625. Пряники детские в патоке.
5 фунтов патоки, 1 фунт мёда и 1,5 фунта сахара размешать в большом горшке, вскипятить, отставить с огня, добавить 3 золотника (12,6 г) корицы, 1 золотник гвоздики, влить 3-4 золотника поташа (водного раствора), перемешать, всыпать 5 фунтов муки, месить 1 час лопаточкой или руками, поставить в комнате на 3-4 дня, каждый день вымешивая тесто. Затем на 4-й день вымесить, раскатать скалкой, нарезать формочкой в виде звёздочек, лошадок, зайчиков, петушков и переложить на лист с мукой, посадить в печь, подрумянить. Фигурки вырезают из теста картонным шаблоном. Прягики покрываются белой глазурью и золотят на праздник Рождества Христова и для украшения ёлки.
626. Орехи-пряночки.
На 1 фунт сахара положить 8 яиц, по 1/2 чайной ложки кардамона и чёрного перца, добавить муки, вымесить густое тесто, сделать круглые орешки, поставить на листе в печь.
627. Красные пряники.
3 фунта муки и 1/2 фунта масла растереть, всыпать 2 лота (25,6 г) порошка имбиря, влить 1,5 фунта патоки, размешать, наделать шарики величиной с грецкий орех, вдаваить вилкой, ножом сделать "извилины под орех", посадить в печь на 15 мин.
628. Шоколадные пряники.
4 белка взбить, добавить к ним по 1/2 фунта сахара и шоколада, размешать, наделать пряников в виде треугольных лепёшек (в жестяной форме), испечь в остывающей печи.
РАЗДЕЛ 5. ВАРЕНЬЕ, ЖЕЛЕ
629. Варенье из зелёного крыжовника в виде шышек хмеля.
Ягоды крыжовника разрезать (не до конца) на 4 части, вынуть семенные камеры и осторожно нанизать на тонкий смородинный прутик. Сложить в горшок, перекладывая ряды вишнёвым листом, щавелем и шпинатом, налить спиртом, обмазать тестом и поставить на 2-3 часа в печь. Затем всыпать крыжовник в холодную воду, подержать 1 час, вскипятить. Повторить эти операции 2-3 часа, пока не будет спиртового запаха. Откинуть ягоды на решето, обсушить, свесить.
На 1 фунт ягод брать 2 фунта сахара и 1 стакан воды. Варить сначала на сильном огне 15-20 мин, а затем на слабом. В сироп положить кусочек ванили.
630. Смородина зелёная.
Приготовить так же, как и см.№ 629.
631. Арбузное варенье.
Варить кусочки арбуза до мягкости. На 1 фунт взять 2 фунта сахара, сварить сироп, добавить в него арбуз, сок из 2 лимонов, 1 стакан воды. Варить до готовности на лёгком огне, перемешать.
632. Варенье из шиповника.
Выбрать шпилькой семена через небольшое отверстие, промыть в воде. Обсушить ягоды. Вскипятить воду, всыпать ягоды и откинуть на дуршлаг. Обсушить. На 1 фунт ягод взять 2 фунта сахара и 1,5 стакана воды, варить (см.№ 629).
633. Варенье из айвы.
Сварить кусочки айвы до мягкости. Далее поступить, как в № 629.
634. Желе из айвы.
Разварить, просушить, протереть сквозь решето. На 1 фунт айвы взять 1,5 стакана сахара и 1 стакан воды.
635. Желе из красной смородины, барбариса, костянки, рябины и клюквы.
Ягоды перебрать, сварить. Процедить. Взять 1 стакан сока, 1 стакан сахара, уварить до значка на лучине (шаблоне), пока желе не загустеет.
636. Желе из розового цвета.
