Изменение жесткости мяса в процессе созревания связано с изменением белков мышечной и соединительной тканей. Характерный вкус мяса и мясного бульона зависит от содержания в составе мышечной ткани глютаминовой кислоты, которая, так же как и ее соли — глютаматы, обладает специфическим вкусом мясного бульона. Поэтому слабо выраженный вкус парного мяса объясняется отчасти тем, что глютамин в этот период связан с каким-то компонентом, освобождаясь по мере созревания мяса; Изменение аромата и вкуса мяса в процессе созревания связано также с накоплением низкомолекулярных летучих жирных кислот, образующихся в результате гидролитического распада липидов мышечного волокна под действием липазы.

Различие в жирокислотном составе липидов мышечного волокна различных животных придает специфичность оттенкам аромата и вкуса различных видов мяса. Вследствие ферментативной природы изменений мяса решающее влияние на их скорость имеет температура. Деятельность ферментов резко замедляется, но не приостанавливается даже при очень низких температурах: они не разрушаются при минус 79 градусов. Ферменты в замороженном состоянии могут сохраниться много месяцев, не теряя активности. В некоторых случаях их активность после размораживания возрастает.

С каждым днем расширяется сфера применения ферментов и их препаратов.

Наша промышленность увеличивает из года в год переработку винограда, фруктов и ягод для производства вина, соков, консервов. В этом производстве трудности заключаются порой в том, что исходное сырье — плоды и ягоды — не «отдает» весь содержащийся в нем сок в процессе прессования. Добавление ничтожного количества (0,03— 0,05 процента) ферментного препарата пектиназы к винограду, яблокам, сливам, различным ягодам при их дроблении или раздавливании дает весьма чувствительное повышение выхода сока — на 6—20 процентов. Пектиназу можно использовать также для осветления соков, в производстве фруктовых желе, фруктовых пюре. Большой практический интерес для защиты продуктов от окисляющего действия кислорода — жиров, пищевых концентратов и других жирсодержащих продуктов — представляет фермент глюкозооксидаза. Решается вопрос о длительном хранении продуктов, которые сейчас имеют короткий «срок жизни» вследствие прогоркания или иных окислительных изменений. Удаление кислорода или защита от него очень важны в сыродельной, безалкогольной, пивоваренной, винодельческой, жировой промышленности, при производстве таких продуктов, как сухое молоко, майонезы, пищевые концентраты и ароматизирующие продукты. Во всех случаях применение глюкозооксидазно-ката-лазной системы оказывается простым и весьма эффективным средством, улучшающим качество и сроки хранения продукции.

Будущее пищевой промышленности, да и вообще науки о питании немыслимо без глубокого изучения и широкого применения ферментов. Вопросами совершенствования производства и применения ферментных препаратов занимаются многие наши научно-исследовательские институты. В ближайшие годы намечено резко увеличить выработку этих замечательных веществ.