Но человек не крыса. То, что нравится животным, не обязательно по вкусу человеку. Научная работа Германуссена позволила сделать еще один научный вывод: глютамат вызывает голод. В одном медицинском эксперименте дюжина очень полных женщин получала лекарства, препятствующие воздействию глютамата на мозг. Глютамат — не только пищевая добавка. Он существует в природе. В мозгу он служит медиатором, передающим информацию между нервными клетками. Его задача — управлять аппетитом. В то время как некоторые медиаторы заботятся о том, чтобы передать сигнал «сыт», глютамат передает сигналы голода и аппетита. Лекарство с активным веществом мемантином, который получали женщины, блокирует рецептор «глютамат», сообщение «голод» не поступает. Результат: средство, продаваемое фармацевтической компанией «Merz Pharmaceuticals» во Франкфурте под названием «Axura» и выписываемое при болезни Альцгеймера и старческом слабоумии, притупляло у женщин чувство голода. Они сразу после приема лекарства теряли аппетит и в течение следующих недель худели на 5–10 %.

Если глютамат может блокироваться мемантином, возникает вопрос, что тогда натворит превышение предложения усилителей вкуса. Это выяснили исследователи еще тридцать лет назад. Исследование, конечно, очень старое, но имеет важное значение для нынешних дней. «Прием мононатриумглютамата разрушает у новорожденных мышей, крыс и макак-резусов большую часть нервных клеток (необходимых для регулирования аппетита)», — пишут Германуссен и диетолог Улрике Гондер в книге «Вещества, заставляющие есть», при работе над которой они изучили всю спецлитературу по этой теме. Аппетит больше не регулируется.

«Все, что говорит Германуссен, — вздор», — кричит промышленность, а ученые, не занимающиеся так подробно глютаматом, просто возмущены. В США уже давно ученые считают, что глютамат является непростым веществом, а в Германии по-прежнему доказывают, что проблемы не существует. В США, к тому же, признали, что глютамат не просто усваивается организмом, а затем выделяется, — у него обширный спектр действия. По мнению всех ученых мира, это вещество может прорывать так называемый гематоэнцефалический барьер — укрепление, защищающее мозг от вредных веществ. В Германии яростно опровергают такой факт. Еще в мае 2005 года комиссия президиума Немецкого исследовательского общества (DFG) объяснила свою точку зрения относительно безвредности продуктов питания: «Гематоэнцефалический барьер здорового человека очень эффективно препятствует пассивному проникновению глютамата из плазмы (в мозг)».

Но так ли это? Ученые ветеринарного факультета университета Бангкока с помощью инъекции окрасили кровь и проследили, попадают ли красящие вещества в мозг. Результат опубликованного в 2005 году эксперимента следующий: клетки nucleus arcuatus (дугообразного ядра) участка мозга, отвечающего за регуляцию аппетита и чувство насыщения, окрасились. Следует помнить, что гематоэнцефалический барьер, защищая мозг, мешает пройти непрошеным гостям. Вывод: если энцефалографический барьер оказался неплотным и окрашенные клетки смогли попасть в мозг, это в состоянии сделать и глютамат.

Если в Интернете в поисковой системе «Goggle» набрать слово «глютамат», появится несколько сотен тысяч ссылок. В медицинской базе данных «Puddled» почти 100 000 ссылок, которые известны и пищевой промышленности. В них любят подчеркивать, что усилители вкуса безопасны для здоровья. «Монокристаллический — одна из самых изученных пищевых добавок. По результатам современного исследования, его применение не связано с риском причинить вред здоровью», — сообщает Марксу Век из Союза суповой промышленности. Союзу приходится постоянно заниматься Ебан, потому что он активно добавляет глютамат в свои супы, которые выпускает в металлических банках и всевозможных пакетах. В качестве доказательства безопасности продукта все чаще обращаются к так называемому документу о консенсусе. Такие документы регулярно составляются в связи со спорными вопросами. Была проведена конференция по поводу принятия единого мнения о глютамате, поскольку до сих пор о нем активно спорили в средствах массовой информации. В ней участвовали выдающиеся немецкие ученые, которые считались «признанными» экспертами по питанию, поскольку опубликовали уже большое количество результатов своих исследований и имели звание профессоров.

Эти господа пришли к заключению, что глютамат абсолютно безвреден. Даже при высокой дозировке он не в состоянии попасть в кровь эмбриона, следовательно, не может причинить ему вред — а эмбрионы вообще относятся к самым чувствительным созданиям. Свои выводы профессора опубликовали в сентябре 2006 года в «European Journal of Clinical Nutrition». В статье можно прочитать, что 16 000 миллиграмм (или 16 грамм) на килограмм веса тела вполне «безопасны».

Звучит довольно сложно, но так оно и есть. «Женщина, весящая 60 килограмм, съедает, как подсчитали, 960 грамм глютамата в день — почти килограмм(!)». Только благодаря письму читателя «господа поклонники глютамата» обратили внимание на ошибку в расчетах. Они исправили свои рекомендации очень оперативно. Надо же, ошиблись на 10 000 миллиграмм. Опечатка, за которую так и не извинились. Тем не менее, остается вопрос: почему ни авторы, ни рецензенты (ведь их дюжины в крупных уважаемых спецжурналах) не заметили просчета? Ведь оспоренное число было опубликовано не в качестве второстепенных данных, а как итоговый результат исследования.

Рекомендация должна была звучать правильно как «6000 миллиграмм на килограмм массы тела». Но и это количество слишком большое. Наша предполагаемая 60-килограммовая женщина съедала бы 360 грамм глютамата ежедневно. Для вещества, несколько граммов которого уже оказывает воздействие, это очень много. Сомнительна и литература, которая была использована, чтобы подтвердить безвредность глютамата. В рамках исследования одиннадцать мужчин на протяжении шести недель ежедневно добавляли в еду 137 грамм глютамата. Еще троим взрослым, а также нескольким степным мышам добавляли небольшие дозы. Результат: ни у людей, ни у мышей не выявлено никаких неврологических нарушений или изменений в обмене веществ. Звучит успокаивающе, но есть много непонятного. «Я сомневаюсь, что исследования четырнадцати человек и нескольких мышей достаточно, чтобы доказать безвредное действие продукта питания на сотни миллионов человек», — критикует Германуссен. К тому же, в исследовании потребляемое количество глютамата никоим образом не доказывало его безвредность. Напомним: наша предполагаемая 60-килограммовая женщина по рекомендации потребляла бы 360 грамм глютамата в день — почти в три раза больше, чем мужчины в исследовании.

Вопрос, возбуждают ли усилители вкуса аппетит, достопочтенные ученые не изучили. Но он был предметом исследования, проведенного в 1990 году британскими учеными Питером Роджерсом и Джоном Бланделем из университета в Лидсе. Уже оно показало, что после потребления супа с содержанием глютамата чувство голода быстро появляется вновь, как будто бы испытуемые поели просто пустую жидкость. Авторы предположили, что глютамат так стимулирует вкусовые рецепторы, что они почти сразу после еды снова требуют «продолжения банкета». Современные исследования подтверждают этот факт. В Китае глютамат традиционно используется в качестве приправы — как у нас, например, перец или соль. Но не во всех домах. Появляется вопрос, толще ли китайцы, которые добавляют в суп глютамат, чем те, кто его не использует. Да, полагают американские ученые, опубликовавшие результаты недавнего исследования. Они взвесили 752 китайских сельских жителя и установили, что в семьях, где регулярно едят глютамат, значительный процент полных людей.