Разварить зелёный крыжовник, процедить. Взять бутоны роз, обрезать белые кончики, всыпать 2-3 горсти в чайник, залить кипятком. Взять 1/2 стакана розового настоя и 1 стакан настоя из крыжовника, всыпать 2 стакана сахара, уварить до требуемой густоты. Для вкуса можно положить лимонной цедры с 1 лимона или лимонного сока и щепотку кардамона.
637. Желе из дыни.
Приготовляется так же, как желе яблочное, ананасное, земляничное, вишнёвое, сливовое, лимонное. Выжать сок из фруктов. На 1 стакан сока взять 2 стакана сахара, т.е. 1 фунт, уварить до густоты сметаны.
638. Желе из крыжовника.
Сварить зелёный крыжовник, растереть, отжать сок. На 1 стакан сока взять 2 стакана сахара, положить лимонной цедры с 1 лимона и вынуть её, когда желе уварится до требуемой густоты.
ГЛАВА X. ИЗЫСКАННЫЙ МАЛОРОССИЙСКИЙ СТОЛ
РАЗДЕЛ 1. НЕМНОГО ИСТОРИИ
Географо-климатические условия Украины (в прошлом Малороссии), где выращиваются почти все зерновые и бобовые культуры, картофель, овощи и фрукты, на пастбищах выпасаются бесчисленные стада крупного рогатого скота, овец, свиней, имеется значительное поголовье птицы, благотворно влияют на развитие народного питания.
Малороссийский стол, ещё в XV веке славился разнообразием и богатством яств и напитков.
В дело изучения народного питания весомый вклад внесли украинские учёные прошлого столетия. Н.Маркевич "Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян" (1860); П.П.Чубинский "Труды этнографическо-статистических экспозиций и Западно-Русский край" (1877); Ф.Волков "Украинский народ в прошлом и настоящем"; А.Каниевский "Порядок приготовления народных яств"; З.Клиновецкая "Яства и напитки на Украине" (1913) и другие.
Малороссийский стол в прошлом состоял, в большинстве рецептов, из крупяно-мучнистых яств, а аткже из овощей и фруктов. Мясные блюда употреблялись в большинстве случаев только по праздникам. Запорожские казаки в походах и быту широко использовали солонину, сало, варёное пшено с салом (кулеш), галушки, уху из рыбы, блюда из дичи. Ещё с времён Киевской Руси на Украине широко применялись для питания солёная капуста, грибы, фрукты, производились крепкие напитки: меды, квасы и наливки, о чём свидетельствует древняя книга "Повесть временных лет".
РАЗДЕЛ 2. БОРЩИ, СУПЫ И БУЛЬОНЫ
639. Квас на борщ.
В бочку на 5-6 вёдер насыпать 2 фунта (800 г) ржаной муки, добавить подрумяненных ржаных сухарей и налить кипятка, накрыть крышкой и оставить на сутки.
Развести 1 фунт муки в 0,5 л тёплой воды, положить 1 стакан густых дрожжей. Эту опару влить в бочонок, размешать. Через 3-4 дня квас будет готов. На ведро воды взять 6 фунтов (2,4 кг) сухарей.
640. Квас свекольный.
Взять на 1 ведро воды 5 шт. столовой свеклы, нарезать кружочками, часть положить целыми. Через 2 недели квас готов.
641. Борщ гетьманский.
Холодной водой залить 4 фунта грудинки, добавить 2 луковицы, 5-6 зёрен чёрного перца, 2-3 листа лавра, поставить на плиту. Мясо вынуть, отделить от костей. В кастрюлю положить коренья: 1 луковицу, 1 порей, 1 петрушку, 1 сельдерей, 4-5 шт. свеклы, мясо и налить бульоном, поставить в печь, на плиту. Добавить нашинкованную капусту, а затем - отдельно сваренную фасоль и 5-6 картофелин. Взять 7-8 шт. красных помидоров, стушить с маслом и луком, протереть сквозь сито и вылить в борщ. Дать закипеть. Заправить сметаной. Можно добавить зелени: лука, петрушки, укропа.