Водка считается кошерной, если согласно иудейским традициям она приготовлена без применения пищевых добавок и продуктов животного происхождения, например не очищалась молоком. Фото AP/FOTOLINK  

Пасхальная трапеза (седер) строго расписана. В ее начале глава семьи оделяет каждого из сидящих за столом куском отварного картофеля, который макают в чашку с соленой водой, чтобы не забыть о слезах, пролитых в египетском рабстве. Затем все съедают по кусочку мацы, а большую часть оставляют напоследок. Из обрядовых блюд на стол ставятся крутые яйца — напоминание о праздничных жертвах в Иерусалимском храме — и кусочек мяса с косточкой как часть пасхального агнца, зарезанного накануне Исхода. Остальные блюда зависят от фантазии хозяйки: чем их больше, тем лучше. Через 50 дней после Пасхи празднуют Шавуот, или Пятидесятницу, день, когда евреям была дарована Тора. Священная книга питает людей, как молоко, поэтому в этот день едят главным образом молочные продукты — понятное дело, без мяса.

Свои пищевые правила есть и для субботы, когда евреям запрещено готовить пищу и даже разогревать ее на открытом огне. Для этого используют специальную духовку (мармит), которую включают еще в пятницу вечером. Главным субботним блюдом служит чолнт — тушеное мясо с картошкой, луком, фасолью и всем остальным, что найдется в доме (кроме, конечно, молочного). Раньше по пятницам хозяйки приносили свои горшки с чолнтом в пекарню, где оставляли томившееся блюдо до субботы.

Существует даже такая история, как в одном местечке в пятницу перед закатом женщины, как водится, поставили в общественную печь чугунки с едой, чтобы варево до субботнего обеда оставалось горячим и томилось, доходя до нужной кондиции. На следующий день, когда они забирали свои горшки, неожиданно выяснилось, что самая бедная хозяйка из-за отсутствия мяса в доме оставила в общей печи горшок с молочной кашей.

Возник теологический диспут: можно ли есть мясное жаркое, стоявшее в одной печке с молочным блюдом, несмотря на то что каша была накрыта крышкой. Решить такой сложный вопрос мог только раввин. Он рассудил так: «Молочный дух не мог не попасть в стоявшие в той же печи горшки с мясным. Стало быть, вся еда не кошер. Нельзя оскорблять Всевышнего, да будет благословенно Имя Его, смешением мясного духа с молочным, да еще в субботу. Лучше остаться без обеда». Ну, совсем без обеда осталась только обруганная всеми остальными хозяйками владелица горшка с кашей. Ведь у нее не было ни халы, ни рыбы к субботней трапезе. Остальные обошлись холодными закусками и сознанием исполненного долга.

Мифологическое блюдо

В Талмуде рассказывается, как Иегуда ха-Наси — один из знаменитых мудрецов Талмуда — потчевал в субботу чолнтом римского императора. Чолнт произвел на императора огромное впечатление. Дело было примерно в конце II — начале III века, но это не имеет значения. А впрочем, как вы сейчас убедитесь, имеет. Книга «Ароматы еврейской кухни», которая не проходит мимо истории угощения императора (уж больно она хороша!), определяет чолнт как «жаркое или густой суп, в который входят мясо, мясные кости, картофель, а иногда и несколько видов бобов в различных сочетаниях». Определение болееменее стандартное. И более-менее верное. Но не без оговорок. Хм, картофель... В Древнем Риме? Возникает ужасное подозрение, что император ел чолнт без картофеля — обязательного, по мнению сведущих людей, компонента блюда. Но опционален не только картофель — опционально и мясо. Еврейская классическая кухня Восточной Европы — кухня бедных людей. К местечковому жителю император в гости не приходил, а если бы и пришел, хозяин не смог бы угостить его с тем размахом, что Иегуда ха-Наси. Некоторые люди были настолько бедны, что порой не могли позволить себе даже костей даже в субботу. С другой стороны, многие соблюдающие кашрут евреи в советские времена были лишены возможности достать кошерное мясо. Тогда готовили чолнт с «ложным мясом». Вкус мяса имитировался жареным луком.

