722. Червячки из гороха.

Разварить с солью 1 фунт гороха и горячим протереть сквозь решето, облить соусом (по 1 рюмке готовой горчицы, желтков, белого вина, уксуса, сахара, бульона, толчёного сливочного масла). Размешать соус в горшке, посолить, довести до горячего состояния и залить горох.

723. Хомы - оладьи из гороха.

Растереть 1 фунт варёного гороха (см.№ 722), положить толчёных конопляных семян, смешать с горохом, сделать большие оладьи (пампушки) и поставить на листе на 10 минут в печь. Из грибного бульона сделать соус, добавить в него 1 стакан сметаны, 3 ложки сливочного (почтного) масла, 2-3 круто сваренных нашинкованных яйца.

724. Галки (толченики) из картофеля.

Отварить и протереть 2 фунта картофеля и 1/2 фунта моркови и развести их 1 стаканом сливок и сделать толченики (галки). Обвалять их в яичной массе, сухарях и поджарить в масле.

725. Голубцы.

Берут 1 большой кочан солёной капусты. Отделяют и солят листья, отделяют жилки. Поджаривают в масле 200 г варёных грибов, 200 г каши пшеничной и 1 луковицу. Кроме этого в фарш можно добавить 200 г измельчённой варёной говядины. Фарш укладывают на листья, делают из них голубцы и ложат послойно в горшок, вымазанный маслом. Каждый шар поливают маслом. Накрывают верхний слой листьями капусты, наливают грибной бульон и ставят в духовку на 2 часа.

726. Капуста с солёными яблоками.

Стушить 1 кочан нашинкованной капусты в течение 10 минут, воду слить, капусту отжать. Положить в неё 10-15 нашинкованных солёных яблок, 2 ложки масла, 1 ложку сахара, 1/2 ложки соли и стушить в духовке.

727. Мусака.

Порезать на кружки синие баклажаны, посолить и сложить в горшок, выдержить 1 час. Потом отжать, обвалять в муке и поджарить на масле, а затем 10-15 мин. тушить в печи. Измельчить 2 фунта говядины, посолить, положить перца, 1 поджаренную луковицу. Говядину поджарить в масле на сковородке. Затем в горшок положить слой баклажан, слой говядины и т.д.

Протереть на сито 6-8 красных помидоров, залить ими мусаку и поставить на 1 час в печь. Перед отпуском залить 1 стаканом сметаны.

728. Мусака с картофелем.

Отварить 1 фунт картофеля, измельчить. Далее, как в № 727 (слой баклажанов, мяса, картофеля и т.д.).

729. Картофель с маком.

Сварить 1-2 фунта картофеля со специями и 1 луковицей в солёной воде. Растереть пестиком в однородную массу. Посыпать толчёным маком и стушить в печи.

730. Бабка картофельная с грибами.

Отварить отдельно 2 фунта картофеля, 1/2 фунта грибов, измельчить, стушить с мясом, 1 луковицей и перцем. Смазать горшок маслом (шпиком), обсыпать сухарями. Положить слой картофеля, слой грибов, пересыпать их 1 стаканом сухарей. Стушить в духовке.

РАЗДЕЛ 8. БЛЮДА ИЗ МУКИ, СЫРА

731. Пампушки с чесноком.

Просеять 1 фунт ржаной муки и 1/4 фунта пшеничной муки. Залить 1/2 стакана кипятка, размешать и дать остыть. Вылить в теплую опару 1/2 стакана дрожжей, размешать и поставить в тёплое место. Когда тесто поднимется, посолить, добавить муки и вымесить в течение 45 минут. Дать ещё раз подняться.

Сделать пампушки (высокие круглые коржи), положить на лист, обсыпанный мукой и дать постоять 10 минут. Облить теплой водой, поставить в печь на 12-15 мин. и снова облить водой. Подавать к чесночному соусу.

732. Гречневые пампушки с чесноком.

