«Почти все огородники начинают свой промысел с простого чернорабочего, то есть за известную плату копают в огородах грядки, полют и поливают их, окучивают растения, возят навоз, исполняют все прочие чисто земледельческие работы, по указаниям других, более опытных и сведущих огородников. Такой новичок-работник мало-помалу привыкает к делу и через несколько лет, если успеет заслужить доверие хозяина своей опытностью и добросовестностью, делается или садовником или рыночным. Первому поручается в заведование целый огород: он должен знать время посева, способы обработки земли и уход за различными огородными растениями, а последнему доверяет хозяин продажу огородных овощей и зелени на городских рынках…» [111] .

Садовники, по словам А. Титова, «знают, в какое время какие овощи нужно садить; как, для какого рода из них приготовлять землю, сколько нужно в парник или на гряду класть удобрения, и какой толщины слоем земли покрыть его» [112] .

Наиболее квалифицированными и высокооплачиваемыми считались «рыночные» и «передовые» рабочие. Рыночные отвечали за сбыт. Роль рыночного считалась настолько важной, что ее зачастую играл зять или сын хозяина. Из рыночных часто выходили самостоятельные владельцы огородов.

Работа рыночного была по преимуществу ночной. «Главные места сбыта – Никольская площадь, Сенной рынок и овощные, и зеленные лавки. Пока обитатели столицы еще спят, из огородов едут возы с овощами на Никольский рынок. Некоторые торговцы, чтобы занять повыгоднее позицию, приезжают с товаром даже с вечера, часов в 10. Во втором часу ночи на Никольскую площадь приходят зеленщики и мелочники со всего Петербурга» [113] .

Сговор 35 крупнейших оптовиков столицы, который происходил в 4–7 утра в трактирах на Сенной площади и Горсткиной улице, фактически определял дневные цены. При этом оптовикам доставалось примерно 10 % прибыли от продажи овощей, 8 % шло зеленщикам и мелким лавочникам, остальное – владельцам огородов [114] . Рыночный в сложившейся ценовой ситуации определял наиболее выгодного покупателя.

Своеобразной биржей по оптовой торговле фруктами и ягодами был расположенный в Щукином дворе трактир «Ягодка»: «…сюда приходят и крупный садовладелец, самолично привезший плоды на продажу в Петербург, и содержатель фруктового магазина, и мелкий разносчик. Усевшись за столик где-нибудь в укромном местечке и потребовав порцию чаю, посетители ведут между собой деловой разговор, нередко шепотом, чтобы не разгласить коммерческую тайну. В особенности большое оживление в этом трактире бывает в ягодную пору, когда торговля имеет спешный характер, а также во время фруктового сезона, когда в столицу приезжают арендаторы и владельцы садов» [115] . Известно, что «Ягодка» служила своеобразным центром ростовцев, и в особенности, угличан, проживавших в столице (другим таким центром был Спас на Сенной) [116] .

На огород площадью в три десятины полагался огородный мастер (садовник) и пять коренных рабочих, отличавшихся ловкостью, силой и опытностью в работе [117] . Черную работу выполняли по преимуществу «копорки», женщины-работницы из Гдовского уезда Петербургской губернии.

В 1857 г. за семь летних месяцев простой чернорабочий получал в Петербурге 45 рублей, садовники и рыночные – 60 [118] . В 1885 г. заработок на хозяйских харчах в год составлял у садовников 200 рублей, у чернорабочих от 90 до 115 рублей [119] . В 1890-е годы коренные получали по 200 рублей, садовник – 300 за семь месяцев работы [120] . По данным К. Воробьева, в 1901 г. средний заработок огородников в зависимости от квалификации и возраста составлял у рыночного рабочего 317 рублей за сезон, у рядового рабочего – 112, у мальчиков – 36 рублей.

Работы на петербургских огородах начинались с февраля. По 25 марта шла «парниковая кампания», парники набивались навозом под рассаду и под самый доходный товар – раннюю зелень. С Егорьева дня (23 апреля) начинали копать гряды и высевать овощи. Посадка овощей продолжалась до июня.

