Молочнокислые бактерии участвуют и в изготовлении сливочного масла и сыров. При изготовлении масла они способствуют отделению жира от молока и, вырабатывая молочную кислоту, предохраняют масло от дальнейшей порчи. Специфический аромат хорошего масла также зависит от деятельности определённой группы микробов, выделяющих ароматические продукты. Эти микробы были названы академиком В. Л. Омелянским душистыми микробами. Душистые микробы играют большую роль в образовании соответствующего букета вина, специфического запаха сыра, молока. Применяя соответствующую культуру микроба, можно даже придать винный букет простому пивному суслу (ячменное вино). Академик В. Л. Омелянский получал чистые разводки микробов, обладавших запахом дыни, земляники, ананаса.

Изготовление различных сыров основано на деятельности бактерий. В отличие от кисломолочных продуктов процесс производства сыров занимает часто очень длительное время (иногда до двух-четырёх лет), но зато получаемый продукт может долго сохраняться без порчи. Поэтому приготовление сыров является наилучшим способом сохранения наиболее важной для питания белковой части молока. Производство простейших сыров типа брынзы известно очень давно. Гомер в «Одиссее» рассказывает, что циклоп Полифем, прибавляя к молоку сок кислых трав, получал из него сыр.

Как же получается брынза? Под влиянием молочной кислоты, образуемой молочно-кислыми бактериями, и сычуга, добавляемого к молоку, в нём образуется сгусток белковой части молока — казеина, который после уплотнения превращается в творог. Посоленный творог прессуется и получается сыр — брынза.

Более сложно готовятся сыры голландские, швейцарские и другие. После прессования и посолки сырная масса переносится в подвалы с температурой около 13° для дальнейшего, часто длительного созревания. Здесь молочнокислые бактерии продолжают свою работу по переработке остатков молочного сахара в кислоту. После этого на помощь приходит другая группа бактерий — так называемые пропионовокислые бактерии, которые особым ферментом превращают молочную кислоту в пропионовую и уксусную кислоты и углекислый газ. Этими кислотами и определяется острый вкус выдержанного сыра. Углекислый газ, постепенно выделяясь через сырную массу, образует в ней пустоты — глазки.

При созревании сыров известную роль играют и гнилостные микробы, которые разлагают белки молока, а выделяющиеся продукты разложения придают сыру соответствующий запах. В созревании сыра рокфор основную роль играют плесени, которые можно видеть на ломте сыра.

Молочнокислые бактерии широко применяются и при квашении овощей и фруктов — капусты, помидоров, огурцов, мочёных яблок. На свежих овощах находятся миллионы различных бактерий, преимущественно гнилостных, всегда имеются и молочнокислые бактерии. Поэтому при квашении важно создать такие условия, чтобы сахар овощей использовался именно молочнокислыми бактериями. Гнилостные микробы наиболее активно развивают свою деятельность при широком доступе кислорода воздуха, молочнокислые, являясь анаэробами, наоборот, производят молочнокислое брожение при отсутствии кислорода. Поэтому квашение овощей производят в непроницаемых для воздуха сосудах — бочках, кадках, ушатах, банках. Овощи туго уплотняются для удаления воздуха, и сосуд покрывается кружком с грузом. Таким образом создаются бескислородные условия, в которых молочнокислые бактерии развиваются лучше, чем гнилостные. Начинается молочнокислое брожение. Выделяющаяся молочная кислота предохраняет овощи от развития гнилостных микробов. Поэтому хорошо сквашенные овощи могут длительное время храниться, не портясь и не загнивая.

В колхозах и совхозах широко применяется еще один вид молочнокислого брожения — это так называемое силосование кормов для скота. В Советском Союзе ежегодно изготовляются миллионы тонн силоса. Силос является прекрасным, сочным, богатым витаминами и питательными веществами кормом. Ценность силоса состоит также в том, что для его изготовления применяется не только трава, но и такие отходы овощеводства, как картофельная ботва, стебли подсолнечника, солома и т. д., которые в свежем виде неохотно поедаются скотом. Обрезки капусты, ботва свёклы, болотные травы также идут на изготовление силоса.

