До последнего времени культура человеческого тела рассматривалась преимущественно как физическая. Однако она значительно сложнее и шире и включает в себя многие стороны, которые могут быть объединены понятием биологической культуры. В это понятие должны войти представления о физической, генетической, экологической и физиологической культурах, причем последняя должна включать в себя биохимическую, климатическую, культуру питания и другие.

Итак, частью физиологической культуры является культура питания, или нутритивная культура. Это справедливо, так как без представлений о нутритивной культуре крайне трудно решать ряд проблем, и в том числе проблему победы над голодом и многими заболеваниями нашего века (атеросклероз, сердечно-сосудистые заболевания, некоторые типы злокачественных новообразований, нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта и многие другие), а также проблему борьбы с одряхлением организма. Ясно также, что физиологическая культура может быть построена лишь на основе достаточно глубокой теории, которая должна служить основой не только правильного потребления пищевых продуктов, но и базой для их производства и переработки.

В свете представлений о физиологической культуре следует рассматривать ряд проблем, в том числе и регуляцию аппетита. Вероятно, у человека частично нарушена та поразительная способность регулировать потребление пищи, которая свойственна животным. Регуляция аппетита — один из важных механизмов гомеостаза, обеспечивающего поддержание постоянства молекулярного состава организма. Вместе с тем этот механизм — один из наиболее уязвимых в силу обстоятельств, рассмотрение которых выходит за рамки этой книги.

Управление аппетитом и питанием сформировалось в ходе эволюции и базируется на определенной системе сигналов. Неправильное пищевое воспитание и неправильное пищевое поведение человека, т.е. отсутствие культуры питания, приводят к многочисленным ошибкам в работе механизмов, регулирующих аппетит человека. Из этих ошибок наиболее распространенная — переедание одних типов пищевых продуктов и недоедание других. Уже в рамках теории сбалансированного питания для преодоления этого коренного дефекта были сформулированы понятия идеальной пищи и идеального питания, а также предложены их модели. Однако, как отмечено выше, с позиций теории адекватного питания пища не должна и не может быть идеальной. Более уместно представление об адекватной пище, которая широко варьирует в зависимости от внешних условий и внутренней среды организма.

Соотношение различных компонентов в пище и характер питания, которые должны обеспечивать эффективное функционирование депо и «упражнение» различных метаболических систем, необходимо рассматривать с точки зрения физиологической культуры, и в том числе культуры питания. Следует заметить, что некоторые «нутритивные секты», использующие определенные типы и режимы питания, часто достигают существенных успехов, так как, воздействуя на те или иные формы обмена веществ, добиваются полезных эффектов. Однако в ряде случаев эффекты оказываются, к сожалению, кратковременными, а иногда и нежелательными. Именно поэтому физиологическая культура, и в том числе культура питания, должна развиваться под контролем специалистов и в строгом соответствии с реальными потребностями организма.

Согласно теории сбалансированного питания, пища, которая представляет собой сложно организованную структуру и состоит из нутриентов, балластных веществ и иногда ряда токсических продуктов, подвергается механической, физико-химической и в особенности ферментативной обработке. В результате этого полезные компоненты пищи извлекаются и превращаются в лишенные видовой специфичности мономеры, которые всасываются в тонкой кишке и обеспечивают энергетические и пластические потребности организма. (Многие физиологи и биохимики сравнивают этот процесс с извлечением ценных компонентов из руды). Из балластных веществ, некоторых элементов пищеварительных соков, слущенных клеток эпителиального пласта желудочно-кишечного тракта, а также под действием бактериальной флоры, частично утилизирующей нутриенты и балластные вещества, формируются экскреты, которые выбрасываются из организма. Из этой схемы ассимиляции пищи вытекают принципы расчета количества полезных веществ, поступающих в организм вместе с пищей, оценка ее достоинств и т.д.

В соответствии с теорией адекватного питания питание обусловлено не только нутриентами, но и потоком различных регулирующих соединений, вырабатывающихся эндокринными клетками пищеварительного аппарата, а также содержащихся в самой пище или образующихся при ее взаимодействии с микрофлорой кишечника. Другими словами, нормальное питание определяется не только потоком нутриентов, но и строго регламентировано потоком регуляторных факторов. Далее, бактериальная флора желудочно-кишечного тракта не только у жвачных, но, по-видимому, у всех или подавляющего большинства многоклеточных организмов — необходимый участник ассимиляции пищи. Для сложных организмов справедливо считать, что в метаболическом смысле они представляют собой надорганизмы, у которых имеет место взаимодействие хозяина с определенной микропопуляцией. Под действием микрофлоры образуются вторичные нутриенты, которые скорее всего чрезвычайно важны, а во многих случаях необходимы. Источником вторичных нутриентов служат балластные вещества, участвующие в регуляции многих локальных и общих функций организма.

Таким образом, питание в свете новой теории — это чрезвычайно сложный процесс, в котором пищеварение является не только способом извлечения полезных компонентов из сырья. Эта теория возвращает нас к некоторым общим идеям античного естествознания, которые заключаются в том, что в процессе пищеварения образуются новые компоненты пищи. С этой точки зрения обогащение пищи за счет удаления балластных веществ, необходимое с позиций теории сбалансированного питания, кажется абсолютно неправильным в свете теории адекватного питания. Точно так же подавление бактериальной флоры противоречит новой теории, хотя и хорошо согласуется с представлениями о механизмах усвоения пищи, развивавшихся классической теорией.

Следовательно, новая теория адекватного питания не является модификацией классической, а представляет собою новую теорию с другой аксиоматикой. Однако основной постулат, согласно которому расход и поступление в организм пищевых веществ должны быть сбалансированы, новая теория целиком принимает.

В настоящее время установлено, что ассимиляторный цикл состоит из цепи реакций, взаимодействие которых обеспечивает его совершенство и эффективность. Об этом говорил еще И. П. Павлов, сравнивая пищеварительный аппарат с химическим производством. Прохождение пищи по желудочно-кишечному тракту включает ряд локальных и общих систем, обеспечивающих координацию деятельности различных отделов пищеварительного аппарата и, что не менее важно, переключение обмена всего организма с «голодного» на «сытый». Такое переключение реализуется при участии кишечной гормональной системы. Благодаря таким механизмам ассимиляция пищи становится не местным процессом извлечения нутриентов из желудочно-кишечного тракта и передачи их во внутреннюю среду организма, а общим процессом, так как включается в общие реакции организма. Такие реакции усиливаются тем, что кроме собственно нутритивных функций желудочно-кишечный тракт выполняет сложную защитную функцию. Последняя, как было ранее отмечено, реализуется благодаря барьерам, к которым могут быть отнесены клетки кишечной слизистой с их гликокаликсом и липопротеиновой мембраной, а также иммунный и ферментный барьеры. Этот ферментный барьер состоит из трансформационных систем и систем внутриклеточного гидролиза, участвующих в процессах катаболизма.

Рассмотрим конкретные примеры различного решения некоторых проблем в свете классической и новой теорий питания. Одна из них связана с пищевой непереносимостью.