Annotation

Множество рецептов салатов, винегретов, закусок и конечно же соусов, собранных в этой книге, порадуют любую хозяйку. Секреты кухонь разных уголков мира помогут вам создать неповторимые кулинарные блюда, которые только на первый взгляд кажутся мелочами. Разве можно будет назвать мелочью салат или закуску, которую будут хвалить все гости за вашим столом?

Михаил Зубакин

От автора. Гимн мелочам

Салаты и винегреты

Салаты зеленые

Салаты из огурцов и помидоров

Салаты с редисом

Салаты из капусты

Салаты с картофелем

Салаты с фасолью

Салаты с макаронными изделиями

Салаты со свеклой

Салаты со сладким перцем (паприкой)

Салаты с сельдереем

Салаты комбинированные

Винегреты

Салаты из рыбы, раков и морепродуктов

Салат «Любительский» из белуги, осетрины или севрюги

Салат с сельдью

Салат из риса и крабовых палочек

Салат «Мимоза»

Селедка по-русски «под шубой»

Салат селедочный по-немецки

Салат из сельди по-фински

Салат из лососины

Салат из сельди по-норвежски

Рольмопс

Салат из копченой сельди

Пикантный салат из сельди

Салат селедочный «Бон Суар»

Салат с треской, морским окунем или камбалой

Салат из трески с хреном

Салат с сельдью и лимоном

Салат рыбный по-канадски

Салат «Копенгагенский»

Салат из консервированной горбуши (лосося)

Салат из консервированного лосося

Салат рыбный (из филе трески)

Ставрида с сыром

Сайра с фруктами

Сайра с творогом и чесноком

Сайра с рисом и соусом

Салат из крабов

Салат из раков с овощами

Разновидность салата

Салат с кальмарами

Салат с креветками

Кальмары с морковью

Салат острова Барб (Франция) с крабами и грибами

Креветки в коричневом соусе

Салат из кукурузы с мидиями

Салаты из мяса и птицы

Салат из птицы «Столичный»

Салат «Столичный» в корзиночках

Сырные корзиночки для салата

Салат русский («Оливье»)

Салат мясной

Салат из гуся или утки горячего копчения

Салат из дичи и овощей

Салат из дичи, спаржи и сельдерея

Салат с языком, овощами и яблоками

Салат «Строганофф» (холодная закуска)

Салат мясной

Салат «Аппетитный»

Салат «Киевский»

Салат по-балтийски

Салат «Туска»

Салат «Вурст» (из копченой колбасы)

Салат «Кохвурст» (из вареной колбасы)

Салат из цыпленка по-английски

Салат из курицы по-кубински

Салат «Фигаро»

Салат мясной по-швейцарски

Комбинированный салат с макаронами по-итальянски

Салат овощной с мясом и макаронами по-французски

Салат «Язычница» (из языка)

Салат «Дубки»

Салат «Буковина»

Салат из свежих овощей, сыра и ветчины

Салат «Гиссар»

Салат из моркови с мясом

Салат по-казахски

Салат австралийский мясной

Пражский салат

Салат по-венски

Салат мексиканский

Салат целебный с печенью

Салат мясной диетический

Салаты-коктейли

Салат-коктейль рыбный

Салат-коктейль креветочный

Салат-коктейль мясо-рыбный

Салат-коктейль с курицей

Салат-коктейль из сельди с зеленой фасолью и орехами

Салат-коктейль «Имбирный»

Салат-коктейль мясной

Салат-коктейль из курицы и фруктов

Салат-коктейль по-польски

Салат-коктейль печеночный

Салат-коктейль с ветчиной

Вариант: из ветчины с огурцами и грушами

Салат-коктейль из языка

Салат-коктейль сырный

Салат-коктейль с пармезаном и ананасом по-швейцарски

Салат-коктейль томатный

Салат-коктейль с сосисками и ананасами

Салат-коктейль яичный

Салат-коктейль из ветчины и сыра

Салат-коктейль из овощей

Салат-коктейль с маринованным перцем

Салат-коктейль грибной

Салат-коктейль с шампиньонами и орехами

Салат-коктейль капустный

Салат-коктейль мандариновый

Соусы

Горячие соусы

Соусы на мясном бульоне

Сложные закуски

Закуска английского типа

Закуска венгерского типа

Закуска в тарталетках и волованах

Закуска морская

Закуска по-мексикански

Рулеты из ветчины

Крокеты из цыплят и грибов

Закуска из помидоров и сваренных вкрутую яиц с начинкой

Закуска из печеного или тушеного птичьего мяса

Закуска из вареной рыбы (филе)

Крокеты «Алекс» из печени

Баклажаны по-украински

Тюльпаны из помидоров

Закуска «Аппетитная»

Михаил Зубакин

Лучшие в мире салаты, винегреты, заправки и соусы

От автора. Гимн мелочам

Иной читатель, взяв в руки эту книгу, подумает: «Ей-богу, кто же это додумался писать целую книгу, посвященную всяким там cалатам, закускам, майонезам… И сколько небось бумаги на эти пустяки извели…»

Между тем кулинарные мелочи, о которых мы решились вам рассказать в первом томе нашей кулинарной эпопеи, затрагивают целый пласт человеческой культуры.

Чем, ответьте вы нам, была бы наша жизнь без салатов, винегретов, всяких там закусочек? Или, скажем, без соусов?

Вот что пишет старинная кулинарная книга: «Соусы составляют одну из главных приправ ко всем сортам зелени и мяса. Приготовление соусов в поваренном искусстве является делом первостепенной важности, потому что хорошо приготовленный соус исправляет даже и плохую провизию, наоборот, дурно приготовленный соус окончательно может испортить и самую хорошую провизию».

Скорее всего, именно французы, признанные мастера по части кулинарии, придумали класть на столы кусочки отварных и сырых овощей и фруктов, поливать их соусами и маслом, изобретя таким образом салаты. С давних пор эти блюда заняли прочное место в меню всего цивилизованного человечества.

В нашей книге мы подробно расскажем о сотнях самых разнообразных салатов и соусов, принадлежащих кухням разных народов. Однако изюминкой нашей книги станут блюда, которые можно приготовить на скорую руку.

Итак, отправляясь в путешествие по миру салатов, соусов и закусок, скажем вместе с французами старинный афоризм: «Vive la Bagatelle!» – что в переводе означает: «Да здравствуют мелочи!»

Салаты и винегреты

Ужин подкатили к столу быстро и в полнейшем порядке. Я сделал несколько замечаний, но, по правде говоря, все нашел отменным: дичь, осетрина, устрицы, трюфеля, вина, десерт были поданы на посуде из саксонского фарфора и серебра. Я попенял ему, что он пренебрег крутыми яйцами, анчоусами и уксусами для составления салата, и он возвел очи к небу, как бы прося прощения за столь тяжкий грех.

Джиакомо Казанова. «Мемуары»

Обычай есть салат встречается уже у римлян, которым были известны салаты из эндивия, бульона, оливкового масла, лука, меда и уксуса. В Средние века салат изготовлялся из лука, чеснока, перечной мяты и петрушки.

В наши дни салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов.

В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы и яйца.

Разновидностью салатов являются винегреты, в состав которых обязательно входит свекла.

Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, а также майонезом, сметаной, в которую добавляют острые соевые соусы и ароматические вещества.

Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.

В зависимости от используемых продуктов различают салаты из зелени, овощей, плодов, грибов, рыбы и мяса.

Салаты из зелени и овощей подают как самостоятельные блюда и в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.