СТЕФАН ЦВЕЙГ
Этим именем называют цитрусовые культуры: апельсины, лимоны, мандарины, пампельмусы (грейпфруты), цитроны и многие другие виды прекрасных, своеобразных растений, принадлежащих к роду цитрусовых подсемейства померанцевых, семейства рутовых.
Цитрусовые культуры были известны в глубокой древности. Врачи лечили больных апельсиновым и лимонным соками от всевозможных болезней, преимущественно от ревматизма. Эти же соки применяли как средства от яда и чумы.
Родиной цитрусовых считаются тропические и субтропические районы Азии — Китай, Индия, Индокитай и Бирма. Отсюда солнечные плоды распространились в другие районы мира.
В течение нескольких тысячелетий произрастают в Индии различные формы цитронов, лаймов, лимонов и мандаринов. Шеддоки происходят, по-видимому, из Восточной Бирмы, апельсины — из Китая (первые достоверные упоминания об апельсине относятся примерно к III–II веку до нашей эры).
Мандарины появились в Китае, по мнению исследователей, раньше других цитрусовых. Мелкоплодные мандарины произрастают в Китае около 4000 лет, а крупноплодные появились там значительно позднее приблизительно в III–IV веке нашей эры. В первые века нашей эры в Китае начали возделывать также апельсины, шеддоки и цитроны. В VIII–IX веке там появился кантонский лимон, а в XIII–XIV веке — обыкновенный лимон. Из Юго-Восточной Азии цитрусовые проникли в Иран и в другие страны Малой Азии и Северной Африки, в том числе в Египет и в Алжир.
Заселение средиземноморского побережья Европы цитрусовыми происходило в следующем порядке: в III–IV веке здесь разводят цитроны, в конце X века появляются померанцы, в начале XIII столетия — лимоны, в XIV–XV веке — апельсины, в XVIII столетии — мандарины и лайм, в начале XIX века — шеддоки.
В нашей стране апельсины, лимоны и цитроны встречались в весьма давние времена (в XVII веке) в любительских насаждениях в прибрежной части Батумского района. Первые посадки апельсинов в открытом грунте появились в Аджарии в XIX веке. Однако не приспособленные к местному климату, деревья погибали в морозные зимы. Под Ленинградом есть город Ломоносов, который раньше назывался Ораниенбаумом, что значит «апельсиновое дерево». В 1714 году Меньшиков построил дворец с большими оранжереями, где разводили апельсины, и назвал его Ораниенбаумом (кстати, слово «оранжерея», по-видимому, тоже происходит от слова «оранж» — такое название укрепилось за апельсинами в Европе). Позднее, в 1780 году, Екатерина II назвала Ораниенбаум городом и присвоила ему герб — оранжевое дерево на серебряном поле. Промышленное производство цитрусовых плодов началось у нас только после Великой Октябрьской социалистической революции. В царской России цитрусовые любительские насаждения составляли лишь около 60 гектаров. Сегодняшние площади под цитрусовыми занимают много Десятков гектаров, причем они упорно продвигаются на север — в Крым, на Кубань, в республики Средней Азии, Молдавию… Претворяются в жизнь вещие слова И В. Мичурина: «Для создания лучшего в мире советского субтропического хозяйства предлагаю обыскать все тропики и субтропики земного шара. Все, что найдется лучшего из лимонов, апельсинов, мандаринов, чая, хурмы и других субтропических культур, все должно быть доставлено в Закавказье и селекцией продвинуто дальше на север». Потребовалась многолетняя селекционная работа, прежде чем появились сорта, приспособленные к советским субтропикам.
В наше время промышленное значение имеют очень многие виды цитрусовых плодов: апельсин, мандарин, микан, мандарин уншиу, пампельмус (грейпфрут), шеддок, бергамот, лимон сладкий (лиметта), лимон кислый, померанец, командорская груша, мандарин-танжерин, лайм, цитрон (цедрат), кинкан.
