В кусках сырого мяса, когда они не приморожены есть похабная непристойность. Впрочем, с этой непристойностью, с неприличием, человечество живёт и как-то управляется. Непристойность же проистекает от того, что человек сам — мясо.

Англия, развившаяся политически всех ранее в Европе, имела суд присяжных уже в 18 веке(а может быть и раньше, но 18-ом точно). Интересно, что мясникам запрещено было заседать в суде присяжных. Во, какие тонкости, и это совсем не глупо. Вот оно и лежит перед вами: мясо. Чёрная лакированная, печень колышется если её перекладываешь, говядина мясо тёмное аж до черноты, свинина — розовая, телятина — серо-розовая, дичь — чёрно-красная на срезе. Мясо пахнет раной и сопутствующим ему салом. Мясо беспокоит человека. Оно желанно, и одновременно тревожит. С птицей почему-то легче. Она не напоминает человека. С мясом — сложные отношения.

Самую удивительную мясную лавку я видел в Самарканде. Особым образом обдуваемое сквозняком помещение ещё и окуривалось каким-то тлеющим ароматно растением. Там не было ни одной мухи. Между тем я не увидел нигде холодильников. Свежее мясо аккуратно лежало на деревянных высоких топчанах. Самые грязные мясные — в русских магазинах. Таракан, ползающий по плахе мясника — обыденное явление. Ослеплённые своим мессианизмом русские презирают азиатов, сами между тем давно деградировали, не заметив этого.

В ранней юности у меня был друг Саня Красный. Он был немец по происхождению, хотя фамилия у него была какая-то незначительна, и русская. Маму его звали Эльза, высокая женщина работала билетёршей в кинотеатре «Стахановец». Отец Сани также был настоящий немец и его звали Вальтер, но он был мёртв к тому времени. А незначительная русская фамилия Саши была его отчима, второго мужа тёти Эльзы и отца Светки, — младшей сестры сани, отчим был тоже уже мёртв тогда. Всё это нехитрое генеалогическое древо мне понадобилось воздвигнуть лишь для того, чтобы сообщить, что Сане был 21 год (мне было лишь 15 лет) и он работал мясником на Конном Рынке. Я ездил к нему в гости. Он стоял в заскорузлом от многих слоёв краски помещении, где на полу были разбросаны опилки и воняло дустом. Стоял за прилавком и зверски лязгал ножами., точил два огромных ножа друг о друга. Так как у Сани было толстое красное лицо блондина сангвиника и два невыразительных кабаньих тусклых глаза, и он был дороден и крупен в свои 21, то сам Бог велел ему работать мясником. Над выбором профессии он не мучился. И отлично смотрелся за прилавком. Время от времени из глубины подсобного помещения появлялись два других мясника, но до Сани им было далеко. Перед Саней лежали куски чёрной говядины и розовой свинины. Кровавый клеёнчатый жёлтый фартук поверх белого халата выпирал резиново — туго вперёд, у Сани было пузо. Это было моё первое соприкосновение с сырым мясом. Сырое мясо имело душный сырой и сладковатый запах жира.

Много лет спустя, осенью 1981 года, поселившись на rue des Ecouffes, в самом центре еврейского квартала, я вышел купить себе кусок мяса. И проделал закупку в мясной лавке царя Давида. Купил несколько тонких вполне благопристойно выглядящих мясных стейка. Дома, я по своему обыкновению (в Америке я освоил искусство приготовления стейков, работая мажордомом у мультимиллионера Питера Спрэта) быстро приготовил себе стейк… И не смог его разрезать, настолько он оказался твёрдым, тугим и скользким. С помощью консьержки, к которой я пошёл жаловаться на мясников, соседей я быстро выяснил, что оказывается я поселился в самом центре старейшего еврейского гетто в Европе, — в Марэ, и что магазины здесь кошерные, и что честные мясники продали Вам хорошее мясо, мсье, но из животного, прежде чем разрезать его на куски, выпустили кровь. Это кошерное мясо, мсье. За некошерным, нормальным следует ходить на rue de Rivoli, мсье, в супер-марше… что я в последствии и делал… Вообще жизнь в еврейском квартале, а я обозревал её три с лишним года, была экзотической, восточной, а не парижской. На другой стороне улицы, первом этаже помещалась ортодоксальная синагога. На время какого-то еврейского праздника (кажется он называется пейсах) у синагоги вырастала целая стена клеток с курами. Рядом стояла бочка. Время от времени выходил раввин или его помощник, сопровождаемый верующим. Верующий выбирал курицу: раввин извлекал её из клетки и опрокинув головой вниз, держа за ноги, перерезал птице горло над бочкой, куда стекала кровь. Бочку время от времени опорожняли прямо на тротуар и кровь текла вдоль тротуара. В Париже улицы моют водой, потому к вечеру выходили парижские муниципальные служащие в зелёных комбинезонах, открывали краны и мётлами гнали вместе с водой грязь, до водостоков. В дни праздника пейсах на rue des Ecouffes струились кровавые реки. Среди муниципальных дворников было немало чернокожих. Как раз в это время им стали выдавать вместо естественных мётел искусственные — из зелёного пластика. Потому всё это зрелище имело несколько адский характер. Черти-чернокожие в зелёном гоняют вдоль улиц кровь.

Мой покойный охранник Костя Локотков работал некогда мясником, умел завалить свинью точным ударом длинного шила в свиное сердце. Это большое искусство, ибо умное сердце свиньи скрыто мощными доспехами сала. Костя был родом из Запорожья, с Украины. Украинские крестьяне умеют управляться с чушками быстро и споро; только что бегала, а глядишь — уже лежит, брюхо ей выскабливают, внутренности возлежат в тазах, кишку вымывают, запихивают в неё фарш, — все слаженно работают, у каждого своя операция. В бытность мою студентом кулинарного училища в городе Харькове я проработал целую зиму на практике на пищевом комбинате, в мясном цеху. Мы там животных не резали, на то есть бойня, но обрабатывали свиные полутуши, отделяя их от кости. Помню что в ту зиму я научился работать ножом не хуже хирурга. Требовалось вырезать свиные лопатки и другие кости полутуши, и я научился делать это ловко и быстро, помню меня хвалил наш директор — заслуженный повар республики. В отделении от кости есть свои секреты. Мясо не должно быть покромсанным и свисать клочьями, неверных порезов быть не должно (По локти в мясе, в белом халате и поварской шапочке — такой я был в мои 18 лет). Свой нож каждый натачивал сам, лучшими были старые, сточенные ножи с деревянной ручкой, где ширина лезвия оставалась миллиметров 15, а то и десять.