В середине мая поспевала парниковая зелень, начиналась постоянная уборка овощей и отправка их на рынок. На зиму у хозяина огорода площадью в 10 десятин оставалось 3–5 рабочих, которые вывозили навоз и доставляли в лавки заготовленный летом товар. Получали они в среднем по 7 рублей в месяц.

Летом огородники жили в шалашах, прямо на огородах, весной и осенью – в общем помещении от хозяина. Нанимались огородники на хозяйских харчах, включавших завтрак, обед и ужин (каша, мясное блюдо, дважды в день чай).

Приступали к работе на огородах с поливки часа в 4 утра, шабашили в 8 вечера (подготовка овощей к продаже). Таким образом, продолжительность рабочего дня составляла в среднем 16 часов. Дневная работа на огородах подразделялась на три «уповода» – перерывы начинались в 8 утра, в 3 часа дня и продолжались по 2 часа; бывало и по 3 перерыва – по полчаса на чай и завтрак, полтора на обед. До 20 июля работа считалась особенно интенсивной и изнурительной, позже она заканчивалась пораньше (с наступлением темноты), а обеденный перерыв на час увеличивался.

В выходные и праздничные дни работали, но продолжительность рабочего дня была несколько меньше обычного.

В отличие от других отходников (за исключением строителей) огородники должны были проводить в столице весь сельскохозяйственный сезон и потому не участвовали в обработке собственных наделов. В 1901 г. на все работы в деревню возвращалось 2,7 % огородников (при 12,6 % всех ярославских отходников) [121] , на часть работ – 8,8 % (9,5 %), только на сенокос – 5,9 % (2,6 %), вообще не возвращалось 83,1 % (75,3 % всех отходников). Только жители Поречья чаще возвращались домой, так как зимой занимались рыболовством на озере Неро [122] .

Отход значительно влиял на семейное положение огородников. Несмотря на то, что их средний возраст был больше, чем у ярославских отходников, процент холостых среди них был выше среднего (в 1901 г. 34,8 % и 31,0 % соответственно). Холостым был каждый четвертый взрослый мужчина-огородник.

Только каждый десятый огородник брал в Петербург семью; 83,4 % жен оставалось в своих селах в одиночестве. Ростовский уезд поэтому являлся подлинной «бабьей стороной». Жены отходников много самостоятельнее обычных деревенских женщин. Как правило, они односельчанки своих мужей-питерщиков. Огородники, женившиеся на петербурженках, приезжали в деревню с женами редко; они перебирались в город насовсем, сдавали деревенские наделы в аренду или вовсе отказывались от надела. Но эта участь выпадала исключительно на долю рыночных и хозяев [123] .

Чаще всего, если муж имел репутацию удачливого добытчика, семья огородника отделялась от родителей. В противном случае молодуха часто не уживалась с мужней родней и возвращалась к своим отцу и матери.

Все домашнее хозяйство в деревне велось женщинами. Большинство хозяек, оставшихся без мужиков, нанимали батраков (из односельчан, но чаще из соседней Владимирской губернии). Процесс замещения отходников наемными рабочими начался еще в середине XIX века: «Все черные и тяжелые работы в … селениях и домах Ростовского уезда исполняются преимущественно владимирцами по найму. Владимирцы ведут весь огородный обиход, начиная с копки гряд до окончания уборки огородных растений. Владимирцы отправляют сенокос. Владимирцы пасут стада. Владимирцы батраки и стряпухи. Владимирцы работают на цикорных, картофельных и других заводах… таким образом, ростовский крестьянин, промышляя на стороне, доставляет хлеб и деньги чужеземцу на своей родине» [124] .

Сами ярославки в огородном отходе практически не участвовали. Подсобные работы на петербургских огородах, как указывалось ранее, осуществляли копорки – крестьянки Петербургской и Новгородской губерний. Те огородницы, общим числом 71, которые учтены земской переписью 1901 г. как ушедшие в Петербург, в основном продолжали дело умерших мужей – управляли собственными огородами. Это были чаще всего пожилые крестьянки (66,9 % вдов, 60 % старше 40 лет). Средний стаж их пребывания в столице был 16,5 лет. Никто из них на полевые работы на родину не возвращался.