Современная классификация позволяет выделить в самостоятельную группу коктейли типа «солнце», состоящие из двух напитков: тяжелый — где много сахара и легкий — где его мало, но много спирта. Третий обязательный компонент — куриный желток в целой, неповрежденной оболочке. Готовят их без миксера прямо в бокале. Бокал должен быть небольшого диаметра, из бесцветного стекла, приблизительно 70 мл.

Вот еще несколько вариантов солнца.

172. Вариант 1. 20 мл Вишневого ликера, 20 мл рома, желток.

173. Вариант 2. 20 мл Южного ликера, 20 мл коньяка, желток.

174. Вариант 3. 20 мл Абрикосового ликера, 20 мл водки, желток.

Пиво — слабоалкогольный напиток, изготовляемый из солода, хмеля и воды. Врачи считают пиво хорошим эмульгатором пищи. Оно увеличивает поверхность соприкосновения пищи со стенками кишечника. Горькие вещества пива способствуют выделению желчи и улучшают процесс пищеварения. Углекислый газ, содержащийся в пиве, хорошо действует на пищеварительный тракт.

В пиве около 90 % воды, спирт и экстрактивные вещества (неперебродившие углеводы, белковые, минеральные вещества). Содержание спирта в различных марках пива колеблется от 2,8 до 7 %. Когда мы говорим, что в водке 40 % спирта, это значит, что в 100 л водки 40 л спирта. Содержание спирта в водке, вине и во всех других спиртных напитках, кроме пива, измеряется объемными процентами, которые показывают количество объемов спирта в 100 объемах вина, водки и т. д.

Спирт в пиве измеряется весовыми процентами. Они показывают количество граммов спирта в 100 г пива, а это не одно и то же. Удельный вес спирта 0,78. Чтобы перевести весовые проценты в объемные, нужно разделить их на 0,78. Только после этого можно сопоставлять крепость пива с крепостью других спиртных напитков. Например, крепость Московского пива 3,5 %. В объемных процентах это составит 3,5:0,78=4,5 %. Крепость ленинградского пива 6 %. В объемных процентах — 6:0,78=7,7 %. Крепость Жигулевского пива 2,8 %, а в объемных — 3,6 %. Теперь можно сравнивать крепость, допустим, столового вина 11 % с крепостью пива той или иной марки.

Иногда к нам поступает импортное пастеризованное в бутылках пиво. На этикетках написана цифра 11 % или 12 %. Не думайте, что это процент спирта, это содержание экстрактивных веществ в сусле до момента брожения, а спирта в этом пиве столько же, сколько и в нашем Жигулевском или Московском.

История пивоварения, как и история виноделия, уходит в глубокую древность. Клинообразные письмена на камнях свидетельствуют о том, что за 7000 лет до нашей эры в древнем Вавилоне делали пиво. летопись на папирусах рассказывает о технологии приготовления пива в древнем Египте за 2000 лет до нашей эры. При раскопках в Пелузии (устье Нила) и в Александрии были обнаружены пивоварни, где делалось пиво во II веке н. э.

В царской России пивоварение было развито слабо: в 1913 г. выработка пива достигла 116 млн. дал (3,9 % от мирового производства), тогда как в Германии — 680 млн. дал, в Англии — 580 млн. дал. Царское правительство содействовало расширению потребления водки, а не пива.

Средняя выработка пива в 1913 г. на один завод была 114 тыс. дал, а теперь, например, Минский пивоваренный завод дает в год около 2 млн. дал пива, причем 70 % разливают в бутылки и только 30 % — в бочки. В 1940 г. розлив пива в бутылки в среднем по стране был 12 %.

Во всех странах мира вырабатывается в настоящее время 3500 млн. дал пива. В СССР производство пива характеризуется такими цифрами: в 1940 г. — 121 млн. дал; в 1965 г. — 317 млн. дал; в 1970 г. — 465 млн. дал, а к 1975 г. производство пива должно достигнуть 811 млн. дал. За пятилетие должно быть построено более 100 пивоваренных и солодовенных заводов, значительно увеличена мощность действующих предприятий.

