Мясо ели реже. Люди со скромным достатком позволяли себе такую роскошь не более одного раза в неделю, за исключением ноября во время праздника мясников, который будет описан позднее. Мало того что мяса не всегда было вдоволь, его редко употребляли свежим, довольствуясь солониной или копченостями. Кусок свежей убоины в двух случаях из трех попадал на стол в виде рубленых котлет. Птица и дичь оставались пищей и крестьянина, и помещика.

Природа Голландии была скупа на питьевую воду. Приходилось ставить цистерны, рыть колодцы и, отчаявшись, ходить с ведерком к каналу. Поэтому воды пили очень мало, а самые бедные использовали ее для того, чтобы разбавлять молоко и пиво.

Пиво считалось национальным напитком. Даже когда среди богачей распространилась мода на вино, подавляющее большинство населения не могло представить себе жизнь без пива. Его пили во время, до и после еды, дома и в тавернах. Существовало два вида пива — «простое» и «двойное», в зависимости от содержания алкоголя. Очень крепкое двойное быстро и надолго отключало мозги, побуждая к дебошу. Национальное потребление пива достигало грандиозных масштабов. К 1600 году только посетители пивных Гарлема выпивали 250 тысяч гектолитров ^{47} в год! Большинству городов, несмотря на трудолюбие собственных пивоваров, приходилось импортировать пиво из Англии и немецких княжеств.

Пища нидерландцев сдабривалась разнообразнейшими лакомствами. Аптекарям принадлежало монопольное право торговать тортами всех видов — фруктовыми (такими же, как в наше время); с сыром, с рыбой, мясом, вином и марципаном. «Пирожники», образовывавшие иногда собственную гильдию, отдельно от корпораций булочников и кондитеров, продавали пирожки и выпечку. Они также готовили десерты с кремом — на молоке, с сахаром, с корицей, взбитым белком и яблоками. Нидерландцы, а голландцы в особенности, обожали пироги. Состоятельные люди наслаждались пирожками с сыром, дичью, а также глазированными каштанами по-французски.

Тем, кто имел более скромные возможности, оставались бесчисленные виды выпечки любых форм и состава — с анисом, маслом, шпиком, сахаром, патокой, цукатами, вишней, изюмом… Франкен ^{48} приводил сорок одну разновидность, представляя только самые основные шедевры этого кулинарного искусства.

Патока приготовлялась дома, и без нее праздничный стол был просто немыслим. Согласно традиционному рецепту на одни сутки замачивали миндаль, затем из орехов отжимали сок и добавляли к нему равное количество сахара, затем все перемешивали и растирали, подливая розовой воды. После чего смесь варили на огне, добавляя розовой воды с сахаром.

Нидерландцы любили подслащенные вино и водку, а на праздник Богоявления в кабаках подавали подслащенное пиво. В особых случаях, например, на свадьбу, готовили «гиппокрас», рецептов которого существовало великое множество, в частности, требовалось смешать подслащенное и слегка разбавленное водой рейнское вино с корицей, имбирем и гвоздикой. Упрощенным вариантом был кипяток из белого вина, в котором размачивали палочку корицы.

У ремесленников, крестьян и мелких лавочников рабочий день длился до самого ужина. Богатые же буржуа приобрели в течение века привычку освобождаться от деловых забот после полудня. Праздные люди начинали попадаться уже с полудня — старики, любившие отдыхать после обеда; женщины из зажиточных семей; молодые люди из высшего общества. По окончании рабочего дня, когда бы оно ни наступало, нидерландцы предавались всяческим увеселениям. Вплоть до 1670 года эти маленькие радости вкушали почти исключительно в кругу семьи.

В среде крупной буржуазии любили ходить друг к другу с визитами на полдник, что делало последний еще более плотным: гости приносили с собой рыбу, буженину, сладости. Если позволяла погода, полдничали под открытым небом в саду. После того как распространился обычай пить чай, друзей охотно звали к двум или трем часам «на чашку чая» (с печеньем или другими лакомствами).

