Особенно богаты пектином яблоки, сливы (ренклоды), смородина, абрикосы и крыжовник.

Виноделу необходимо учитывать, что избыток пектина служит причиной помутнения вин.

Кислоты

В соке присутствует несколько кислот, главные из них: яблочная и лимонная.

Яблочная кислота преобладает в грушах, яблоках, айве, сливах и вишнях. Лимонная - в смородине, землянике, малине. В крыжовнике содержатся обе названные кислоты. В винограде содержится винная кислота.

В небольших количествах в плодах и ягодах имеется:

бензойная кислота (брусника, клюква),

хинная (клюква),

салициловая (вишни, яблоки, малина, земляника, смородина),

щавелевая (ревень).

При насыщении кислоты металлом (щёлочью) до нейтральной реакции по количеству щелочи может быть вычислено эквивалентное количество соответствующей кислоты. Её количество в разных плодах и ягодах колеблется от 3 до 35 граммов на 1 литр сока. В вине допускается содержание кислот до 7-8 граммов на 1 литр. При брожении в ивне (сбраживание дрожжами сахара) образуется уксусная кислота, в результате обмена веществ в дрожжах, синтезируется и янтарная кислота. Надо знать, что в молодом вине бактерии переводят яблочную кислоту в молочную и углекислоту.

Азотные вещества

Для питания дрожжей необходимы азотистые вещества. Содержание их в плодовых соках достигает 0,4-0,8 г на 1 л. Усваивая азот из аминокислот дрожжи образуют высшие спирты (амиловый), которые в народе носят название сивушных масел.

Азотистое питание дрожжей можно обеспечить добавлением в сок солей аммония.

Спирты

Спирты в соках семечковых и косточковых находятся в виде кристаллов сорбита (2,3-13 г на 1 л) и маннита. Сорбит в брожении не участвует, маннит появляется из фруктозы и вызывает молочнокислое скисание вина.

Дубильные вещества

Танины (дубильные вещества) содержатся в большом количестве (от 5 до 10 г на 1 л) в грушах, айве, рябине, черёмухе, тёрне. При содействии кислорода и энзимов они окисляются в нерастворимые в воде вещества флобафены. Под действием флобафенов происходит побурение плодов, соков, вин.

Побурение можно устранить, разрушив энзимы нагреванием соков и вин до 100 С, или добавлением ангидрида сернистой кислоты. Танин может вступать в реакцию с железом, происходит почернение сока (образуются танаты железа).

При сборе и переработке плодов и ягод нужно использовать деревянную, эмалированную и стеклянную тару.

К сокам яблок летних сортов (где мало танинов) следует добавлять соки тёрна, рябины, лесных яблок и груш.

Танины способствуют осветлению вина. При взаимодействии белковых веществ (желатина, рыбьего клея, яичного белка) и дубильных веществ образуются нерастворимые хлопьевидные соединения, выпадающие в осадок, вино осветляется.

Ароматические вещества

Летучие соединения, эфирные масла появляются во время созревания плодов и ягод, брожения и выдержки вина.

Часть ароматических веществ образуется дрожжами. Аромат молодого вина (букет брожения) слагается из эфирнолетучих ароматов, образующихся при созревании, а также ароматов освобождённых дрожжами. На букет вина влияют и ароматы и пахучие вещества, образуемые ароматными соединениями спиртов с кислотами - эфиры.

Красящие вещества

В кожице, клеточном соке плодов и ягод растворены красящие вещества (красные, жёлтые), так называемые антоцианы и антоцианины. В чернике содержится мирталин, в бруснике - антоцианин - идеин, в винограде - энин, в вишне, смородине - цианидин. Жёлтую окраску соку сообщает каротин. Чтобы обеспечить лучший переход красителя необходимо нагреть сок до 70-80 С (период нагрева 5-6 мин.).

Минеральные вещества. Жиры и воска.

В состав минеральных (зольных) веществ сока входит калий, кальций, магний, железо, сера и фосфор, а также микроэлементы: молибден, бор, магний. Они представлены в форме азотнокислых, фосфорнокислых солей и солей аммония, а аткже металлоорганических соединений. Общее количество минеральных веществ в соках достигает - 3-5 г на 1 литр.

Минеральные вещества необходимы для питания дрожжей.

Для повышения количества фосфорной кислоты в сок следует добавлять фосфорнокислый аммоний.

Плоды и ягоды надо тщательно отмывать от ядовитых солей пестецидов, чтобы в сок не попали тяжёлые металлы: железо, медь, цинк, алюминий, мышьяк и другие.

Жиры находятся в основном в семенах, воск входит в состав матового налёта на поверхности плодов. Эти вещества почти не влияют на качество вина, однако при дроблении плодов и ягод нужно избегать повреждения семян.

Витамины

В плодовоягодных соках растворено 4 вида витаминов: А, С, В 1и В 2. В последних исследованиях в плодах чёрной смородины найден новый витамин С 2. Витамины широко используются в практике для производства витаминизированного вина.

Микроорганизмы и бактерии

В виноделии важнейшую роль играют микробиологические процессы. Микробиология вина включает в себя три большие группы: почкующиеся грибы (сахаромицес, зогосахаромицес, клекера, микодерма и два вида несовершенных грибов - торулопсис, родоторула), плесени (пенициллум, ботритис, мукор, ризопус, демациум, бактерии /уксусно-кислые и молочнокислые/).

Микроорганизмы и бактерии находятся на поверхности плодов и ягод.

Микробиология вина предполагает подавление вредных плесеней, уксуснокислых и части молочнокислых бактерий. Эти микроорганизмы медленно сбраживают сахара, образуют труднорастворимые вещества с неприятным запахом, летучие кислоты.

Плоды и ягоды должны быть собраны без механических повреждений, порченных и загнивших. Мыть их не следует. После сортировки их надо срочно переработать по технологической схеме.

Особое внимание надо обратить на наличие в помещении уксусной мушки (дрозофилы), которая загрязняет плоды вредными микробами.

Кроме этого уделить внимание борьбе с осами. Для этого достаточно окурить помещение серой.

Практику-виноделу необходимо помнить о том, что из плесневых грибов наиболее вредным является пенициллум глаукум (зелёная плесень).

Этот гриб вызывает заплесневение плодов и ягод (серозелёный налёт) и придают вину отвратительный "плесневый" запах.