В 1975 г. намечается довести производство до 800 млн. дал, а потребление пива на душу населения — до 30–50 л в год.

Основным сырьем для пива служит ячмень. Сущность технологии заключается в следующем. Ячмень замачивают и проращивают до появления корешков примерно такой же длины, как и само зерно.

Это делается для накопления ферментов, способных превратить крахмал в сахар (крахмал не сбраживается дрожжами). В это же время накапливаются ферменты, расщепляющие белок на более простые составные части.

Пророщенное зерно сушат в специальных сушилках и теперь это уже не ячмень, а солод. Солод размалывают и заливают горячей водой. В это время и происходит превращение крахмала в сахар с помощью накопившихся в зерне ферментов. В раствор переходят все экстрактивные вещества солода, и этот раствор называют «сладкое сусло». Сусло фильтруют, добавляют в него цветы хмеля, затем кипятят два часа вместе с хмелем. Это делается для того, чтобы в сусло перешли горькие вкусовые вещества хмеля, которые улучшают вкус пива, способствуют пенообразованию, увеличивают стойкость напитка при хранении.

Сладкое охмеленное сусло охлаждают и сбраживают с помощью специальной расы дрожжей. Полученное после брожения пиво называют «зеленым»: оно еще не созрело. Зеленое пиво выдерживается в подвалах различные сроки: Жигулевское — 21 день, Московское — 42, Белорусское — 35, ленинградское — 90 дней и т. д. Во время выдержки пиво улучшает свои вкусовые качества, после чего поступает на розлив.

Пиво нужно хранить при температуре не ниже 0° и не выше 12° в затемненном помещении. В этих условиях оно не теряет своих качеств 7–8 дней. Пастеризованное пиво может сохраняться до 3 месяцев. На стол пиво следует подавать при температуре 10–12°, таким, чтобы бокал с пивом был слегка запотевшим. Пиво, за исключением Портера и Бархатного, должно быть совершенно прозрачным.

Светлое пиво должно иметь янтарный блеск без серых оттенков. Одним из существенных показателей качества является высота и стойкость пены. Отличное пиво при температуре 12–15° имеет высоту пены в стакане не менее 3 см (в момент налива пива в стакан горлышко только что открытой бутылки должно быть выше стакана на 2 см).

Стойкость пены (время, в течение которого она не должна полностью исчезнуть) — 3–4 минуты, не менее.

Основным показателем качества пива является его вкус и запах. В светлых сортах пива отчетливо выделяются тона хмеля во вкусе и аромате и тонкий аромат солода; в темном пиве наряду с ароматом и вкусом хмеля выделяется еще и вкус солода. Приятная горчина пива создается в основном веществами хмеля.

Наши заводы вырабатывают 49 наименований пива. Вот некоторые виды коктейлей на основе пива:

175. Пиво и виски. Смешать 20 мл виски и 1 мл ликера Бенедиктин или Охотничьей горькой. Бокал заполнить холодным пивом, желательно темным. Гарнир — долька лимона.

176. Коктейль с пивом и молоком. В миксере перемешать: яйцо, две чайные ложки сахарной пудры, полчашки молока и 20 мл темного пива.

177. Пиво с водкой. Смешать 20 мл водки и сок от половины лимона. Бокал дополнить холодным пивом.

178. Пиво с джином. Смешать 40 мл джина, чайную ложку сахарной пудры, кусочки льда, процедить и дополнить бокал светлым пивом.

179. Теплое пиво № 1. Смешать, нагреть и прокипятить 1 минуту: 0,25 л воды, 80 — 100 г сахара, кожицу 0,5 лимона, два-три бутона гвоздики, кусочек коры корицы, затем все процедить и к фильтрату добавить две бутылки пива. Смесь довести почти до кипения, влить 0,25 л молока, в котором предварительно разболтать 1,5 столовой ложки пшеничной муки.

180. Теплое пиво № 2. Перемешать: два яичных желтка, две столовые ложки сахара, две щепотки молотого имбирного корня, 20 мл рома, 20 мл джина; добавить три стакана горячего Московского или ленинградского пива. Пиво нельзя доводить до кипения.