Для силосования кормов необходимо плотно уложить в ямы или в силосные башни влажные измельчённые растения. Так же, как и при квашении, здесь важно, чтобы в силосе шло не гниение, а молочнокислое брожение. Если растительная масса уложена правильно, хорошо уплотнена и доступ воздуха устранён, то молочнокислые бактерии размножаются, вытесняют гнилостных микробов, а образующаяся молочная кислота является консервирующим средством, позволяющим сохранять силос в течение всей зимы.

Всесоюзный институт сельскохозяйственной микробиологии выпускает теперь специальную закваску из культур молочнокислых бактерий, приспособленных к силосованию кормов. Применение этой закваски ускоряет созревание силоса до 10 дней вместо 20–25. Улучшаются и вкусовые качества силоса — он охотно поедается даже лошадьми, которые очень разборчивы в пище. Главное же — гораздо быстрее накапливается необходимая для консервирования концентрация молочной кислоты.

Есть в природе места, особенно изобилующие микробами. Чернозёмная почва, навозные кучи, кишечник млекопитающих животных и человека постоянно содержат миллиарды разнообразных бактерий, актиномицетов и простейших.

Как бы заглянуть глазом в эту невидимую жизнь? Как бы рассмотреть, что делают там микробы в их естественной обстановке, а не в искусственно выращенной лабораторной культуре?

Советский микробиолог, академик Н. Г. Холодный в 1930 г. предложил оригинальный и чрезвычайно простой метод, позволяющий увидеть под микроскопом всё разнообразие и богатство микробов почвы в естественной обстановке. Острым ножом он производил вертикальный разрез в почве и вставлял в это отверстие небольшое четырёхугольное стерилизованное стекло, а потом его закапывал. Закопанное стекло скоро покрывалось почвенным раствором, к нему прилипали мелкие почвенные частички, среди которых поселялись и размножались различные микроорганизмы, обитающие в почве. Затем стекло извлекалось, высушивалось и после соответствующей обработки рассматривалось под микроскопом. Приставшие к стеклу почвенные частички и микробы сохранялись в их естественном расположении, и таким образом можно было наблюдать отдельные «кадры» из грандиозного фильма о жизни микробов в почве. В разных полях зрения микроскопа можно было найти кокки, отдельные палочки и споры и целые скопления микробов.

Видно было, что отмирающие нити грибов становятся добычей бактерий, разлагающих их. Среди скоплений бактерий были видны охотящиеся за ними амёбы, тело которых было переполнено остатками бактерий и грибов.

В 1936 г. академик Холодный непосредственно наблюдал под микроскопом за жизнедеятельностью почвенных микробов в чрезвычайно близкой к естественным условиям обстановке. Он насыпал мельчайшие частички почвенной пыли на влажную поверхность тоненького покровного стёклышка, которое накладывал на другое стекло с углублением в центре. Если края замазать вазелином, то получается «влажная камера», не высыхающая неделями. Наблюдая такой препарат под микроскопом, академик Холодный видел, что уже через 5–6 дней вокруг почвенных пылинок развивались густые микробные колонии, появлялись скопления бактерий, тянулись нити грибов и актиномицетов, медленно ползали амёбы, изредка пробегали инфузории и флагеллаты.

Новые методы, предложенные академиком Холодным, имели огромное значение для дальнейшего развития почвенной микробиологии.

Естественно, что в таких тесных сообществах микробы вступают в различные взаимоотношения друг с другом. Тут наблюдаются и случаи взаимопомощи — симбиоза, примеры которого мы уже видели в предыдущих главах, тут широко развиты и явления ожесточённой борьбы между представителями разных микробных видов, так называемый антагонизм микробов. Борьба эта проявляется не только в прямом пожирании амёбами и инфузориями бактерий, но и в выделении одними микробами химических соединений, вредно действующих на других микробов и подавляющих их жизнедеятельность.