Иными словами, русская кухня к XX в. шла чуть ли не вровень по своей полноте, известности и значению с основными мировыми кухнями: французской, английской (вернее, англо-саксонской), турецкой (так называемой восточной), китайской, японской и итальянской. Хотя реноме вкусовых качеств и питательных свойств русской кухни среди узких специалистов было к концу XIX в. исключительно высоким, ее известность за пределами страны была еще довольно скромной, методической разработки технологических основ ее национального своеобразия вообще не существовало. Так что рекомендовать, «двигать», внедрять русскую кухню за пределами страны было невозможно. Это отличало ее от других кухонь.

Французская, английская, итальянская, китайская и турецкая кухни имели тщательно разработанную технологию (особенно французская), строгие каноны и правила, жесткий набор лучших блюд национального репертуара со стандартным, неизменным, узнаваемым фирменным составом и вкусом. Это означало, что любое «знаменитое» блюдо французской, английской, китайской и турецкой кухни можно было попробовать в любой столице мира. Блюда же русской кухни могли быть гарантированы по своей аутентичности, пожалуй, только в Москве, да и то только в лучших ресторанах, или где-нибудь в глухой провинции, но не воспроизводились точно «по-русски» даже в Петербурге, не говоря уже о других крупных городах Российской империи вроде Киева, Харькова, Минска, Риги, Ревеля (ныне Таллин), Казани, Саратова, Екатеринодара, Тифлиса, Баку и Эривани (Ереван), где русская кухня была «иностранной» и трактовалась с сильным местным акцентом — либо украинским, либо немецким, либо татаро-турецким.

Даже в таких исконно русских городах, как Архангельск, Вологда, Новгород, Пермь, Тверь, Рязань, Тамбов, Пенза, Самара, Нижний Новгород, русская кухня отличалась резкими региональными чертами, и московский колорит, характеризующий классическую русскую кухню, либо отсутствовал, либо нарушался врывающимися в него и диссонирующими с ним какими-нибудь иными национальными чертами — финно-угорскими, татарскими, латышско-литовскими, поморскими, мордовскими. Это косвенно говорило о том, что русская национальная кухня, несмотря на свою более чем тысячелетнюю историю, по времени и уровню организации еще «молодая», не полностью устоявшаяся, технологически выдержанная лишь в пределах узкого московского ареала и потому — требующая еще времени для укоренения и культивирования на бескрайних просторах России.

У русской кухни к началу XX в. также не успела еще сложиться формальная «школа», с соответствующими авторитетами, с разработанными четкими программами, с испытанными кадрами во всех звеньях: высших, средних и низших. Вот почему именно эти задачи стояли перед российскими поварами и гастрономами. Они смотрели на XX в. как на время, в течение которого русская кухня должна была пройти тот путь, который французская и английская кухни прошли с середины XVII в. по XX в., потратив почти 250 лет на детализацию, регламентацию, фиксирование любых, самых малейших технологических приемов, на методическую разработку всех зарегистрированных блюд, соусов, столовых и кондитерских изделий, которые были созданы талантом кулинаров и получили точные, неизменные наименования, порядковый номер в справочниках, строгий порядок приготовления — от холодной обработки до правил сервировки.

До подобной регламентации блюдам русской кухни было еще очень и очень далеко. Русские повара никогда, собственно, и не договаривались действовать по каким-то жестким предписаниям: вся их работа всегда была сплавом таланта, практики, настроения, наития и того или иного стечения обстоятельств (сухие или сырые дрова, наличие или отсутствие приспешничьего персонала на кухне, щедрая или крохоборская выдача продуктов на кухню).