Запрет работать в субботу привел к изобретению блюд, которые можно приготовить и в пятницу. Самое знаменитое среди них — чолнт, томящийся в печах по многу часов. Фото ALAMY/PHOTAS 

В таком случае что такое чолнт? Какое-то мифологическое блюдо, ни один из ингредиентов которого не является обязательным. Не является константой даже название. Слово «чолнт» старофранцузского происхождения, так что во времена Иегуды ха-Наси его попросту не существовало — название у этого замечательного блюда было иное. Специфика чолнта, его суть не в составе, а в назначении и определяемой им технологии приготовления. Чолнт — субботнее блюдо. В субботу всякая работа, в том числе и манипулирование с огнем и электричеством, в ортодоксальном иудаизме категорически запрещена. Таким образом, завершение чолнтовых трудов должно быть приурочено к началу субботы. А суббота (еврейская суббота) наступает в пятницу вечером еще до захода солнца. Зимой же этот момент на широте, скажем, Москвы наступает достаточно рано. А едят чолнт на следующий день после прихода из синагоги. Причем блюдо должно быть еще горячим, ну уж по крайней мере теплым. Неимоверная продолжительность термической обработки — вот что определяет специфические вкусовые качества чолнта. Но, как увидим чуть позже, не только (и даже не столько) она. Я же говорю: мифологическое блюдо. Русская печь — идеальный дивайс для приготовления чолнта. Но его можно приготовить и на электрической, и даже на газовой плите (с использованием железного листа), не говоря уже о всяких программируемых электронных штучках. Рецепты чолнта чрезвычайно разнообразны. Их можно найти в любой книге, посвященной еврейской кухне. Упомянутые «Ароматы еврейской кухни» предлагают четыре рецепта с вариантами. А также описание технологии приготовления. Возвращаюсь к древнеримской истории. Очарованный чолнтом император просит у Иегуды ха-Наси рецепт — нет проблем, никаких кулинарных тайн, нам не жалко, пусть и императору будет хорошо. Мудрец дает рецепт. Император возвращается в свой Колизей, или где он там живет, немедленно становится к плите, подходит к делу тщательно, даже скрупулезно. Наконец блюдо готово, венценосный повар пробует: вкусно, даже очень вкусно, но — совсем не то! Огорченный император посылает за Иегудой ха-Наси, и тот объясняет ему причину относительной неудачи проекта. Специфический вкус чолнта определяется особой приправой, заведомо отсутствовавшей в императорском котле. Эта приправа — суббота (скорей уж, Суббота). Именно она сообщает чолнту неповторимый еврейский вкус, невоспроизводимый за ее границами. Вне этого еврейского праздника со всей его атмосферой и душевным настроем чолнт теряет то, что делает его именно чолнтом, и становится просто «жарким или густым супом, в который входят мясо, мясные кости, картофель, а иногда и несколько видов бобов в различных сочетаниях». Имейте это в виду, если захотите приготовить чолнт. Михаил Горелик

Что можно, что нельзя

Откуда взялись правила кашрута? На этот счет есть разные мнения. Философ Маймонид объяснял эти правила рационально, считая, что они должны были научить людей довольствоваться малым. Запрет свинины он связывал с тем, что свинья — «грязное животное, которое питается нечистотами». Мясо, сваренное в молоке, — слишком тяжелая пища; к тому же варка козленка в молоке матери является актом неблагодарности в отношении козы, молоко которой заменяло многим детям материнское. Маймонид вообще считал, что Тора запрещает только то, что вредит здоровью. Другие мыслители, например знаменитый врач Моше бен Нахман, не соглашались с ним, указывая, что неевреи едят некошерную пищу без всякого вреда. Они утверждали, что кашрут нужен прежде всего для души. Это утверждение поддерживал и Ицхак Абарбанель — раввин, предводитель испанского еврейства, живший во второй половине XV века, который подчеркивал, что Тора не медицинский справочник. Запреты на те или иные виды пищи не имеют отношения к заботе о физическом здоровье. В них заложена забота о душе. Каждая заповедь имеет глубокое мировоззренческое значение для постижения содержания Небесного Учения. Той же цели подчинен и запрет на употребление в пищу крови, якобы делающей человека жестоким. Средневековый раввин Овадия Сфорно писал: «Нечистая пища окружает душу, мешая расти добродетели». Есть и третья версия: кашрут, как и другие установления иудаизма, должен прежде всего обеспечить покорность евреев Всевышнему и охранить их от растворения среди других народов. Недаром его часто называют «стеной, ограждающей еврейский дом».