pH вина (в среднем 2,7–3,2), близкий к pH желудочного сока (2–2,5), способствует продуцированию соляной кислоты в желудке.

РЕМИНЕРАЛИЗИРУЮЩИЕ СВОЙСТВА. В результате удаления минеральных веществ выделительными путями и потом организм обедняется ими. Утоляя жажду, питьевая вода не возвращает их. Между тем вино, содержащее в среднем 1,5–2,5 г/л минеральных веществ, в составе которых преобладает калий и фосфор, способно реминерализировать обедневший минеральными веществами организм.

Как указано, некоторые химические элементы входят в состав вина в форме органических соединений. Таковы, например, соединения фосфора и железа, кальция и марганца, а также разных микроэлементов, частично — в виде соединений с белками и витаминами.

При общей ежедневной потребности взрослого организма в воде (в среднем 2,5 л, причем на долю напитков приходится 1,5 л) замена хотя бы части питьевой воды вином весьма важна. Кроме обогащения минеральными веществами, вино вносит безупречную в гигиеническом отношении воду, какая далеко не всегда имеется в распоряжении потребителя.

СВОЙСТВА ВИНА — ВКУСОВЫЕ И ПИТАЮЩИЕ НЕРВНУЮ СИСТЕМУ. Наиболее важное воздействие виноградного вина на организм — это его воздействие на нервную систему. Оно связано с вкусовыми ощущениями, получаемыми от вина, стимулирующими пищеварительные и эндокринные железы и возбуждающими аппетит. В отношении вкуса (в широком понятии) вино не имеет конкурентов среди других пищевых продуктов по разнообразию.

В дореволюционной русской литературе, насколько известно, нет физиологических исследований и клинических наблюдений над действием виноградного вина. Поэтому интересны некоторые исследования профессора физиологии Ереванского зоотехнического ветеринарного института С. А. Щербакова. Согласно полученным им рузультатам, вино стимулирует деятельность желез как слюнных, так и желудочных, способствуя продуцированию соляной кислоты в желудке и амилолитической функции слюны.

На вегетативную нервную систему вино действует как симпатико-тоническое средство.

В опытах проф. Щербакова определялась условно рефлекторная деятельность почек с выработкой положительного рефлекса на сигнал звонка тормозного камертона. Десертное вино типа портвейна, вводимое непосредственно в желудок, при положительно возбуждающем сигнале резко повышало возбуждающий эффект, а при тормозном сигнале увеличивало силу торможения.

Автор делает следующий вывод: «… в процессе возбуждения коры головного мозга портвейн усиливает возбуждение, что сказывается на повышенной функции почек. На фоне же тормозящего кору агента портвейн, влитый в желудок, при прочих равных условиях вызывает еще большее торможение».

При умеренных дозах положительные свойства имеют и другие бродильные напитки, например, плодово-ягодные вина и пиво. Вообще можно сказать, что бродильные напитки, мало отличаясь по составу от исходных материалов, являются питательными, тоническими в разной степени и менее токсичными, чем дистилляты при злоупотреблении ими.

Злоупотребление сидром и пивом имеет более тяжелые последствия по сравнению с злоупотреблением виноградным вином.

Но плодово-ягодные вина, например, смородиновое или шиповниковое, богаче виноградного вина витаминами (особенно витамином С).

Весьма калорийны и питательны некогда славившиеся в Древней Руси медовые и плодово-медовые вина, физиологические и диетические свойства которых еще мало изучены.

Хорошо приготовленное, выдержанное пиво — хороший напиток, особенно для тех, кто не переносит вина. Обычно пиво малоспиртуозно (3–4°), содержит 35-105 г/л экстрактивных веществ, в том числе азотистых и фосфорных соединений и декстринов, имеет легкую приятную горечь. Оно диуретично. Но ввиду незначительной крепости пиво обычно пьют в больших количествах, отягощая и расширяя желудок водой и углекислотой. Жажду оно утоляет лишь на короткое время.

При злоупотреблении пивом появляется склонность к тучности, так называемое «пивное сердце», «пивная печень», катары мочевого пузыря и пр.

Большое физиологическое и диетическое значение, говорящее в пользу медицинского применения, имеют бродильные напитки животного происхождения, а именно: кумыс и кефир, но они находят широкое потребление лишь у народов, занятых животноводством.

Из сказанного видно, что виноградное вино по своему составу, легкой усвояемости и физиологическим свойствам является полезным напитком с диетической точки зрения.

Так называемые умеренные напитки, к которым принадлежат чай и кофе, не безупречны в гигиеническом отношении. Минеральные воды, естественные или газированные, при продолжительном употреблении вредны и могут назначаться лишь по предписанию врачей.

Таким образом, весьма обоснованным является мнение Пастера, что «вино по праву может называться самым гигиеническим из всех напитков».

Химический состав и физиологические свойства виноградных вин обусловливают их широкое медицинское применение — винотерапию, или энотерапию. Лечебные свойства виноградных вин были известны еще в древности. Так, в Илиаде Гомера упоминаются имена двух врачей- воинов (Махаон и Падалирий), которые давали вино раненым и пользовались им при перевязке ран.

Отчетливо различал вина по их свойствам и, следовательно, назначению и Гиппократ. Он находил, что виноградное вино удивительным образом отвечает природе человека как здорового, так и больного. Указывая на разные случаи применения вина, он придавал особенное значение вину при восстановлении сил, например, у стариков, одновременно указывал и на случаи, когда вино противопоказано.

Знаменитый ритор Асклепиад, обосновавшийся в Риме во времена Помпея и выдвигавший на передний план диетические средства в лечении больных, находил, что вино почти не уступает могуществу богов.

Галлен определял вино как питательный продукт, отмечал биоэнергетическое действие его и дифференцировал вина по их свойствам.

Цельсий, этот Цицерон в медицине, в своем сочинении о врачевании дает уже подробные данные о разных винах и рецепты для ароматизации их. Особенно он выделяет знаменитый род медово-виноградного вина.

Положительное лечебное действие вина доказывалось и в средние века и в последующее время.

Особенно интересны «Рецепты диетические» медицинской школы в Солерно (коллективный труд), назначенные для раненого герцога нормандского Роберта, сына Вильгельма Завоевателя.

В настоящее время виноградное вино в Западной Европе стало объектом многочисленных физиологических и клинических исследований.

Создана Ассоциация медиков — друзей французских вин, и устраиваются международные конгрессы по научному изучению винограда и вина.

Защита вина встречает противодействие со стороны так называемых антиалкогольных лиг.

Вследствие недостаточного знакомства советских врачей с винами, особенно в невинодельческих местностях, энотерапия у нас пока не получила полного признания и систематического применения. Насколько известно, нет и клинических исследований.

ПРИМЕНЕНИЕ В МЕДИЦИНЕ. Медицинское применение виноградных вин требует специального обсуждения клиницистов и практикующих врачей. Здесь поэтому, даются лишь общие указания, основанные на зарубежном опыте. За границей накоплен уже значительный литературный материал о виноградном вине, изученный с диетической и медицинской точек зрения.

Перечисляются заболевания, при которых может быть применена энотерапия, а также профилактическая роль вина.

В профилактическом отношении особенно показательно предупреждение вином кишечно-желудочных инфекций благодаря его бактерицидным и антитоксическим свойствам.

Профилактическое действие вина на колибациллоз объясняется не только бактерицидными свойствами вина, но и тем, что некоторые составные части вина, например, таниды, гумми, слизи, защищают слизистые оболочки от инфекций и зарубцовывают царапины — ворота инфекции.

Имеются наблюдения о профилактическом действии вина на малярийных плазмодиев.