Когда в пять, шесть или семь вечера в городе стихала деловая жизнь, буржуа уходил из конторы, выбирался из склада или возвращался из порта. Он надевал свою шапочку, запахивался в уютный домашний халат и, если было не слишком холодно, присаживался на скамеечку возле дома под козырьком навеса. К нему присоединялись жена и дочери. У дома напротив образовывалась такая же группа. Дети носились взад-вперед, перекликаясь между собой, гоняли по воде канала деревянный башмак. Мать семейства выносила на порог колыбельку с новорожденным. Отец читал газеты. По завалинкам обсуждались последние события, мужчины поднимали политические проблемы, сетовали о всеобщем падении нравов… Их мудрость находила выражение в пословицах и поговорках, на которые голландцы были большие мастера: «Карты, танцы да вина стакан немало душ поймали в капкан», «Что плохо лежит, воров плодит» ^{49} … Женщины, поставив на грелки ноги в домашних туфлях, закутанные в huikили vlieger, вязали или чинили белье, разговаривали об уборке и служанках. Подобное бдение продолжалось до наступления сумерек и времени ужина. Тогда же возвращались и богачи, имевшие сад в окрестностях города, где час-другой отдыхали после работы. В Гааге буржуа немного прогуливались вдоль «Леса», чтобы полюбоваться на красивые экипажи. Никакой элегантности — мужчины в халатах, женщины в неглиже. Из ближайших таверн доносились звуки музыки…

В плохую погоду посиделки устраивали в «жилой комнате». Вокруг стола с шитьем рассаживались мать и старшие дочери; в уголке крутила веретено служанка; сыновья что-либо мастерили, стругали, сучили сеть; орлом восседая на своем стуле, отец семейства вслух читал Библию или какое-либо историческое произведение. От торфяной печки разливалось тепло, подрагивало пламя свечей. Иногда этот семейный покой нарушался стуком в дверь пришедших с визитом друзей. Они входили, гасили благоразумно прихваченные с собой фонари. Конечно, это была молодежь, солидные люди предпочитали сидеть дома. В Дордрехте или Гааге среди гостей наверняка попалась бы молодая девушка, сжимавшая в руке деревянный туесок с песенником — сборником песен о любви, написанных и проиллюстрированных знакомыми молодыми людьми, или крошечным томиком, отпечатанным в типографии. За неимением подобной «девичьей книги» хозяйка дома доставала из шкафчика «Голландского адмирала 1-го ранга», или «Аполлона среди богинь пения», или же «Чудную обитель» — сборники, без которых не обходился ни один голландский очаг. Их насчитывались целые сотни. Некоторые предназначались специально для той или иной социальной категории граждан — сборники матросских песен («Нептунова колесница»), песенники для купцов («Новый Гермес Амстердама»), крестьян («Веселый поющий селянин»), пастухов и даже цветочников! ^{50}

Содержание такого рода произведений могло быть самым разным. Некоторые от начала до конца были выдержаны в наставительном тоне, иногда с примесью туманного мистицизма. Другие, напротив, были абсолютно пусты и легковесны. В большинстве же случаев смешивались оба эти направления, при этом оставалось место и двусмысленностям, и откровенным непристойностям. Но по крайней мере свежесть, некоторая наивность и юношеская бодрость придавали в первой половине века этой огромной песенной индустрии оттенок непринужденного веселья и непосредственности, утраченный после 1650 года с переходом к более-менее слепому подражанию французским или итальянским текстам и мелодиям.

Под аккомпанемент флейты, скрипки, лютни, а у богачей — клавесина или спинета, пели дуэтом, хором. Пение и музыка оживляли в зажиточных семьях долгие зимние вечера. Уровень исполнения практически всегда был отнюдь не посредственным, а порой и высокопрофессиональным: музыкальным образованием подрастающего поколения в середине века занимались очень серьезно. С пришедшей из Англии модой умножились ряды учителей музыки, дававших по домам частные уроки. Преподавание пения, игры на флейте и клавесине стало обычным делом. Наряду с посредственными наставниками находилось немало знатоков высокого класса, чьи произведения дошли до нас в виде нотных тетрадей, составленных ими для своих учеников. Церковь, враждебная всем видам искусства в целом, принимала музыку и даже способствовала ее распространению. В школах были введены занятия пением; во многих городах организовывались общественные музыкальные курсы.