Население различных республик и районов нашей страны широко использует в питании, кроме коровьего молока, молоко других сельскохозяйственных животных: коз, овец, кобылиц, ослиц, верблюдиц, оленей.
Козье молоко по биологической ценности выше коровьего, так как в нем содержится больше высокодисперсных белков, и при свертывании его образуются более нежные хлопья. В нем больше солей кобальта, входящего в состав витамина В12. Существует предубеждение, что при употреблении козьего молока у детей развивается малокровие — это совершенно не обосновано.
Молоко овцы в 1,5 раза питательнее коровьего. Витаминов A, B1, B2 в овечьем молоке в 2–3 раза больше, чем в коровьем. Овечье молоко широко используют для приготовления простокваши, кефира, сыра, масла и других продуктов.
Много овечьего и козьего молока потребляют жители Италии, Греции и стран Ближнего Востока. Наименее жирное молоко — молоко кобылицы, но в нем содержится много витаминов, особенно витамина С. Оно имеет большое лечебное значение, применяется для производства кумыса.
Молоко ослицы по составу и свойствам близко к женскому молоку.
Специфическим вкусом отличается молоко верблюдицы, в котором много жира, солей фосфора и кальция. В пустынных и полупустынных зонах местное население употребляет верблюжье молоко в свежем виде и приготовляет из него питательный прохладительный кисломолочный продукт— шубат.
Самое калорийное молоко известно северным народам — это оленье молоко. Оно в четыре раза калорийнее коровьего.
В Индии, Индонезии и Египте употребляют в основном молоко буйволиц. Оно гуще коровьего, в два раза жирнее его.
Самые древние кисломолочные продукты в нашей стране — кумыс и кефир. Кумыс, изготовляемый из кобыльего молока, известен как излюбленный напиток народов Средней Азии и Востока. Еще у Геродота (V век до нашей эры) можно найти сведения о том, что кумыс как напиток весьма популярен у кочевников-скифов. В Ипатьевской летописи описывается бегство князя Игоря Северского от половецкой стражи, опьяневшей от выпитого кумыса (1182 год).
Народам Западной Европы кумыс не был известен до его описания французским миссионером Виллиенусом Рюбрики, посетившим татарское ханство в 1253 году и подметившим опьяняющее действие этого напитка. Известный путешественник Марко Поло, побывавший в Средней Азии во второй половине XIII века, сравнивает кумыс, с белым вином!
В древних рукописных лечебниках, например в «Прохладном вертограде», о кумысе говорится как о противоядии при отравлениях. В русской художественной литературе упоминается о кумысе у Аксакова в «Семейной хронике»: мать писателя лечилась кумысом в Башкирии еще в 1781 году.
Кумыс получил широкое распространение как целебное средство только в XIX веке, когда о нем появилось множество статей Н. А. Спасского, С. А. Яроцкого, В. И. Даля, И. П Скворцова и других. Способствовали дальнейшему распространению кумысолечения открытие первой кумысолечебницы Н В. Постникова в 1858 году возле Самары, появление регулярного пароходного сообщения по Волге и особенно отзывы известных московских и петербургских профессоров Иноземцева, Боткина, Склифосовского. Не менее увлекательна история кефира, также очень давно известного напитка. Секрет его изготовления кавказские горцы долго не раскрывали, в России он стал известен лишь с середины XIX века, когда на Кавказ начала проникать русская культура. Кавказцы готовили кефир примитивным способом: брожение происходило в специальных кожаных мешках (бурдюках), наполненных молоком. В складках мешков сохранялись остатки закваски. В «технологии» принимало участие множество «сотрудников»: летом и весной мешки выносили на улицу, и каждый проходящий считал своим долгом толкнуть бурдюк ногой — ведь для получения кефира хорошего качества его нужно как можно чаще взбалтывать! Температура, необходимая для брожения, достигалась солнечным нагревом: летом в тени, под бараньими шкурами, а зимой в помещении. Порочным в этом способе было то, что кефир приобретал неприятный привкус кожи из-за гниющих в бурдюках остатков казеина.
