И тут ему удалось совершенно последовательно проследить весь этот сложный процесс. Он установил, что вскормленные на аммиачных солях дрожжи обладают способностью поглощать кислород из воздуха и соединять его с алкоголем, в результате чего получается уксус.

Какой же из всего этого вывод? Всякий микроорганизм начинает развиваться только тогда, когда находит в окружающей среде необходимую для себя пищу. Развиваясь, он и вызывает процессы брожения, как результат своей жизнедеятельности. Нет пищи — он не развивается, а потому, хоть и живет еще некоторое время, бывает недеятелен и не может привести к брожению. Для каждого вида брожения, сколько бы их ни было на земле, есть свой специфический «возбудитель», неразрывно связанный со средой, в которой производит брожение.

Вот и нанесен последний удар, что-то теперь скажет великий Либих?

Либих не замедлил сказать свое гневное слово: «Мы-то думали, что сущность уксуснокислого брожения, — иронизирует Либих, — выяснена досконально и заключается в простом окислении спирта. Толчок этому окислению дает присутствие белкового вещества, а грибки и вибрионы господина Пастера являются уже в бродящей, разлагающейся жидкости. Господин Пастер перевертывает роли, смешивает причину со следствием. В вине есть белковое вещество — и вот вино при доступе воздуха скисается: его спирт превращается в уксусную кислоту. Не будь в нем белкового вещества, не было бы и скисания. Вот доказательство: разведите спирт водой и держите его сколько угодно на воздухе — брожения не будет.

Прибавьте в него гниющего белкового вещества — брожение начинается: спирт станет превращаться в уксус».

Пастер принимает перчатку и легко парирует удар: это же так просто, господин великий химик, — пока вы не бросили разлагающегося белкового вещества, микроорганизмы, находящиеся в вине, сидели на голодном пайке, и было им не до процессов брожения — им бы только выжить. А вместе с вашим разлагающимся веществом вы подбросили для них и пищу насущную. Они начали развиваться, размножаться, есть, то есть жить, и в результате их жизнедеятельности вино превратилось в уксус. Вы говорите, что я нагреванием испортил белковое вещество, которое присутствует в вине. Пожалуйста, давайте в это же самое вино положим свежих дрожжей или просто оставим сосуд с вином открытым, соприкасающимся с воздухом, в котором всегда найдутся зародыши организмов, — и брожение начнется с новой силой.

Ну, теперь уже, кажется, все — пусть господин Либих сам проверяет мои опыты и убеждается в моей правоте. Впрочем, нет, не все…

До сих пор Пастер имел дело только с брожением сахара и спирта, теперь решил перейти к белковым веществам. Ему нужно было разрешить загадку опыта Гельмгольца, на который ссылался Либих, когда вопрошал: а как же насчет гниющего мяса? Где вы тут найдете ваши знаменитые грибки?

Опыт Гельмгольца действительно был нагляден и теперь для Пастера казался загадочным. Гельмгольц брал два сосуда, разделенных фильтрующей перепонкой. В один наливал бродящую жидкость, в другой — свежую. Рассуждал он так: если брожение вызывается живыми существами, они никак не пройдут через перепонку и во втором сосуде жидкость не замутится, брожения в ней не наступит. Если же оно вызывается гнилостными выделениями бродящего вещества, то оно не замедлит вступить в контакт с чистой жидкостью, просочившись через перепонку. И тогда, значит, никаких живых существ тут нет.

Гельмгольц налил в один сосуд бродящий спирт, в другой — чистый свекольный сок. Свекольный сок не забродил. Здесь налицо были существа, которые не могли проникнуть через перепонку. Но когда он взял говяжий бульон, свежий и прокисший, перепонка не явилась препятствием: процесс разложения проник во второй сосуд, бульон замутился. Вот тогда-то и сделал Гельмгольц свой вывод: существуют два способа превращения органической материи — один совершается микроскопическими существами, другой — контактом между бродящей и небродящей жидкостями, то есть чисто химическими веществами, способными проникнуть через перегородку.

