востоке и в Северной Америке в пищу используется пшеница.

Во многих странах Америки — в Мексике, Бразилии и других — главным продуктом питания является маис. В Аргентине, Уругвае, Чили, Австралии, Новой Зеландии — преобладает пшеница.

Таким образом, по данным ФАО, хлеб выпускается только в Советском Союзе, Канаде, США, европейских странах, некоторых странах Востока и Южной Америке и в Австралии.

В последнее время увеличилось производство хлеба, продаваемого в нарезанном и упакованном виде. Такой хлеб пользуется особенно большим спросом в США, Англии, Австралии. В некоторых странах — Франции, СССР, ГДР, ФРГ и других — большим спросом пользуются изделия типа батонов; в Соединенных Штатах преобладает формовой хлеб в нарезанном виде.

Очень большое распространение получили в последнее время в ряде стран булочные мелкоштучные изделия весом от 40 до 80 граммов (США, Англия, Чехословакия, ГДР, Австралия).

Как в медицине врачи ставят диагноз больному человеку, так и в области хлебопечения специалисты ставят своего рода «диагнозы» муке, тесту, хлебу.

Лет 25–30 тому назад пекари оценивали качество муки, теста, хлеба «на глазок», то есть органолептически. Органолептически — это значит не с помощью приборов или различных определений. И измерений, а с помощью органов чувств на вкус, на ощупь и т. п.

В настоящее время усилиями наших ученых и производственников разработаны различные методы хлебопекарной «диагностики». Созданы специальные — по виду очень мудреные, а по сути очень простые — приборы для определения достоинств и пороков муки, теста и хлеба.

Во-первых, качество хлеба да и технология его выпечки зависят от так называемых хлебопекарных качеств муки: это водопоглотительная, газообразующая и газоудерживающая способность муки.

Кроме того, по ряду признаков определяется активность ферментов муки — протеолитических, расщепляющих белки, и амилолитических расщепляющих углеводы; определяется «сила» муки, то есть способность при замесе впитать много воды и дать упругое, крепкое тесто.

Советские ученые Л. Я. Ауэрман и Г. Н. Воскресенский создали прибор пластометр для определения качества клейковины — белков муки. К. Н. Чижова сконструировала прибор для быстрого определения влажности теста.

Если для теста основной показатель — влажность, то для готового хлеба — упругость мякиша. Б. А. Николаев создал новый прибор для определения упругости мякиша. Из середины свежевыпеченного каравая вырезают небольшой брусочек хлеба и кладут его на площадку прибора. Здесь под тяжестью грузика весом 50 граммов в хлеб вдавливается полукруглый выступ на рычажке, а связанная с ним стрелка движется по шкале. Через несколько секунд она останавливается, показывая степень мягкости хлеба. Затем груз снимают, и хлеб, восстанавливая свою форму, выталкивает плунжер (рычажок). Теперь стрелка показывает, какова упругость хлеба.

Вкус хлеба зависит в большой степени от качества воды, содержания в ней минеральных солей. Раньше, когда не знали, как «исправить» и улучшить воду, хлеб старались выпекать там, где была «вкусная вода», и развозили его на довольно большие расстояния. В известной новелле Проспера Мериме «Кармен» героиня передала Хосе, заключенному в Севильскую тюрьму, алькалинский хлебец — «из Алькала де лос Панадерос, местечка в двух милях от Севильи, где пекут превкусные хлебцы».

Конечно, определение достоинств и недостатков муки, теста и хлеба с помощью приборов и анализов — это очень важное дело. Но не менее важна и органолептическая «диагностика» — вкус, аромат, вид хлеба или булочных изделий. Есть определенные отрасли пищевой промышленности, где органолептика играет даже большую роль в определении качества, чем физико-химические показатели. Например, в производстве вина и чая.

С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли и витамины. С зерновыми продуктами, по данным разных исследований, человек в среднем получает более 50 процентов всего потребляемого белка, 15 процентов жиров и 70 процентов углеводов. Количество углеводов в хлебе составляет примерно половину его состава.

Большое значение имеет количество белков в хлебе, их аминокислотный состав и биологическая полноценность. В зерне ржи содержится в среднем 10,7 процента белка, а в зерне пшеницы — 11,5 процента. Но, по мнению многих исследователей, аминокислотный состав ржаного хлеба полноценнее, чем пшеничного, так как содержание лизина, валина, треонина и метионина в белках ржи значительно выше.

Некоторые исследователи отмечают, что белок пшеничного хлеба усваивается полнее, чем белок ржаного. Содержание жира в хлебе (без внесения его по рецептуре) достигает 1 процента.

В зерне ржи несколько меньше жира, чем в зерне пшеницы, но зато в жире ржи больше линолевой кислоты, чем в жире пшеницы.

Минеральных веществ в зерне ржи несколько больше, чем в пшенице, поэтому рожь по пищевой ценности имеет некоторые преимущества перед пшеницей. Витамина РР в 3–3,5 раза больше в зерне пшеницы, а витамина В₂ несколько больше в зерне ржи. В ржаном хлебе в свободной форме содержится около 80 процентов общего количества ниацина, а в пшеничном — только 50 процентов.

Надо иметь в виду, что в сортовую муку при помоле зерна переходит меньше витаминов и минеральных веществ, чем в обойную, но в то же время в ржаную сортовую муку переходит большая часть витаминов В₁ и PP. Пищевая ценность хлеба зависит не только от содержания отдельных веществ в исходном сырье, но и от особенностей его технологии.