В слизистой оболочке обонятельной области находятся специализированные обонятельные клетки, клетки, поддерживающие их, и особые, булавовидной формы железки, выделяющие богатый белком и жироподобными веществами секрет. Секрет увлажняет обонятельный эпителий носовой полости и, таким образом, служит растворителем пахучих веществ (обязательное условие определения их запаха).

Обонятельные клетки имеют два отростка — периферический и центральный. Периферический отросток (палочкообразной или колбообразной формы) заканчивается расширением — обонятельными булавами (луковицами) с расположенными на них чувствительными волосками. Центральные отростки обонятельных клеток представляют собой нервные волокна, которые, объединяясь, образуют обонятельный нерв.

При воздействии пахучих веществ на рецепторы обонятельных клеток в последних возникают электрохимические изменения. Информация об этих изменениях поступает по нервным волокнам в обонятельные луковицы головного мозга, а затем в обонятельную зону коры больших полушарий, где и происходит различение запахов.

Возникновение ощущения запаха в обонятельных клетках — сложный биохимический и электрофизический процесс, сущность которого еще до конца не раскрыта. Считают, что здесь определенное значение имеют размеры и формы молекул пахучего вещества и наличие соответствующих им особых углублений в обонятельной зоне носовой полости.

Животные могут определять запах пищи не только с поступающим через носовые ходы воздухом, но и анализировать запах пищи, находящейся во рту (при выдыхании воздуха через хоаны он доходит и до обонятельной области).

Способность определять запахи у различных животных неодинакова. Неодинакова и острота обоняния у них, характеризующаяся тем, какое минимальное количество находящихся в воздухе веществ может вызвать у данного животного ощущение запаха. Острота обоняния у животных примерно в 10 000 раз больше остроты вкуса.

В зависимости от степени развития обонятельной функции позвоночных животных подразделяют на макросматиков, микросматиков и аносматиков (корень этих терминов происходит от греческого слова осме — запах). К макросматикам относится большинство млекопитающих с хорошо развитым обонянием: копытные и хищники. Микросматики — животные с относительно слабо развитым обонянием: птицы, ластоногие, беззубые киты, обезьяны. К аносматикам, у которых обоняние отсутствует, относят зубатых китов, в частности дельфинов.

Человек по степени развития обонятельной функции относится к микросматикам, но способен уловить по запаху присутствие в воздухе или в воде различных веществ в самых ничтожных количествах. Запах аммиака, например, он может почувствовать при содержании одной сорокамиллиардной доли грамма его в литре воды. Установлено, что здоровый человек может воспринимать десятке тысяч различных запахов. Так что Шерлок Холмс определенно недооценил человеческие возможности и допустил явную ошибку.

И все же многие животные способны улавливать гораздо больше запахов, чем человек. И острота обоняния у них также значительно выше. Установлено, что собака, например, может определить присутствие одной молекулы пахучего вещества в литре воздуха, а некоторые запахи способна чувствовать на расстоянии до 100 метров. Бизоны, как утверждают специалисты, чуют запах приближающегося врага за километр. И все же лучшим в мире органом обоняния считают нос слона. При помощи своего хобота — сросшегося с верхней губой носа — слон воспринимает запахи на расстоянии до 5 километров. Ни одному охотнику не удавалось незаметно подобраться к животному с наветренной стороны. Когда слон принюхивается, он опускает хобот к земле или поднимает его вверх. Покачивая им из стороны в сторону, слон улавливает запахи, доносящиеся с верхними струями воздуха. В Индии был случай, когда рабочий слон отказался заваливать камнями яму. Оказалось, в яме скрывался котенок. Для человеческого же обоняния запах кошки неуловим.

Детеныши млекопитающих рождаются с уже сформировавшимся сосательным рефлексом. Слепые тигрята, львята, рысята, котята, медвежата, волчата, лисята отыскивают соски матери, ориентируясь по теплу ее живота и по запаху. Щенки рождаются с прикрытыми ушными раковинами, которые распрямляются на 4—5-й день. На 12—15-й день щенки начинают слышать. К этому времени у них открываются и глаза. Но с первых же минут жизни слепой и глухой щенок приспосабливается к условиям существования, руководствуясь обонянием.