Теперь горцы вместо бурдюков применяют глиняные или деревянные кувшины и соблюдают соответствующий гигиенический режим при изготовлении напитка.
Выдающийся русский ученый И. И, Мечников, занимаясь проблемой продления жизни человека, полагал, что причиной старения человека является отравление его организма продуктами гниения пищи в толстых кишках. Мечников писал: «В числе полезных бактерий почетное место надо предоставить молочнокислым бациллам. Они вырабатывают молочную кислоту и таким образом мешают развитию масляных и гнилостных ферментов, которые мы должны считать в числе самых страшных наших врагов. Ферменты легко приспосабливаются в нашем кишечнике и таким образом оказывают благотворное влияние. Они предупреждают гниение и этим уменьшают выделение эфиров сульфокислот… Такие тщательно подобранные молочнокислые ферменты можно получить либо из молока, которое скисло под их действием, или из порошка и таблеток… Так как гниение в пищеварительном канале является одним из случаев общего одряхления человеческого организма, было лишь естественно предложить метод, который я только что упомянул. Этот метод… состоит в употреблении питательных веществ, не зараженных микробами… и во внедрении в пищеварительный канал искусственно выращенной бактериальной флоры, в том числе молочнокислых микробов». Предложение Мечникова применять простоквашу для борьбы со старостью нашло широкий отклик среди народов многих стран и породило бурные дискуссии среди ученых. Блестящий принцип его идеи — использование антагонизма бактерий в борьбе за благо человека — имел колоссальное значение.
И. П. Павлов, ознакомившись с идеей И. И. Мечникова, хотя и считал ее преувеличенной, не отвергал ее целесообразности: «Мечников предлагает есть простоквашу, в которой находятся микробы, враждебные гнилостным. Микробы простокваши, если и не уничтожают гнилостных, то во всяком случае стесняют их деятельность». В 1903 году И. О. Подгаевский открыл более действенную бактерию — «ацидофильную палочку», препятствующую гниению и приживающуюся в кишечнике. В настоящее время установлено, что молочнокислые палочки образуют антибактериальные вещества, которые способны создавать в толстых кишках слабокислую среду, что способствует борьбе организма против развития чужеродных и болезнетворных микроорганизмов. Кисломолочные продукты благодаря содержанию молочной кислоты и углекислого газа обладают целым рядом замечательных свойств: возбуждают аппетит, утоляют жажду, усиливают перистальтику желудочно-кишечного тракта, улучшают работу почек.
Все эти достоинства говорят об огромном значении кисломолочных продуктов в нашем питании, это значение трудно переоценить.
Велико многообразие кисломолочных продуктов. Простокваша и варенец в России, мацун в Армении, мацони в Грузии, катык в Азербайджане и Средней Азии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, джугурт, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Казахстане, Татарии, ряженка на Украине, лебен в Египте, ягурт (или яурт) в Болгарии, Румынии, Турции, Греции, погребное молоко в Норвегии и т. д.
До революции в России промышленного производства кисломолочных продуктов по сути дела не было. Промышленное производство кисломолочных продуктов, а также сметаны и творога стало развиваться лишь в годы Советской власти. Постепенно стала складываться и совершенствоваться и технология этих продуктов. В настоящее время предприятия нашей страны выпускают сотни тысяч тонн кисломолочных продуктов. Каковы же особенности национальных видов простокваши (кислого молока)?
Украинская простокваша, или ряженка, по вкусу и консистенции напоминает сметану, а сладковатым привкусом — томленое молоко. Жирность ряженки 6 процентов. Для приготовления ее применяют чистые культуры молочнокислого стрептококка. Калорийность ряженки значительно выше калорийности простокваши других разновидностей.