Пастер подошел к вопросу с другой стороны. Он взял немного свежего мясного бульона и опустил в него каплю прокисшего. Через некоторое время из колбы потянуло гнилостным запахом. Это был уже не чистый углекислый газ, как при спиртовом брожении, и не слегка пахнущий углекислый газ с примесью водорода, как при масляном, — это был зловонный сероводород, запах, характерный для гниения. Сероводород, который возникает, когда воздуха нет. Куда же делся воздух, ведь сосуд, в котором производится опыт, открыт?

Воздух поглотили аэробные бактерии. И тогда в глубине сосуда зашевелились, «задышали» анаэробы. В процессе их жизнедеятельности и произошло восстановление сероводорода, который дает характерный запах гниения. Значит, микроорганизмы, вызывающие гниение, — анаэробы. И они настолько мелки по своим размерам, что способны проникнуть через пористую перепонку.

Наконец-то Пастер мог привести все к одному знаменателю: участие микроорганизмов в отдельных случаях брожения — только эпизод из жизни этих микроорганизмов. Закон действителен для всех однородных явлений в природе — для виноделия, гниения трупов, для брожения и всех видов разложения. Все подобные явления происходят не сами по себе, не благодаря действию кислорода, не химическим «контактным» путем, а вызываются живыми существами. И принцип этот универсален: без микроорганизмов нет брожения.

В 1864 году в родных местах Пастера, в департаменте Юры, случилась беда: знаменитые клареты и белые вина, основная статья дохода этой области Франции, гордость города Арбуа, «заболели»; чудесные белые и красные вина вдруг начинали мутнеть, утрачивали свой соблазнительный запах, прокисали — словом, становились совершенно непригодными к употреблению. Помня свой удачный дебют на этом поприще в Лилле, Пастер решил и на этот раз помочь виноделам. Была у него одна затаенная мысль: а не удастся ли открыть такой способ, который всегда, во всех случаях, при всех болезнях вина мог бы служить предохранением от порчи?

В маленьком флигельке пастеровской лаборатории в Эколь Нормаль появились непривычные предметы: батарея бутылок с различными винами. Были тут вина, очаровывавшие своим букетом, были и другие — кислые, горькие, вязкие.

Никто не собирался пить эти вина… если не считать микроскопа. Он поглощал их понемногу из разных бутылок и, как волшебный фонарь, показывал самые разнообразные картины.

На эти картины с восторгом взирал Пастер. Да и было на что посмотреть! Тогда как здоровые прозрачные вина были чисты, как слеза младенца, все другие поражали обилием живых существ, кишащих буквально в каждой капле.

Именно это Пастер и ожидал увидеть — все те же микроскопические существа, всегда разные в разных видах брожения. Вязкое вино населяли существа, похожие на бусинки; в кислом вине сплетались длинные тонкие нити; в прогорклом — бегали существа, напоминавшие знакомых уже вибрионов. Но сколько бы капель ни брал Пастер из бутылки кислого вина или из разных бутылок с одинаковым вином, микроскопические жители его всегда были одни и те же.

— Тут даже микроскопа не надо, — сказал в конце концов Пастер своему помощнику, — достаточно попробовать вино на вкус, чтобы определить, какими микроорганизмами вызвана порча. Наш язык, таким образом, может заменить нам микроскоп и лакмусовую бумагу. И, наоборот, стоит посмотреть в микроскоп, как можно, не пробуя вина, сказать, каково оно на вкус.

Выступая с сообщением в Академии наук, членом которой был избран в декабре 1862 года, он говорил о своих наблюдениях гораздо осторожней:

«Не вызываются ли болезни вина организованными ферментами, микроскопическими существами, зародыши которых развиваются, если соответствующие температурные условия, атмосферные колебания и доступ воздуха обеспечивают их развитие или создают им возможность проникнуть в вино?.. Я пришел к заключению, что изменения, происходящие в вине, зависят от присутствия и размножения подобных микроскопических организмов».