За 50 лет торговля мясом шагнула далеко вперед. Прежде всего появились бойни, благодаря которым из мясных лавок был полностью убран забой скота, делавший их страшными очагами инфекции, что до сих пор терпели на узких улицах в центре Парижа в ущерб здравоохранению. Были организованы три основных бойни: бойня Монмартр, бойня Попенкур и бойня Руль, — которые слились в одну год или два назад в районе Ла Виллетт. Теперь именно туда, на это огромное и вполне достойное предприятие отправляются за товаром все торговцы мясом, которые затем продают потребителям по ограниченным ценам мясо, необходимое для их ежедневного пропитания. Каждый день объем продажи мяса возрастает, и в наше время в Париже ежедневно продается свыше 400 000 кг говядины, телятины и баранины. Число мясных лавок также значительно возросло, их насчитывается не меньше трехсот, они разбросаны по всем районам Парижа. Каждое утро почти все торговцы мясом собираются на бойне в Ла Виллетт, где им продают мясо скота, забитого этой же ночью. У кого-то есть повозка, которая в два или в три часа утра, задолго до пробуждения покупателей, привезет свеже-нарубленное мясо. Ночью эти повозки, быстро мчащиеся, чтобы как можно быстрее доставить свой товар покупателям, выглядят почти зловеще: они как будто везут окровавленные тела, завернутые в ткань. Испачканные кровью и оставляющие за собой длинные кровавые следы, эти повозки будят воображение, приводя к самым мрачным размышлениям.

Несколько лет назад в Париже открылись также несколько лавок, торгующих кониной: некоторые любители попытались ввести этот продукт в рацион человека. Были устроены банкеты, отчеты о которых публиковались в газетах; затем распространялись проспекты, представляющие потребителям недорогой продукт высокого качества. Но ничего не получилось, и на наших глазах эти лавки постепенно исчезли. В наши дни едва ли их остается две или три в самых бедных кварталах Парижа. Они существуют единственно благодаря низким ценам.

Вообще конина не так плоха на вкус, но к ней нужно много приправ, и самое главное — есть ее следует без предрассудков.

Напомним, что в Риме мясники имели лавки на всех улицах до того момента, пока все они не объединились в одном квартале, названном, как мы уже говорили, Macellum magnum. Этих лавок было особенно много на Форуме, который служил огромной ежедневной выставкой продуктов из Рима и его окрестностей.

Мясная лавка существовала напротив трибунала Десемвиров, потому что именно в мясной лавке Виргиний схватил нож, которым убил свою дочь.

Возможно, покажется удивительным, что Виргиний, который был центурионом — следовательно, капитаном римской армии, — воспользовался оружием, столь низменным, как нож мясника, чтобы убить юное и прекрасное дитя, в которое был влюблен Аппий, желавший отнять у него это дитя.

Ну, прежде всего, существуют моменты, когда подлинная история оказывается более красочной, чем произведения романистов. Вонзая в сердце этого грациозного создания грязный нож, служивший, чтобы убивать последнюю скотину, история великолепно противопоставляла столь элегантные формы самому что ни на есть низкому орудию убийства.

К тому же иначе и быть не могло, потому что из-за ссор, которые были возможны в любой момент, всем гражданам — и даже солдатам — запрещалось приходить на Форум со своим оружием. Хотя Виргиний и был центурионом, он обязан был подчиняться общему закону и, выступая в пользу своей дочери, должен был делать это без оружия. Вот этого не знал Альфиери, у которого Виргиния убивают ударом меча, поскольку, как он говорит, меч — более благородное оружие, чем нож.

Оружие это действительно более благородное, но, с нашей точки зрения, убийство мечом менее драматично. Кроме того, использование меча указывает на незнание автором нравов и законов той эпохи, а этого незнания автор никогда не должен выказывать.

Известно, что трибунал Десемвиров был свергнут именно в результате бунта, последовавшего за смертью Виргиния. Этому мы обязаны появлением закона «Двенадцати Столов», который долгое время служил кодексом римских законов.

