Крупные грибы с нависающими шляпками правильной формы. Их поверхность сухая, с глубоко проникающими порами, крепкие ножки — выпуклые, мякоть белая, легкая, запах приятный, свойства отличные. Говорят о существовании как бы двух пород белых грибов: рыжеголовики и черноголовики. Рыжеголовики сухие на ощупь, но при нажатии пальцем они проминаются, их мякоть нежная и деликатная, с приятным запахом и вкусом, не меняется при контакте с воздухом. Их находят в живописных окрестностях Парижа в сентябре и октябре. Они хорошо сохраняются в высушенном виде; их можно тушить в подсоленной воде. В Венгрии из них готовят соусы и подливки. Белый гриб обладает сексуально возбуждающим действием. Никогда не следует забывать срезать ножку этого гриба и не использовать его в пищу, если он меняет окраску на воздухе.

Белый гриб-черноголовик в высоту достигает четырех дюймов; его шляпка имеет 4 сантиметра в толщину и столько же в диаметре. Цвет его темно-каштановый, мякоть сухая, мягкая на ощупь, запах очень приятный, а вкус похож на другие хорошие грибы. Этот вид больше всего распространен на севере и в европейских странах с умеренным климатом. Он пользуется большим спросом. Готовят его так же, как и описанного выше собрата. Эти прекрасные грибы собирают больше всего на юге Франции и в окрестностях Бордо. Только, в связи с тем, что их не сушат, как в Генуе или в Италии, и поскольку они содержат великолепный жир (или так только говорят), эти грибы продаются в запаянных жестяных банках.

Не поддавайтесь тому, что печатают в прессе или рассказывают знатоки: белые грибы из Бордо набухают в масле, превращаясь в настоящие губки, и их мякоти невозможно вернуть ее первоначальную крепость. Поэтому приготовленные на решетке, жареные или запеченные любым способом, они становятся почти несъедобными.

БЕЛЫЙ ГРИБ-ЧЕРНОГОЛОВИК. Эти грибы находят не только в окрестностях Бордо: в компьенских лесах они очень вкусны, потому что растут под сенью деревьев; особенно они обильны в августе.

Вот превосходный рецепт, в чем я сам имел возможность убедиться.

Отрежьте ножки грибов, мелко порубите их, добавьте нарезанную петрушку, панировочные сухари, лук-шалот, свежее сливочное масло, нарезанный зубчик чеснока. Приготовьте из всего этого тесто, прибавив соль, крупный перец и немного жгучего, выложите поверх ваших белых грибов, слегка посыпьте сверху панировочными сухарями, запеките в горячей духовке и подавайте на стол (рецепт Вюймота).

Можно готовить их по-провансальски, слегка обжарив в оливковом масле с добавлением мелко нарубленных петрушки и чеснока; дайте хорошо подрумяниться, влейте немного крепкой мясной подливки и подавайте в очень горячем виде.

Говоря на языке кулинарии, это кусок свежей свинины или баранины, зажаренный на решетке. Его подают, как котлеты, с гарниром и соусом или без них.

Так называют очень тонкие ломтики мяса, зажаренные на решетке. Если у вас есть индейка или что-нибудь подобное для приготовления первого блюда, можно взять крылышки, бедрышки и гузку, зажарить на решетке, посолив и поперчив. Пассировать с мукой на сковородке с растопленным свиным салом, положить туда же анчоусы, влить немного уксуса, немного мясного бульона, добавить соль и перец. Тушить все вместе и подавать в горячем виде.

Можно также подать это блюдо зажаренным на решетке и политым соком от ветчины либо прозрачной подливкой или соусом робер.

