«Зафар-ака, а часто ты ходишь на свадьбы?» — спросили мы. «30—40 раз в году, это минимум». — «Как же ты успеваешь?» — «А вот так. Летом по 2—3 приглашения в день, а еще утренний плов… Но не прийти нельзя — обидишь».

«Праздник, который всегда с тобой» — это должно быть сказано не про Париж, а про Узбекистан. Там праздники включены в распорядок жизни и являются едва ли не главным элементом этой жизни. «Узбек живет ради свадьбы», — сказал Зафар-ака. Мы не поверили. Он объяснил: «Представьте, у меня три сына и каждого надо женить. Чтобы сделать нормальную свадьбу, надо работать на нее много лет, потом много одолжить, а потом всю жизнь выплачивать долги». К этому нужно прибавить свадьбы, которые узбек должен посетить (как вы помните, в год 30—40 и более) и подарить подарок. Потом — обрезания, похороны — так может не остаться времени на работу. В таких условиях праздники должны быть строго регламентированы традициями. Помимо основных — обрезание, свадьба и похороны, — существует еще множество мелких. Поэтому слово «туй», которое переводится как «праздник», — очень важное в Узбекистане. Есть «праздник зубов» — когда у ребенка прорезаются первые зубки, «праздник ног» — когда он начинает ходить, «солдат туй» — когда солдат возвращается из армии, и так далее. Слово «туй» значит и просто «свадьба», так что сначала нам перевели все праздники как «свадьба зубов», «свадьба ног». Звучит сначала непривычно, но потом начинает нравиться.

Во время главных мероприятий приход гостей осуществляется в два этапа. Первый — «утренний плов» — самая массовая часть праздника (свадьбы или обрезания). Зовут всех, в том числе самых отдаленно знакомых. С 5 до 7 часов утра (в разных городах по-разному, в Самарканде, например, позже, чем в Ташкенте) угощают пловом всех знакомых. Не прийти — значит обидеть. Обязательно нужно прийти, попробовать плов, пожелать счастья и по возможности подарить подарок. Приходят от 300 человек (в маленьких городках) до 5 000 (в Ташкенте).

Второй этап — это собственно празднование. На него приходит меньше гостей, чем на утренний плов. И подарок надо выбрать получше. Часто, правда, дарят деньги. Это тем более оправдано дороговизной подобных мероприятий.

Во время свадьбы или праздника обрезания могут устроить купкари — состязание на лошадях. Мы попали на такое мероприятие. Живая толпа окружает поле. Зрители сидят на подогнанных грузовиках. В круге рядом с грузовиком организаторов соревнований — колышащаяся масса лошадей и людей. Люди держат в зубах плетки и тянут руки навстречу барану, который взлетает в воздух с грузовика. Кто довезет барана до грузовика с другой стороны, получает приз в 5 тысяч сумов (около 5 долларов). И так все время, пока не будет разыгран главный приз — жеребенок.

Схватив барана, группа всадников несется на толпу, которая разбегается в разные стороны. Это тоже часть представления. Зазевался — пеняй на себя, никто тормозить не будет (я основательно получил от лошади, когда пытался заснять это на камеру). Энергия разливается по полю, кони кусают друг друга, баран взлетает в небо… А как скачут всадники! Этому научиться нельзя — надо родиться в седле.

— Зафар-ака, а куда мы едем?

— Обедать… Я хочу, чтобы вы попробовали барра — двухдневного ягненка. Из них шкурки заготавливают, потом шапки делают — каракуль, а мясо очень вкусное.

— Зафар-ака, мы же хотели на 5 минут зайти в кафе перекусить, а теперь, кажется, уже из Самарканда выезжаем…

— Так ведь самые вкусные за городом… Всего 5 минут.

— Зафар-ака, мы уже полчаса едем.

— Тут рядом. Скоро уже приедем. Будет вкусно.

Еда в Узбекистане не просто еда — это священнодействие. Поскольку в Самарканде живет очень много разных народностей, национальные кухни, во-первых, конкурируют друг с другом, во-вторых, берут друг от друга лучшее. Предметом особой гордости в Самарканде, конечно, являются плов и знаменитые лепешки.