Они находят самое разнообразное применение в пищевой промышленности. Кроме употребления в свежем виде апельсинов, мандаринов и лимонов, цитрусовые плоды используют для производства эфирных масел, лимонной кислоты, соков, варенья, джема, желе, цукатов, корпусов для драже, цедры, консервов. Из отходов, остающихся при переработке, получают пектин, отличающийся большой желирующей способностью. На кожуре цитрусовых плодов изготовляют цитрусовые настойки, которые затем идут для приготовления прохладительных напитков. Цитрусовые — богатые источники витаминов (аскорбиновой кислоты, каротина, цитрина), а также солей калия, эфирных масел, органических кислот. Кожура этих оригинальных плодов покрыта воскообразным слоем. В состав воска входят: периловый спирт, линолевая, олеиновая, стеариновая и пальмитиновая кислоты, фитостерин, смола. В кожуре содержатся все виды Сахаров (глюкоза, фруктоза и сахароза), пектиновые вещества, клетчатка, лимонная кислота, азотистые вещества, минеральные вещества (2,5 процента), эфирные масла, глюкозиды.
Глюкозиды — виновники горького вкуса кожуры: в кожуре апельсинов содержится гесперидин, в кожуре грейпфрутов — нарингин и другие. А эфирные масла, которых в цитрусовых более десяти видов, придают кожуре аромат.
Эфирные масла — это смеси летучих приятно пахнущих веществ, содержащихся в растениях и принадлежащих к различным классам органических соединений. В состав эфирных масел входят так называемые сложные эфиры, которые бывают растительного происхождения (например, лимонен или цитраль, содержащиеся в кожуре цитрусовых) и синтетического (например, амилацетат). Эфирные масла широко применяют в производстве пищевых эссенций, напитков, различных товаров пищевкусовой и фармацевтической промышленности и, разумеется, в парфюмерной промышленности для производства духов, одеколонов, отдушек и т. п.
В специальной литературе пряностям дается такое определение: «различные вещества растительного происхождения, прибавляемые к пище для придания ей пряного вкуса и аромата». К этому надо добавить, что пряности имеют большое значение для пищеварения: например, укроп и тмин являются хорошими средствами против брожения в желудке, благодаря находящимся в них веществам — пинену и цимолу, гвоздика и корица усиливают деятельность желез внутренней секреции пищевода, а лавровый лист обладает антисептическими свойствами. Более образное и тонкое определение мы нашли у Стефана Цвейга в его книге о Магеллане.
«… Удивительное дело — стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно-единственное зернышко индийских пряностей — крохотную щепотку перца, сухого мускатного цвета, самую малость имбиря или корицы, — и во рту немедленно возникает своеобразное приятное раздражение. Между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические обертоны и промежуточные звучания…
… С тех пор, как римляне в своих путешествиях и войнах впервые дознали прелесть острых и дурманящих, терпких и пьянящих восточных приправ,3апад уже не может и не хочет обходиться как на кухне, так и в погребе без ехреceria (зкспецерия) — индийских специй, без пряностей…».
Очень интересные данные приводит в своем очерке о пряностях И. Н. Вольпер в журнале «Химия и жизнь». «На Востоке еще задолго до римских походов люди сдабривали пищу луком и чесноком, тмином и шафраном, лавровым листом и другими пряными растениями. В Египте слава о вкусовых свойствах и целебном действии чеснока была так велика, что чеснок стали считать божественным растением, и употребление его в пищу обыкновенным смертным было запрещено. Индейцы Америки задолго до открытия ее Колумбом знали ваниль, красный перец и другие пряности.
А Европа, которая пряностей не производила, покупала ароматный товар у арабов за баснословную цену. Найти путь к сказочным «островам пряностей» — под этим девизом проходили великие путешествия средних веков. «Я делаю все возможное, чтобы попасть туда, где мне удастся найти золото и пряности», — писал в дневнике Христофор Колумб.