Тушку разрезают на 4-6 кусков и, положив в холодную воду, варят около 30 мин. Грибы (белые, шампиньоны, маслята) мелко нарезают и тушат 8-10 мин на сливочном масле, в конце тушения добавляют 1-2 столовые ложки бульона и немного спассерованной муки. Выкладывают тушеные грибы в кипящий бульон и варят еще около 10 мин. Готовый суп можно заправить мелко нарубленной зеленью.

На 1 рябчика: 1-1,5 л воды, 1 стакан нарезанных грибов, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка муки.

Так можно приготовить суп из тетерева, куропатки, перепелов и фазана.

Тушку рябчика для большей сочности можно нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. В этом случае тушку надо предварительно положить в кипяток на одну минуту. Обработанную птицу посолить и обжарить со свиным жиром. Затем закрыть посуду крышкой и на слабом огне довести дичь до готовности. После этого слить жир; в посуду, в которой жарился рябчик, добавить немного коричневого бульона из дичи и прокипятить. Подать птицу в той же посуде, полив маслом. Отдельно к рябчику подают салат, маринованные фрукты или варенье.

Так можно приготовить и куропатку.

1 рябчик, 10 г жира свиного, 5 г масла сливочного, 60 г салата или фруктов, соль по вкусу.

Если рябчики куплены а магазине, то их, ощипав и выпотрошив, следует вымочить в холодной воде в течение двух часов, а затем сложить в кастрюлю, залить холодным молоком и довести молоко до кипения. Только после этого рябчиков можно жарить.

Свежую птицу достаточно предварительно вымочить в воде в течение часа. Голову и крылышки отрубить, ножки оставить целыми, удалив только коготки. Опалить тушку рябчика.

Подготовленную дичь для сочности нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Для этого сначала ошпарить дичь в кипятке, ножом или заостренной палочкой сделать в тушках проколы и вставить в них брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам, посолить, поперчить и обжарить на свином жире в кастрюле до образования корочки, затем добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности. На бульоне, в котором тушилась дичь, надо приготовить сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 1-2 минуты.

Поджарить картофель ломтиками. Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить картофель, полить сметанным соусом, посыпать зеленью.

2 рябчика, 50—70 г свежего сала, 20 г свиного топленого сала, 1 стакан сметаны, соль и перец по вкусу.

Рябчика поджарить почти до готовности, после чего разрубить на две части, опять положить в сотейник, из которого предварительно надо слить жир, добавить коричневый бульон из дичи (10—15 г), отвар шампиньонов (10—15 г), небольшие головки шампиньонов, оливки без косточек и припущенные петушиные гребешки. Затем залить рябчика соусом с мадерой, накрыть крышкой и тушить 8-10 минут на слабом огне. При подаче рябчика положить в глубокое блюдо вместе с гарниром, полить процеженным соусом. Вокруг расположить гренки, поджаренные на масле и смазанные протертой поджаренной печенкой из дичи или домашней птицы.

Так можно приготовить куропатку и другую более крупную дичь.

1 рябчик, 10 г жира свиного, 20 г шампиньонов, 20 г оливок, 30 г петушиных гребешков припущенных, 75 г соуса, 40 г хлеба пшеничного, 10 г масла сливочного, 40 г печенки куриной.

Поджарить рябчиков, отделить мясо от костей и сварить из костей бульон. Квешеную капусту отжать, добавить бульон и тушить до мягкости вместе с кусочками копченой грудинки и 1-2 столовыми ложками томатной пасты. Когда все будет готово, взять глубокую чугунную форму или сковороду, положить на дно ровный слой капусты, на нее – кусочки мяса, перемешав их с нарезанными сосисками, а сверху снова положить капусту. Выровнять верхний слой, залить его густым сметанным соусом с томатом, приготовленным на бульоне из дичи. В солянке сделать несколько глубоких проколов, чтобы она хорошо пропиталась соусом. Когда соус впитается, обсыпать солянку тертым сыром, обрызгать маслом и поставить в разогретую духовку. Как только сыр запечется, сковороду вынуть из духовки и украсить солянку маринованными фруктами, оливками, грибами.

2-3 рябчика, 100 г копченой грудинки, 5 сосисок, 500 г квашеной капусты, 4 столовые ложки томатной пасты, 1 луковица, 2 стакана бульона, 100 г любых маринадов, соль, перец по вкусу, 1/2 стакана тертого сыра.

Филе рябчика в форме котлеты припустить с маслом. При подаче на блюдо положить крутон из пшеничного хлеба, поджаренного с маслом, а на него – филе. Гарнировать блюдо жареными головками мелкого лука, припущенной в масле морковью, вареными стручками фасоли, зеленым горошком, спаржей, заправленными маслом. Филе полить соусом с мадерой.

Hа 1 рябчика: 20 г масла сливочного, 30 г хлеба пшеничного, 20 г лука, по 25 г моркови, фасоли, горошка, спаржи, 75 г соуса, соль по вкусу.

Филе рябчика отбить в тонкий пласт, с острого конца пласта положить зачищенную косточку от ножки. На середину пласта уложить слой кнельной массы, затем слой паштетной массы и снова слой кнельной массы. Закрыть фарш малым филе и придать котлете плоскую форму, посолить, запанировать в крошках белого хлеба, смочить в яйце и вторично запанировать в крошках белого хлеба. Жарить филе в сотейнике с маслом до готовности.

При подаче филе положить на блюдо и гарнировать картофелем, жаренным соломкой, отдельно подать соус с мадерой, украсить блюдо зеленью.

Hа 1 рябчика: 15 г масла сливочного, 40 г кнельной массы, 20 г паштетной массы, 1 яйцо, 25 г хлеба пшеничного, 75 г соуса, 100 г гарнира, зелень, моль по вкусу.

Тушку разрезают на половинки или 4 куска. Обжаривают мясо 1-2 мин в разогретом сливочном масле, затем вынимают мясо и обжаривают в том же масле мелко нарезанный лук и морковь 5-6 мин. Снова кладут в жаровню куски мяса и заливают сметаной. Для густоты в сметану добавляют немного спассерованной муки. Из специй можно положить толченый тмин. Тушат на слабом огне около 1 ч.

На 1 белую куропатку: 1-2 луковицы, 1-2 моркови, 1 стакан сметаны, 1 чайная ложка муки, соль и специи по вкусу.

Тушку разрезают на 6 больших кусков, шпигуют мясо брусочками сала. Каждый кусок обмакивают в растительное масло и обжаривают над углями 2-3 мин до образования корочки. В котелке разогревают растительное масло и поджаривают в нем репчатый лук 5-6 мин. На лук кладут обжаренные куски мяса, заливают 1 л бульона, сваренным заранее из шеи, лап и крыльев глухаря, и тушат около 1 ч. За 15 мин до готовности солят, кладут ягоды брусники или клюквы и добавляют немного муки, разведенной в бульоне, для загустения соуса.

На 1 глухаря: 2-3 луковицы, 2-3 стакана ягод, 1-2 столовые ложки муки, 100—150 г растительного масла.