Короче говоря, работа по упорядочению кухонного дела, по внесению в него культуры и знаний, как общеобразовательных, так и специальных профессиональных, рассматривалась лучшими представителями поварского дела в России как задача на XX в. И уже на рубеже XIX и XX вв. в кулинарное дело в России пришли новые, образованные, интеллигентные люди, прежде всего представители либеральной буржуазии, мечтающие о перестройке России, о прогрессе и готовые практически и теоретически участвовать в обновлении российского быта по западноевропейскому образцу. Это были прежде всего молодые женщины, получившие высшее образование в западноевропейских странах или на Высших женских Бестужевских курсах в России, ставшие женами врачей, адвокатов, либеральных политиков, инженеров. Именно они, молодые, воспитанные буржуазные дамы, достаточно активные и самолюбивые, были готовы, в отличие от некоторых своих сокурсниц-революционерок, идти не в политические или просветительные организации, не в народ, а активно заняться культуртрегерской деятельностью в области быта: разработкой научной кулинарии и гигиенических основ поварского дела, изданием и пропагандой учебников и руководств по вегетарианскому питанию.

На эти настроения, эти направления повлияло знакомство русской либеральной буржуазной интеллигенции с событиями и новинками западноевропейской кулинарии, которые обнаружились весьма четко во второй половине XIX в. и были, следовательно, «передовыми идеями» в европейской кулинарии и гастрономии накануне XX в.

Неудивительно, что именно русские новаторы кулинарного фронта, а ими были преимущественно молодые интеллигентные буржуазные русские женщины, с горячностью прозелитов-дилетантов буквально ухватились именно за эти идеи, тем более что они были связаны не с социально-исторической, а с нейтральной, медицинско-гигиенической и медицинско-пищевой стороной кулинарного дела. Именно это казалось и наиболее современным, и наиболее прогрессивным, и наиболее необходимым для русских условий, испокон веков отличавшихся безалаберностью, пренебрежением к элементарным правилам гигиены. Именно для русского народа, как казалось интеллигентам, наиболее насущными были вопросы борьбы с болезнями, а не с нищетой, ибо от болезни и нищета — не работает мужик, а болеет, вот и скудеет его дом, его хозяйство.

Но в еще большей степени, чем народное здравие, заботило утонченных жен врачей и адвокатов их собственное здоровье, здоровье их мужей, детей и близких. И в этом пункте важным казалось укрепление здоровья путем рационального питания. Эти идеи были также почерпнуты из идейного багажа буржуазной интеллигенции Западной Европы в конце XIX в.

Медицинский взгляд на пищу, оценка еды не по вкусу и удовольствию, которое она доставляет, а по тому, полезна она или вредна для здоровья вообще, для того или иного органа в человеческом теле, в частности, стали занимать западноевропейских, особенно англо-саксонских, кулинарно ориентированных деятелей чрезвычайно рано, задолго до XX в. Об этом, конечно, русские энтузиасты обновления кухонного дела не знали и принимали идеи вмешательства медиков в проблемы питания как новое слово в науке, как нечто заведомо прогрессивное и передовое. Но если бы они знали, что это далеко не так, то их восторженность несомненно поубавилась бы, а критическое отношение к медицинскому руководству кулинарными делами значительно бы возросло.

Если бы они знали, что хотя первая кулинарная книга в Англии появилась в 1508 г., уже в 1567 г. наряду с обычными поваренными книгами в свет вышел «Сборник правил по диетическому питанию и здоровью» (оцените формулировку для XVI века!), написанный вовсе не каким-то там поваром, а скомпилированный доктором физики и медицины Эндрью Бурдом. С тех пор вмешательство (подчеркнем — грубое вмешательство!) медиков в кухонные дела стало чисто англо-саксонской традицией. И сколько же глупостей они натворили своими химическими и физическими советами, сколько доверчивых душ угробили!

Французы были более практичны: медиков, лекарей к кухне почти не подпускали. Первая поваренная книга во Франции, претендующая на то, что она может указать правильный путь к здоровью, была издана в начале XVI в., спустя 130 лет после появления первой французской кулинарной книги. Да и медициной в ней не пахло. Николь де ла Шесне в своем «Ковчеге здоровья» рекомендовал тем, кто хочет быть сильным, есть побольше и повкуснее в духе Рабле и его героя Гаргантюа.