1 кг белокочанной капусты, 100 г моркови.

Рассол: 500 мл воды, 25 г сахара, 40 г соли.

Капусту очистить, промыть, удалить кочерыжку, нашинковать. Морковь натереть на крупной терке.

Приготовить рассол: в слегка охлажденную кипяченую воду добавить соль, размешать до полного ее растворения. Капусту залить готовым рассолом, оставить при комнатной температуре, прикрыв марлей, сложенной в 2–3 слоя.

Через 2 дня следует проткнуть капусту в нескольких местах, чтобы вышли скопившиеся газы. Еще через день рассол надо слить, добавить в него сахар и размешать до полного растворения.

Капусту перемешать, удалить при необходимости пену, залить готовым рассолом и еще в течение суток держать в теплом помещении. После этого емкость с капустой следует поставить в прохладное место.

На 3-литровую банку: 3 крупные луковицы, 4 зубка чеснока, 2 морковки, 1 кочан капусты, 5 ст. л. меда, 2 ст. л. соли, 70 мл 9 %-го уксуса.

Морковь, лук, чеснок нарезать кружочками, капусту — крупными кусками (чтобы помещались в банку), залить кипятком на 20 мин. Слить воду и добавить в нее мед, соль, довести до кипения. Рассол залить в банку, добавить уксус и закатать. Перевернуть вверх дном и накрыть теплым одеялом.

Ирина Зубова, с. Степановка, Херсонская обл.

2,5 кг капусты, по 200 г моркови, чернослива, кураги, 1 ст. л. семян кориандра, 2–3 лавровых листа.

Рассол: 1 л воды, 15 г соли, 100 г сахара (вместо сахара можно взять мед).

Капусту нарезать крупными кусочками, морковь — кружочками, курагу и чернослив промыть. Залить кипятком и выдержать до остывания. Выложить слоями, не утрамбовывая, в банку, залить кипящим рассолом. Закатать и укутать.

На 10 кг цветной капусты — 5,5 л воды, 400 г соли, 400 мл 9 % — го уксуса, 3 стручка горького перца, 2 головки чеснока.

Разобрать капусту на соцветия. Закипятить маринад. Перец нарезать кусочками, чеснок — дольками, добавить несколько лавровых листов и 1 ч. л. душистого перца горошком. Охладить маринад и залить им капусту, разложенную по банкам. Поставить в подвал на 15 дней, добавить рассол и закрыть крышками, а можно и закатать жестяными.

Капуста получается хрустящая, острая.

1 средний кочан капусты разрезать пополам, а крупные — на 4 части, сложить в кастрюлю, залить 1 ведром воды, добавить 2–2,5 ст. соли. Капуста киснет 6–7 дней.

Приправа: 8 головок чеснока пропустить через мясорубку, 7-10 горьких перцев, 10 морковок натереть на мелкой терке, все смешать. Вынуть капусту из рассола, обильно натереть с обеих сторон приправой.

Рассол слить в кастрюлю, довести до кипения, положить 3–4 лавровых листа, зелень укропа, петрушки, если мало соли, добавить по вкусу.

Когда рассол остынет, снова залить им капусту, добавить приправу, положить небольшой гнет, чтобы капуста была вся покрыта рассолом. Через 2 дня капуста готова.

1 кг нашинкованной краснокочанной капусты перетереть руками с 2 ч. л. соли. Оставить на 2 ч, затем, утрамбовывая, выложить в банку. Предварительно на дно положить по 5 горошин черного и душистого перца, лавровый лист. Банку залить горячим маринадом.

Маринад: на1 л воды -20 г соли, 40 г сахара, 15 мл 9 % — го уксуса для слабокислого маринада и 35 мл для слабоострого.

При приготовлении острого маринада банку с капустой после охлаждения залить растительным маслом слоем толщиной 1–1,5 см и хранить при температуре 10–12 °C.

Банки с капустой, залитые слабокислым маринадом, закатать и стерилизовать: 0,5-литровые — 20 мин, литровые — 30 мин. После прогрева банки быстро охладить.

1 кг капусты, 4–5 морковок, 3–5 шт. темной свеклы, 5 лавровых листов, 10 горошин душистого перца, 0,5 ст. л. соли, 350 мл 6 %-го уксуса.

Свеклу, капусту и морковь очистить, нарезать соломкой, перемешать с солью и пряностями, положить в банку и залить уксусом. Стерилизовать 0,5-литровые банки 20 мин, литровые — 40–50 мин. Закатать и хранить в прохладном месте.

Лилия Пономаренко, г. Киев

Рыхлые небольшие кочанчики капусты разрезать на 4 части, обдать крутым кипятком, затем в остывшую капусту между листиками вложить кусочки яблок и моркови, коренья петрушки, и если есть, сливы и груши. Можно в каждую четвертинку вкладывать одинаковые начинки, а можно в каждый листик одной четвертинки — разные.

Нафаршированные кочанчики выложить в кастрюлю и залить раствором: на 1 л воды — 50 г соли, 1 ст. л. свекольного сока или кваса.

Закрыть тканью, положить нетяжелый груз и оставить в комнате на 5–7 дней. Затем вынести на холод.

Капусту и патиссоны нарезать дольками, бланшировать 5 мин, охладить, в холодной воде. Выложить в стерилизованную 3-литровую банку и залить горячим маринадом.

Маринад: 1 л воды, по 1,5 ст. сахара, уксуса, 1 ст. растительного масла, 2 ст. л. соли — все вскипятить и варить овощи в маринаде 5-7мин.

На 3-литровую банку — 2 ст. л. свеклы, 5 -6зубков чеснока, 2–3 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. лимонной кислоты, 5 горошин черного перца, 1 бутон гвоздики.

Капусту нашинковать, пробланшировать в подсоленном или слегка подкисленном уксусом кипятке 2–3 мин. Вареную свеклу натереть на крупной терке или очень тонко нашинковать. Зубки чеснока очистить. Выложить капусту, добавить все остальные ингредиенты и залить горячим отваром, в котором бланшировалась капуста, добавив 1 ст. л. соли на 1 л заливки.

Банки накрыть крышками и стерилизовать 15 мин с момента закипания жидкости в кастрюле. Вынуть банки, следить, чтобы не открылись крышки, и быстро их закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного охлаждения.

У вас нет погреба, чтобы хранить в нем квашеную капусту в бочонках, больших баллонах? Тогда можно заготовить ее в малых емкостях и держать в холодильнике. Можно заквасить капусту брокколи, белокочанную, краснокочанную, цветную.

Капусту нашинковать (или разобрать на соцветия), пробланшировать 1 мин в кипятке.

800 г бланшированной капусты, 30 г сахара, 12 г соли, 50 мл уксуса, по 4–5 горошин черного перца и бутонов гвоздики, 2–3 г молотой корицы (на 1 литровую банку).

Заливка: 1 л воды, 20 г сахара, 50 г соли закипятить, в конце варки добавить 200 мл 9 %-го уксуса.

В литровую банку влить 250 г горячей заливки, положить черный перец горошком, гвоздику, корицу, а затем заполнить бланшированной капустой банку до плечиков так, чтобы заливка покрывала капусту.

Банки прогреть при температуре 85 °C 15 мин.

Стерилизовать пол-литровые банки — 3–5 мин.