Взять 2 фунта (800 г) гречневой муки, 1/2 стакана густых дрожжей, замесить и поставитьт в тёплое место, чтобы поднялось. Сделать пампушки, варить в кипятке. Когда всплывут, выложить на сито. Растереть в ступке 2 головки чеснока с 1 ложкой масла, выложить пампушки на блюдо, облить соусом.

733. Вареники гречневые.

4 стакана гречневой муки запарить в 2 стаканах горячего молока, размешать, посолить. Протереть сквозь сито 2-3 фунта сыра и растереть его с 2 яйцами и щепоткой соли.

Делают вареники не раскатывая теста, из маленьких коржей. Варят, выкладывают на блюдо, поливают горячим маслом, подают к сметане.

734. Вареники пшеничные с сыром.

Замесить 1,5 стакана муки с яйцом и 1/2 стакана воды. Сыр (1,2 фунта) растереть с маслом и 2 желтками. Делают вареники из тонко раскатанных кружков теста. Варят их в солёной воде. Выкладывают в горшок, поливая сливочным маслом. Подают к сметане.

735. Вареники с вурдой (конопляным жмыхом).

Конопляные семена слегка поджарить, растереть в ступке, залить кипятком, процедить, посолить и уварить до густоты сметаны. Дать остыть. Тесто сделать как в № 734 и далее, как обычно. Используют для фарша и размоченный жмых из подсолнечника.

736. Вареники с грибами.

Запарить 1/2 фунта сухих грибов, сварить, измельчить, прибавить 2 печёные и поджаренные в масле луковицы, 2 ложки сухарей, перца, соли, 1 стакан грибного бульона, размешать и 20 мин. тушить. Далее сделать тесто и начинить вареники.

737. Вареники с фасолью и грибами.

Сварить 2-3 стакана фасоли, протереть на сито с 1 ложкой сахара, 1 ложкой постного масла, перемешать с варёными измельчёнными сухими грибами (1/2 фунта), в фарш прибавить соли, перца, 1 луковицу, поджаренную в ложке масла. Далее см. № 734.

738. Вареники с вишнями или сливами, или абрикосами, или черникой.

Замесить тесто, раскатать, см.№ 734. Начинить вишнями или другой начинкой, добавить сахара, мёда, слепить вареники, варить как обычно. Подают к сметане, а постные - к маковому или миндальному молоку.

739. Галушки с ветчиной или сыром.

Берут 2-3 фунта пшеничной (ржаной или гречневой) муки, замешивают тесто с 1-2 яйцами, 1 стаканом воды, делаются галушки и варятся в солёной воде. Режут 1/2 фунта ветчины на маленькие кусочки, протирают сыр (1/2 фунта), добавляют масло, соль. Ставят в духовку, чтобы подрумянились. Галушки с сыром подают с 1 стаканом сметаны.

Галушки с ветчиной подают на стол с чесночным соусом.

740. Галушки гетьманские к грибам.

Измельчить 1,5 фунта (900 г) говядины, 3,5 фунта (1,4 кг) свинины, размешать. В другой кастрюле размешать 2 яйца, 1 ложку сухарей, 1 стакан молока, 1 ложку сметаны, 1 ложку масла, 1 чайн.ложку соли, 1 тёртую луковицу, 6 зёрен чёрного перца (или порошка), 10 варёных картофелин и 1 измельчённую селёдку. В этот фарш добавить мясо и снова размешать. Затем сделать большие галушки, обвалять в муке и варить в кипятке 15 мин. с солью, 10 зёрнами перца, лавровым листом, 2-3 зёрнами кардамона, 1 луковицей. Приготовляют бульон: растирают 1 ложку масла с 1 ложкой муки, добавляют 3/4 объёма бульона из галушек, 1/2 ложечки сахара, 2 ложки уксуса, 1 ложку сметаны, солят и ещё раз варят галушки в этом бульоне. Затем поджаривают 1 фунт свежих грибов (боровиков, сморчков, шампиньонов), смешивают их с галушками и соусом-бульоном.