Варить на среднем огне, без соли, затем доваривать на медленном огне с солью. В бульон положить 1 луковицу и 1 пучок зелени (петрушка, сельдерей, порей), тмина с 2 гвоздиками и 2 морковками. Фасоль откинуть на решето, положить оливкового масла, соли, перца, зелёной петрушки, укропа, лимонного сока, размешать и подавать на стол.

150. Пюре из белой фасоли к котлетам. 1 фунт фасоли готовят, как и в № 148. Затем протирают сквозь сито, солят, ложат масло, размешать, огарнировать котлеты.

151. Зелёная фасоль тушеная. Сварить стручки, слить воду, фасоль переложить в кастрюлю, добавить масла, сахара, перца, соли, майорана, петрушки, мускатного ореха по вкусу. Стушить в духовке. Подавать с солониной, ветчиной, языком, мозгами, копчениями, разварной говядиной.

Фасоль слабо подвергается действию радионуклеидов, здоровый, чистый продукт.

152. Зелёный сушеный горошек с котлетами из грибов.

Вымочить горошек (или горох) 4-5 часов, сварить. Откинуть на сито 50 г сушеных грибов и сварить в воде, измельчить. Затем 1 стакан риса разварить с солью, мускатным орехом, петрушкой, смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйцах и сухарях, поджарить на сливочном масле. Сделать мучную поджарку (1 чайная ложка муки, 1 чайная ложка масла), развести её стаканом грибного бульона, смешанного с гороховым бульоном, прокипятить всё, облить горошек, огарнировать его грибными котлетами.

153. Соус из зелёного горошка. Разварить горошек, остудить, переложить в кастрюлю, добавить 1 ложку сливочного масла на каждый фунт (400 г) горошка по 2 куска сахара и зелёного укропа. Налить бульоном, стушить на малом огне.

154. Соус из чечевицы. Как и № 153.

155. Пюре из чечевицы. Отварить чечевицу. В чечевичный бульон положить сырой ветчины, 2 луковицы, 2 моркови, 2 порея, вскипятить, поставить в печь, духовку на 2 часа. Чечевицу протереть через сито, а за 15 мин. до отпуска смешать со сливочным маслом, развести бульоном, посолить. Подавать с греночками, с жарким.

156. Артишок, фаршированный шампиньонами с мадерой.

Очистить плод от листьев, ложечкой срезать верхушку, выскоблить мохнатую сердцевину. Опустить его на 2-3 мин. в кипящий фритюр.

Взять 8-12 шампиньонов, мелко изрубить, поджарить в масле, с луком и петрушкой, обвалять их в сухарях, добавить соли и перца и нафаршировать артишоки. Закрыть донышками, обвязать каждый шелковыми нитками, положить в глубокий сотейник с шаром шпика. Сверху каждого плода положить также по ломтику шпика, залить 2-3 стаканами бульона (№ 1, 2, 3), влить 1-2 рюмки мадеры, лимонного сока, варить до мягкости в духовой печи, духовке. Снять нитки, положить на блюдо, полить артишоковым бульоном.

157. Артишоки, фаршированные свежими грибами. Взять белые и красные грибы, поджарить как и в № 156, смешать с 1 фунтом измельчённой телятины, ложкой сметаны, 2 яйцами, перцем, солью, мускатным орехом, размешать. Фаршем наполнить 15 артишоков. Опустить артишоки в соус (1 стакан сливок, ложка сливочного масла, 1/2 ложки муки, 1 стакан бульона, перец, соль), сварить, кипятить 2-3 раза.

158. Артишоки в малаге. 1 час выдержать плоды в холодной воде, затем вскипятить 1 раз в солёной воде, откинуть на решето. Варить 20 артишоков в кастрюле, на 1/4 фунта сливочного масла: 2 стакана крепкого бульона, 4-5 кусков сахара, 1/2 бутылки малаги. Артишоки облить горячим соусом, подавать.

159. Баклажаны под бешамелем. Нарезать вдоль плоды, обварить кипятком, положить под пресс на 2-3 часа, пока не вытечет ядовитый отвар соланиновая кислота.

Очистить от верхней кожицы, разрезать пополам, вынуть семена. Прокипятить 1 раз. Переложить в горшок, облить соусом-бешамелем и сметаной, посыпать тёртым сыром - типа Пармещан, поставить в горячую печь, подрумянить.

160. Баклажаны по-турецки. Разрезать плоды на половинки, поджарить каждый в растительном масле. Морковь, пастернак, помидоры размельчить и поджарить на масле, посолить, посыпать перцем, перемешать в соус.

Смазать этим соусом половинки баклажанов. Сложить половинки вместе, переложить их в сотейник, облить томатом, запечь.

161. Маринованные баклажаны. Приготовить баклажаны, как и в № 159. Нафаршировать их измельчённым чесноком, морковью, зелёным перцем, перевязать ветками сельдерея, чтобы не выпала начинка, или нитками, сложить в банку, залить уксусом, вскипячённым со специями.

162. Пудинг из фаршированной капусты. Взять 1-2 кочана капусты, разрезать пополам, опустить на 15 мин. в солёный кипяток.

Откинуть капусту на решето. Вырезать сердцевину.

Приготовить фарш из: ветчины, 1 моркови, 2 луковиц, 4 гвоздик, соли, перца, затем сложить капусту в кастрюлю, налить бульоном, переложить фаршем и посыпать тёртым мускатным орехом, наложить сверху донышко с лёгким прессом и поставить кастрюлю на водяную баню.

Приготовляют фарш из 3 фунтов (1,2 кг) курицы, 1,5 фунтов телятины.

Надо истолочь мясо с булкой, солью, луком, перцем, мускатным орехом, ложкой масла (сливок), протереть сквозь сито, размешать до густоты хорошей сметаны. Фарш ложат между листками и перевязывают ниткой.

163. Капуста по-литовски. Готовят капусту точно так же, как и в № 162, только вместо курицы берут 3/4 фунта говядины (300 г) и 3/4 фунта почечного жира, которые толкут в ступке со специями (см. № 162).

Потом фарш раскладывают между листами капусты и перевязывают ниткой.

164. Капуста по-французски. Разрезают пополам 3-4 небольших кочана капусты. Далее варят, как в № 162. Затем вырезают сердцевину, а листья перекладывают фаршем.

Складывают половинки вместе, обвязывают накрест ниткой и складывают в чугунок с маслом (намазать 1/2 ложки масла).

Чугунок ставят на уголья и накладывают угольями или тушат в печи, духовке.

На фарш измельчают 1 фунт жаркого из телятины, отварные 20 раковых шеек и ножек, добавляют 1 ложку говяжьего жира, 1/2 белой булки, 3/4 стакана сметаны, 1 желток, 1 яйцо полностью, 1 ложку ракового (креветочного) масла, мускатный орех, соль. Всё это перемешать и начинить половинки капусты.

165. Голубцы. Взять 1,5 фунта (600 г) кочан капусты, вырезать кочерыжку, прокипятить 1 раз в солёной воде. Вынуть и разобрать по листочкам.

Приготовить фарш: 1,5 фунта мягкой говядины от костреца измельчают на мясорубке, с почечным жиром, куском льда, 1 стаканом жирного бульона, посолить, посыпать перцем, положить луковицу, размешать фарш.