Среди культивируемых у нас фруктов груша — один из лучших. В наших садах можно встретить свыше трехсот сортов груш. Если сравнивать малый размер плодов дикой груши, жесткость и терпкий вкус ее плодов с огромной величиной, сладостью и мягкостью плодов многочисленных разновидностей садовой груши, то сразу чувствуется чудесное влияние культивирования. Дикая груша несъедобна, из нее можно только приготовить довольно плохое вино, которое справедливо называют «кляп в рот»[46]

Как и в яблоке, внутри груши имеются 5 камер, в каждой из которых расположены мелкие семечки темно-коричневого, а чаще черного цвета. По размеру груши близки к яблокам и столь же разнообразны. Мы уже упомянули о трехстах сортах груш, так что ограничимся здесь указанием лишь тех, которые считаем наилучшими. Их делят на три класса: тающие во рту; хрустящие на зубах, но сладкие; груши с твердой или хрустящей мякотью, вяжущей на вкус, причем этот вяжущий привкус не удается устранить полностью даже при варке.

Почти все летние сорта груш (Бон-Кретьен, Пти Мускат, Мадлен, Руссле Реймсская и т. д.) относятся к первому классу. Можно также отнести к нему те груши, которые цветут осенью, например, сорта Бере, Дуайенне, а среди зимних груш упомянуть сорта Сен-Жермен, Виргулез, Крассан и некоторые другие.

Груши второго класса хуже перевариваются, но их также можно есть в сыром виде. К нему относятся сорта золотистая Мессир Жан, Руссле, Бон-Кретьен из Испании и др.

У груш третьего класса мякоть сухая и рассыпчатая. В сыром виде они годятся только для самых крепких желудков, поэтому лучше всего варить их с сахаром.

ГРУШИ С САЛОМ (немецкое рагу). Слегка поджарьте сало, нарезанное мелкими кусочками; очистите рассыпчатые груши, нарежьте их также кусочками. Отварите на пару в небольшом количестве телячьего бульона, дайте стечь избытку бульона, а с кусочков сала — избытку вытопившегося жира. Смешайте сало с грушами в кастрюле, добавив щепотку натертого мускатного ореха, крупный перец и несколько листочков пижмы. Прокипятите все вместе в течение получаса и подавайте это вкусное немецкое блюдо с обжаренными гренками, как это делается по средам при дворе герцога Вюртембергского. Другие блюда, которые можно приготовить из груш, описаны в главах Шарлотка, Шартрез, Варенья и т. д.

Крупная груша, напоминающая Бере; сохраняется всю зиму; ее мякоть плотная, сладкая, великолепна в компотах.

Еще один великолепный сорт груши.

Название перебродившего алкогольного напитка, который готовят из груш. Если груши хорошего качества и грушовка приготовлена правильно, она может превосходить многие белые вина. Для этого следует выбирать немного кисловатые груши, например, дикую, сорта Серто, Сладкая зеленая и т. п. Получаемый из них прекрасный напиток, разлитый по бутылкам, можно хранить несколько лет.

Обычно грушовка более прозрачна, менее тяжела для желудка и легче переваривается, чем сидр. В кулинарии ее используют только для приготовления нормандского соуса к камбале по-матросски (см. Камбала).

Известно, что из гусиной печенки из Страсбурга самые великолепные паштеты. Способ, которым получают гусиную печенку, в основном состоит в том, что гусей откармливают до ненормального увеличения у них этого органа почти до состояния опухоли. У гусей, которых откармливают поставщики печенки из Страсбурга, печень может в 10–12 раз превосходить по размеру нормальную.

Для достижения этого гусей подвергают невероятным мучениям, которых не испытывали даже первые христиане: им прибивают лапы к доскам, чтобы их движения не препятствовали откорму. Им выкалывают глаза, чтобы вид внешнего мира не отвлекал их. Их буквально набивают орехами, никогда не давая воды, не обращая внимания на страдания и крики, которые жажда вызывает у несчастных птиц.

Так что граф де Куршан, автор «Мемуаров г-жи де Креки» и один из самых эрудированных гурманов начала века, заставив умолкнуть свой желудок под крики своей совести, от имени гусей Страсбурга представил петицию в Палату Пэров.