Вообще, похоже, мясникам суждено было прославиться в событиях, подобных только что рассказанному нами. Они делались знаменитыми и сами по себе, но всегда в кровавых обстоятельствах: не есть ли они люди крови, а значит, — люди, любящие кровь?

Известно, какое активное участие приняли мясники в эпоху правления Карла VI в кровавой распре между жителями Арманьяка и Бургундии. Известно, что один из них — их глава Кабош — стал также руководителем жителей Парижа. Победившие жители Арманьяка заставили разрушить большой мясной рынок и мясной рынок Парви и отменили все привилегии мясников. Но их противники, в свою очередь одержавшие верх, восстановили эти привилегии и подняли из руин мясные лавки рынка Шатле.

МЯСНОЕ ЖЕЛЕ МЯСНОЕ ЖЕЛЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ. Разрежьте телячий огузок на четыре части, положите в кастрюлю, добавьте трех кур, побольше цельных овощей, время от времени снимайте пену. Положите туда же несколько кусков кожи от свиного сала, заранее вымоченного от соли: свиной желатин сильно способствует осветлению желе и придает ему нужную консистенцию. Залейте кастрюлю до краев крепким мясным бульоном и варите на слабом огне 3–4 часа, после чего пропустите жидкость через салфетку, чтобы она стала совсем прозрачной.

МЯСНОЕ ЖЕЛЕ ПОСЛЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД. Протрите через сито жидкость от рагу, уварите до консистенции желе и непосредственно перед использованием добавьте немного свежего сливочного масла.

Ломтики зажаренного мяса готовятся в виде рагу. Ломтики баранины следует подавать с цикорием в сливках, ломтики косули — с пюре из шампиньонов, ломтики говяжьей вырезки — с пикантным соусом; поджаренные ломтики отварной говядины называются миротон.

Готовится на решетке из тонкого куска говядины, телятины или свинины. Мясо подготавливают к жарке так же, как котлеты.

В Большом словаре французской кухни сказано: «Это блюдо, которое подают в начале трапезы и название которого происходит от существовавшего в старину обычая подавать мясо прямо в керамической посуде, в которой оно готовилось, без всякого соуса, кроме сока, который получился из самого мяса».[65] В наше время блюдо, известное под этим названием, состоит из нескольких сортов мяса, которое тушат и подают на стол в посуде, сохранившей прежнее название, но изготовленной из серебра или фарфора, вместе с соусом, подливкой, рагу или пюре, которые сочтут уместным к нему добавить.

Приготовленная таким способом утиная печенка из Тулузы или Нерака пользуется заслуженной славой. Но все это меркнет перед старинным Мясом в горшочке по-луврски, изготовленным по рецепту Леклерка.

МЯСО ТУШЕНОЕ В ГОРШОЧКЕ ПО-СТАРИННОМУ. Сварите в мясном бульоне жирного цыпленка, куропатку, часть спины зайца, часть телячьего костреца и бараньей ножки, нашпигованные свиным салом, хорошо приправленным пряными травами и специями. Пусть все вместе покипит, затем очистите поджаренные каштаны, как следует промойте их и варите вместе с мясом. Хорошо закройте горшочек и обмажьте тестом, чтобы содержимое тушилось в собственном соку. Перед подачей на стол, снимите жир с соуса и влейте в соус маленький стаканчик канарского вина.

Если от вчерашнего обеда у вас остались телятина, говядина, дичь, наконец, просто обрезки мяса, вам надо только очень тонко измельчить эти остатки (и для этого существуют соответствующие инструменты), чтобы все они как следует перемешались. Затем купите колбасный фарш в количестве, составляющем, к примеру, одну пятую часть от количества вашего остального мяса, и обжарьте его отдельно до полуготовности. Далее в ту же кастрюлю поместите рубленое мясо, добавьте кусок свежего сливочного масла, поставьте на огонь и перемешайте не только для того, чтобы как следует смешать, но и для того, чтобы мясо одного сорта впиталось в другое. По мере загустения добавьте одну-две ложки крепкого бульона, немного жгучего перца, попробуйте, в зависимости от вкуса перестаньте добавлять бульон.