Настоящие самаркандские лепешки готовятся в тандыре (печи). Они плотные, очень долго хранятся и очень вкусно пахнут.

Существовала даже такая традиция — солдат, перед тем как уйти в армию, откусывал кусок от лепешки, после чего ее, надкусанную, вешали на стену. Это было залогом возвращения. Когда солдат через 2 года возвращался в родной дом, лепешку снимали со стены, смахивали с нее пыль, а затем разогревали с водой и ее надо было всю съесть. Самаркандцы утверждают, что если взять того же повара, те же продукты, тот же тандыр и уехать из Самарканда — такой лепешки не получится. «Воздух здесь особенный…» — вздыхают они.

Лепешки — важная составляющая как обычного стола, так и многочисленных обрядов. Во время помолвки именно после того, как две лепешки сломаны, жених и невеста считаются обрученными. Понятно, что в каждом городе именно свои лепешки считаются лучшими. Когда Зафар-ака похвалил самаркандские лепешки в Бухаре, мы стали свидетелями долгого ожесточенного спора, во время которого девушка из Бухары сравнила самаркандские лепешки с кирпичом, а бухарские соответственно с воздухом. Зафар-ака отбивал атаки с явным чувством превосходства, но, как только девушка отвернулась, купил 3 бухарские лепешки. «У нас традиция — если ты приезжаешь в другой город, надо купить хлеб домой», — объяснил он.

Повседневное и одновременно ритуальное блюдо — это, конечно, плов. Основным конкурентом самаркандского плова является плов ферганский. Самаркандский подается слоями — внизу белый рис, потом красная морковка, а сверху — мясо, ферганский же — перемешивается. Самаркандцы считают, что их плов более красивый и диетический, а ферганцы просто говорят, что их вкуснее. С нашей точки зрения, правы и те, и другие.

В повседневной жизни плов едят только в первой половине дня, то есть до 12 часов, в половине первого он уже заканчивается. Это очень тяжелая пища, поэтому на ночь ее есть нам не советовали. Но мы все равно ели: плов — это праздничное блюдо и его подают на свадьбах в самом конце или готовят специально для дорогих гостей. «Настоящий плов должны готовить только настоящие мужчины», — говорили нам наши друзья и смотрели со значением. Не только готовить, но и есть плов надо тоже особым образом: например, если вы пришли на утренний плов на поминки, то, как вы едите, зависит от возраста человека. Если покойный умер в пожилом возрасте — весь плов надо съесть до конца — это значит, что и вы доживете до этого возраста. Если человек умер молодым — надо съесть всего две-три ложки.

Другое блюдо, которое знает каждый узбек, — сумалляк. И это не просто блюдо, это праздник. Готовят его только женщины, и процесс варки занимает 24 часа. Для его приготовления собираются несколько женщин, так как сумалляк надо непрерывно перемешивать, ни на минуту не останавливаясь.

Готовят его следующим образом: 4 дня проращивают пшеницу, и за все это время в комнату, где прорастает пшеница, может войти только одна женщина, которая ее поливает.

Когда пшеница вырастает до 5 сантиметров, ее прокручивают через мясорубку 3 раза (раньше толкли в ступках). Сок выливают в казан. Отжатую пшеницу высыпают в арык. На один казан берется 6 кг пшеницы, 24 кг муки, 200 г подсолнечного масла. Еще надо бросить грецкие орехи и небольшие камни — так меньше подгорает. Бросая камни, нужно загадать желание. Женщины танцуют и поют, пока варят сумалляк. Когда сумалляк готов, его раздают всей округе. Готовят это блюдо только весной. 

В Узбекистане традиции всегда составляли неотъемлемую часть жизни. По этой причине там остались и настоящие мастера-ремесленники. Помимо ширпотребного производства, очень распространенного, есть в этой стране и подлинные мастера своего дела. Мы искали резчика по дереву, и нам повезло — нашли настоящего мастера.