Подрастающий щенок, уже отнятый от матери, продолжает знакомство с миром, осматриваясь, прислушиваясь и принюхиваясь ко всем окружающим его предметам и другим живым существам. Каждый новый запах привлекает его внимание, настораживает и вызывает проявление уже знакомого нам рефлекса «что такое?». И это вполне закономерно, ибо окружающий мир для него, это, прежде всего, мир запахов.

Большую роль играет обоняние и в жизни кенгуренка. У гигантских австралийских кенгуру беременность длится 33 дня. Детеныш появляется на свет весом всего лишь около грамма, голый, слепой, глухой, с недоразвитыми задними лапками. Чтобы выжить, ему нужно забраться в сумку на животе матери и присосаться к соску. И он сразу же отправляется в путь к этому спасительному месту. Извиваясь, как червячок, цепляясь за шерсть матери передними лапками, кенгуренок настойчиво ползет строго по направлению к сумке. Через 5–6 минут он уже скрывается в ней и захватывает ртом сосок. Кино- и фотосъемки показали, что в момент рождения у кенгуренка еще не развиты глаза и уши, но уже четко заметен носик и широко раскрыты ноздри. Следовательно, путь к сумке матери он совершает, ориентируясь по доносящимся из нее запахам при помощи обоняния. Это подтверждается и тем, что в мозгу у таких кенгурят находят вполне сформировавшийся обонятельный центр.

Хорошее обоняние у северных оленей. Они привыкли жить в холодном климате и суровые северные зимы им не страшны. Не беда, что снег покроет тундру и пастбища— крепкими копытами они разгребут его и доберутся до привычной пищи — ягеля, причем и через глубокий снег, даже через сугробы, они определяют, есть там ягель или нет. Есть — разгребают снег. Нет — идут дальше и вновь принюхиваются.

Существует много рассказов о великолепном слухе и обонянии лошадей. Известны случаи, когда лошади обнаруживали по запаху людей, занесенных во время бурана снегом.

Хорошо чувствуют лошади и запах воды в различных источниках. Кстати, лошадь пьет только свежую, чистую воду, из грязной лужи она пить не будет. У англичан даже есть такое выражение: «Вы можете привести лошадь к воде, но не можете заставить ее пить».

Лошади чутко и на большом расстоянии улавливают и запах хищных зверей — медведя и волка. Фенолог А. Стрижев в одном селе слышал рассказ о том, как в старое время хитрый знахарь отомстил досадившему ему мужику. Он натер верею ворот медвежьим салом, и хозяин не мог ни въехать в свой двор, ни ввести в него лошадь. Лошадь заупрямилась, стала забирать в сторону от ворот, храпеть, биться в оглоблях, взмылилась, запенилась. Лишь после того, как приглашенный снять с лошади «порчу» знахарь стер с вереи медвежий жир, лошадь вошла во двор.

Профессор Н. М. Носков рассказывает, что во время гражданской войны подобным способом пользовались жители Сибири. Чтобы избавиться от наездов карателей на их деревни, крестьяне смазывали медвежьим салом въездные ворота. Лошади белых, почувствовав дух таежного владыки, испытывали непреодолимый страх, вставали на дыбы, сбивали седоков и устремлялись в обратном направлении.

Разумеется, лошади боятся вида и запаха волков и медведей и обычно обращаются от них в паническое бегство, однако жеребцы-косячники и специально обученные лошади смело бросаются навстречу волкам и часто забивают их копытами.

Лошади обладают избирательностью к определенным кормам. Обычно они не едят белену, дурман, репейник, лопух, конский щавель и некоторые другие растения. Обладая тонким обонянием, они по запаху на расстоянии чувствуют эти растения в свежем и высушенном виде.