Тонкая плотная чешуйка, предохраняющая лук от высыхания в течение всего года, даже при хранении за теплой печью, с давнего времени вызывала удивление. В средние века луковице приписывали чудесные свойства. Говорили, что она предохраняет воинов от стрел и ударов алебард и мечей. Рыцари, закованные в стальные латы, носили на груди талисман — обыкновенную луковицу. Поэтому один вид лука так и назвали: «лук победный» (по-латыни — «аллиум викториалис»). Греческое название лука «кромион» происходит от слова, обозначающего «панцирь».
Разные виды дикого лука растут у нас на полях и в лесах. Но культурный лук происходит из Западной Азии. В горах Тянь-Шаня так много дикого лука, что китайцы назвали эти горы Дзунглинь, что значит «Луковые горы». И у нас в Киргизии есть Луковая гора — Сутан-таш. С давних времен лук прославился своими лечебными свойствами. У восточных народов существовала поговорка: «Лук, в твоих объятиях проходит всякая болезнь». Древние славяне применяли лук как лекарство при многих болезнях; это нашло отражение в поговорке: «Лук — от семи недуг».
Средневековые врачи утверждали, что даже запах лука предохраняет от заболевания. Это мнение подтвердилось замечательными открытиями советских ученых-биологов. Профессор Б. П. Токин и его сотрудники установили, что от летучих веществ, выделяемых луком, чесноком, хреном и другими растениями, гибнут гнилостные и болезнетворные бактерии, простейшие животные — амебы, инфузории и даже лягушки и крысы.
Профессор А. А. Покровский в своих «Беседах о питании» так высказывается о луке:
«В весенний период незаслуженно мало используются в нашем питании разнообразные овощи: зеленый лук, салат, шпинат, ревень и другие. Особенно полезен в это время года зеленый лук, в 100 граммах которого содержится около 60 миллиграммов витамина С и каротина — провитамина А — 5 миллиграммов, что помогает практически полностью удовлетворить дневную потребность взрослого человека в витамине С.
Многие, особенно девушки, стараются вовсе не есть лук, так как их смущает его специфический запах… Здоровая же привычка есть богатый витаминами и фитонцидами зеленый лук считается некультурной. Отбросим предрассудки и неустанно будем напоминать, что весной зеленый лук весьма полезен…
Если вам все же неприятен запах лука, старайтесь использовать его в мелко нарезанном виде, посыпайте им первые и вторые блюда. Съев лук, прополощите рот теплой водой, а еще лучше добавьте в воду немного зубного эликсира. Кстати, еще один практический совет: «если вы хотите уменьшить раздражающее действие на глаза летучих веществ, освобождающихся при нарезании лука, смачивайте нож) которым режете лук, в холодной воде».
Капусту оценили по достоинству еще задолго до нашей эры. Доказано, что ее начали возделывать в конце каменного века. Но широкое признание она впервые получила в Древней Греции.
В древнем мире капусту считали целебным средством при различных заболеваниях. Ею рекомендовали лечить желчные болезни, свежие раны, нарывы. Египтяне подавали отварную капусту в конце обеда как сладкое блюдо. Великий математик и философ Пифагор писал, что «капуста представляет собой овощ, который поддерживает постоянно бодрость и веселое, спокойное настроение духа». А у Пушкина в «Евгении Онегине» помните?:
Древние славяне получили эту культуру от греко-римских колонистов Крыма и других районов Причерноморья. И не только получили, но и смело двинули ее на север, улучшили агротехнику. Произвели отбор новых форм. Между прочим славянам принадлежит приоритет открытия квашеной капусты. Именно у славян научились квасить капусту сначала немцы, а потом другие народы. Капуста, которая вместе с репой, брюквой и кольраби входит в семейство крестоцветных, по существу является главой целого рода, носящего название «капустные овощи». В эту группу входят следующие разновидности: капуста кочанная (красная и белая) — самая известная, листовая (зеленая и красная), брюссельская, цветная, спаржевая, савойская.
Расскажем коротко о каждой из них. Но прежде всего — откуда происходит название «капуста»? Дело в том, что большие, круглые кочаны капусты напоминают голову. А по-латыни «голова» — это «капут». Отсюда и произошло наше «капуста».
Листовая капуста у нас возделывается мало. В пищу идут ее оригинальные курчавые листья. Она ближе других разновидностей стоит к дикой прародительнице. Стебель листовой капусты достигает 2 метров, она легко переносит морозы до минус 15 градусов. К листовой капусте относится также китайская капуста петцай и пакхой, применяемая для салатов и вместо шпината и крапивы для зеленых щей.
Брюссельская, или кочешковая, капуста образует в пазухах листьев миниатюрные кочешки величиной с грецкий орех, которые и употребляются в пищу; капусту отваривают и едят с маслом, кладут в суп, маринуют, а также сушат и консервируют.
Цветная капуста — это растение с большими листьями, которые окружают полушаровидное соцветие. Цветная капуста в отваренном виде — очень нежная и вкусная пища. Хороша она и обжаренная в сухарях со сливочным маслом. Цветная капуста употребляется также для консервирования, сушки, маринования.
Спаржевая капуста, или брокколи, похожа па цветную капусту, но отличается более рыхлым п менее нежным соцветием. Ее толстые мясистые побеги употребляются вместо спаржи, откуда и произошло ее наименование. Савойская капуста образует кочаны, от кочанной капусты она отличается морщинистыми листьями. Свежие кочаны капусты можно использовать для щей и для сушки; для квашения савойская капуста не годится. И, наконец, белокочанная и краснокочанная капуста. Белокочанная имеет наибольшее промышленное значение среди всех разновидностей капусты, разводят ее в громадных количествах.
Капуста — очень богатый витаминами овощ. Она была первым объектом изучения витамина С. Оказалось, что витамина С в капусте не меньше, чем в лимонах и апельсинах, а в цветной капусте его вдвое больше. В капусте обнаружены каротин (витамин А), витамины В1 и В2 (в белых листьях). В капустном соке найден так называемый фактор Y (медики назвали его противоязвенным фактором).
Очень богат и минеральный состав капусты. Особую ценность представляют фосфор, калий, сера. Много в капусте ферментов, имеются сахар и ростовые вещества. В состав белка капусты входят незаменимые аминокислоты. По качеству белка и общему составу других веществ капуста превосходит многие овощи.
Морковь — ботаническое название ее «даукус карота» — принадлежит к семейству зонтичных. Четыре тысячи лет морковь употребляют в пищу. Долгое время пришлось возделывать морковь на хорошей почве, прежде чем удалось создать те сорта, которые мы знаем сейчас — Валерию, Нантскую, Каротель, Воробьевскую и другие. В моркови содержится до 7–8 процентов сахара (преимущественно инвертного сахара), немного белков и пектина, но главное ее достоинство — витамины. В ней много каротина, витамина B1, B2 и сравнительно мало витамина С. Из семян моркови изготовляют лекарство «Даукарин», применяемое для лечения болезней сердца. Морковный сок назначают после перенесенного инфаркта миокарда. В моркови имеется крахмал (до 0,92 процента), лецитин и другие фосфатиды. Из минеральных солей преобладают соли калия.
Морковь в свежем виде — прекрасный источник каротина. В лечебном питании ее рекомендуют также при запорах, заболеваниях печени, почек.
В середине века морковь считалась лакомством гномов — маленьких сказочных лесных человечков. Существовало такое поверье: если вечером отнести в лес миску с пареной морковью, то утром найдешь вместо моркови слиток золота. Говорили, что гномы ночью съедали морковь и щедро награждали за любимую еду.