110. Крокеты рисовые. Сварить 1 фунт (400 г) риса до мягкости с 2 чайными ложками сливочного масла, сделать крокеты, обвалять их в 3 желтках, смешанных с оливковым (подсолнечным) маслом и затем - в белом, тёртом хлебе. Варить в калёном фритюре.

Украсить блюдо петрушкой, солёными маслинами.

111. Крутоны из лапши. Сварить лапшу. Переложить её в другую кастрюлю, добавить ложку масла, 3 желтка и 3 ложки тёртого домашнего сыра пармезана (или другого), размешать. Затем положить лапшу между двумя блюдами, плоскими тарелками под небольшой пресс.

Нарезать косыми четырёхугольниками, обвалять в сухарях, обжарить во фритюре.

112. Крутоны из гречневой каши. Сварить гречневую кашу (1 фунт гречневой крупы, 1/2 чайной ложки соли, 1 ложку сливочного масла, варят до 3 часов на слабом огне) или без масла, с солью. Остудить на блюде, нарезать равными, косыми квадратиками, поджарить во фритюре.

РАЗДЕЛ 4. СОУСЫ

К мясным, рыбным, овощным блюдам и пудингам подаются соусы (горячие и холодные, сладкие из фруктовых соков, вин и кореньев, со специями, зелёными растениями). Соусы подаются красные под жаркое и белые под белые сорта мяса.

113. Белый мучной соус. Полную ложку муки растереть и слегка прожарить в 1/2 ложки масла, но чтобы мука не пожелтела. Влить в него 2-3 стакана кипящего бульона (мясной, рыбный, овощной) и уварить до надлежащей густоты, прибавить 2-3 желтка с маслом, процедить, подогреть и подавать на стол.

114. Красный мучной соус. Делается так же, как соус № 113, но мука прожаривается до тёмно-золотистого цвета. В этот соус желтков не кладут, а добавляют жженый сахар (3-4 куска).

115. Постный белый или красный соус. Готовится, как и соусы № 113 и № 114, только вместо сливочного берётся прованское, оливковое или подсолнечное масло.

116. Соус белый на сметане. В масло, в котором жарились котлеты, жаркое, битки влить 2-3 столовых ложки воды и 5-10 ложек сметаны, размешать. Подавать горячим к котлетам, биткам, жаркому.

1177. Соус к говядине, котлетам, пудингу. Испечь 2-3 луковицы, искрошить, поджарить в 1/2 ложки сливочного масла, всыпать ложку прожаренной в масле муки, влить 2-3 стакана бульона, размешать, прокипятить. Влить уксуса или лимонного сока (сок из крыжовника), всыпать 4-5 кусочков сахара, ещё раз вскипятить и облить жаркое, котлеты.

118. Соус красный. Приготовить красный соус, как № 114, положить 3 куска сахара, лимонного сока, 1 полную ложку каперсов или ложку разрезанных вдоль корнишонов или 1 ложку маринованных грибов, 1/2 лимона, 1/2 стакана красного вина, вскипятить.

Соусом обливаются котлеты, жареные: поросёнок, утки, индюшка, каплуны, говядина, угорь.

119. Соус красный к котлетам с белым столовым вином.

Жир от изжаренных котлет, слить в кастрюлю, вскипятить, всыпать 2 ложки тёртой белой булки, влить стакан бульона, положить 1 чайную ложечку сахара, 1 ложечку лимонного (крыжовникового) сока, 1/2 стакана белого вина, размешать, вскипятить, подавать.

120. Соус к холодному жаркому. Две ложки растительного масла растереть с 3 круто сваренными желтками, прибавить 1 чайную ложку готовой горчицы, 2-3 чайных ложки сахара, 1/2 измельчённой луковицы, филеев с 1/2 селёдки, 1/2 стакана сливок, уксус по вкусу, размешать и облить жаркое.

121. Соус из трюфелей к индейке, утке, курице. 6 средних, солёных и вымоченных в воде трюфелей сварить в 3/4 стакана мадеры или малаги. Приготовить красный соус № 114, добавить лимонного сока, смешать с трюфелями и вином, вскипятить.

122. Соус с изюмом к языку, телячьим ножкам, карпу, лещу.

Приготовить красный соус № 114, положить немного жженого сахара (2-3 куска), 3-4 ломтя лимона, 1-2 ложки сахара, 1-2 ложки лимонного сока, 1/2 стакана ошпаренного изюма и немного миндаля, чернослива, добавить 1-3 рюмки белого вина, вскипятить.

123. Соус из горчицы к сосискам. Поджарить ложку муки в ложке масла, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить. Положить ложку готовой горчицы, влить рюмку мадеры или немного уксуса, 1-2 ложки сахара, соли, вскипятить.

124. Соус из луковиц с тмином к бараньим котлетам.

Обдать 5-6 разрезанных луковиц 3 стаканами кипящего бульона, разварить, протереть сквозь сито. Затем 1/2 ложки муки поджарить в ложке масла, развести стаканом бульона, прокипятить, смешать с луковым пюре, прибавить 1,5 чайной ложки тмина, 2-3 куска жженого сахара, вскипятить.

125. Соус с лимонным соком и мадерой к цыплятам, индейке, голубям, телятине, щуке, судаку.

Приготовить белый соус № 113, развести его 2-3 стаканами бульона, в котором варились цыплята ( и прочее), прокипятить, положить лимонной цедры, влить 3 желтка, 1-2 рюмки мадеры и 1/2-1 стакан белого, сухого виноградного вина, прибавить 1 ложечку сахара, сок из 1/2 лимона, посолить по вкусу, размешать, подогреть (без кипения), подавать на стол с отварным мясом.

126. Соус из хрена со сметаной к разварной говядине, молочному поросёнку, языку, солонине.

Натереть коренья хрена на тёрке, смешать со сметаной и 2 желтками, подсолить и слегка подсахарить.

Нагреть на плите, размешивая до 60-65 С, подавать. Иногда хозяйки Моравии (Чехословакии) слегка поджаривают целые коренья хрена на сливочном масле, а затем измельчают.

127. Соус грибной. Варят 1/8 фунта (50 г) сушёных грибов, 3 луковицы и пучок зелени, 1/2 ложки муки жарят в 1/2 ложке масла, разводят 3 стаканами грибного (мясного) бульона, кипятят, ложат нашинкованные грибы, солят, вливают 1/2 стакана сметаны, ещё раз кипятят. Подают соус к говядине, гусю, утке, к рыбным, рисовым и картофельным котлетам.

128. Соус из вишен к жаркому из дичи (вепрь, серна, косуля).

Поджарить 3/4 стакана вишнёвого пюре в 1,5 стакана густого бульона (из вепря), добавить 1 ложку мёда, 2-3 куска сахара, кусочек корицы, 4-5 шт. гвоздики, чайную ложечку картофельной муки (размешанной в ложке воды), протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана мадеры; облить соусом куски жаркого из дичи или домашних животных.

129. Соус из красной смородины, к дичи. Протирают на пюре 1/2 фунта (200 г) ягод красной смородины, вливают в пюре 1/2 стакана красного вина, прибавляют 2 стакана бульона от жаркого, 1/2 стакана сахара, корицы, 1 чайную ложечку картофельной муки (см. № 128), вскипятить и подавать.

129. Бешамель. Ложку масла растереть в стакане муки, развести 2 стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатного ореха, остудить.