О. Т. Королев, З. Н. Маханькова

ВИНОДЕЛИЕ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Плодово-ягодные вина сравнительно легко получать в домашних условиях. Для изготовления вин могут быть использованы яблоки, рябина, вишня, смородина (белая, красная и черная), малина. Плоды груши, черешни, сливы, абрикосов и земляники менее ценны для домашнего виноделия.

Очень хорошее вино, по вкусу и аромату напоминающее виноградное, красивой зеленоватой или золотисто-желтой окраски получается из крыжовника. Большинство сортов крыжовника может быть использовано для приготовления вин.

В домашних условиях наиболее доступно приготовлять: столовое белое вино — из некоторых сортов яблок, крыжовника или белой смородины; столовое розовое — смеси различных сортов (яблок, крыжовника, белой смородины, смородины, вишен, красной смородины или малины); столовое красное — из смеси различных соков с преобладанием темноокрашенных соков (черной смородины, темноокрашенных вишен и черешни); крепкие — из яблок и рябины; сладкие — из вишни, малины, земляники, черной и красной смородины.

Для приготовления плодово-ягодных вин надо прежде всего получить натуральный сок. Для этого отобранные после сортировки и отбраковки плоды хорошенько промывают под струей холодной воды (малину и землянику моют перед отделением чашелистиков, погружая их в решетах в воду), пропускают через мясорубку или дробят в кастрюле деревянным пестиком. Полученную массу прессуют — отжимают сок на небольшом ручном винтовом прессе или специальном соковыжимателе. С этой целью раздробленные плоды помещают в мешок или салфетку из грубой, но прочной ткани, укладывают в корзину пресса, покрывают круглой деревянной крышкой пресса и постепенно поворачивают винт до появления первых струй сока. Как только сок перестает течь, винт снова поворачивают. Так продолжают до тех пор, пока совершенно не прекратится выделение сока. Прессовать надо медленно и постепенно.

При прессовании большого количества плодов (10–15 кг) можно получить сок второго отжима. Для этого в отжатую массу из-под пресса добавляют немного прокипяченной воды (1 литр на 10 кг отжатой массы), нагревают, перемешивая всю массу в тазу, до температуры 70–80 градусов, ни в коем случае не доводя до кипения. Теплую мезгу кладут в мешок и вторично прессуют.

Очень важен темп отжима. При быстром отжиме задерживается выход сока и он делается мутным. Вместе с тем слишком медленный отжим также нежелателен, так как при этом в мезгу и сок из воздуха попадают микроорганизмы и сок начинает бродить и скисать. Длительность прессования при двукратном отжиме должна быть равна примерно 45 минутам.

Помещение, где проводят прессование, должно быть чистым. Пресс и весь инвентарь к нему должны быть хорошо вымыты и прошпарены кипятком как до прессования, так и после.

Для получения вина определенной кислотности, сахаристости, аромата и вкуса изготовляют сусло, которое получают путем разбавления сока или смеси соков водой и добавления необходимого количества сахара.

Сок тщательно перемешивают с водой. Небольшое количество разбавленного сока подогревают и растворяют в нем сахар. После того как сахарный сироп остынет до 25–30 градусов, его вливают в разведенный сок, еще раз тщательно перемешивают, и тогда сусло готово к брожению. Лучше всего придерживаться следующих пропорций смеси:

1 л вишневого сока- 0.5 л воды — 350 г сахара;

1 л смеси соков из красной и черной смородины — 1.1 л воды; 530 г сахара;

1 л малинового сока — 0.5 л воды — 370 г сахара;

1 л черничного сока — 0.2 л воды — 300 г сахара;

1 л яблочного сока — 0.1 л воды — 240 г сахара;

1 л сока крыжовника — 0.2 л воды — 250 г сахара;

Пропорции для других видов сока вы легко сможете вычислить сами по аналогии с приведенными пропорциями и по собственному вкусу.

Такая смесь свежего натурального сока, воды и сахара называется сладким суслом. Сахар в сусло можно класть любой, кроме рафинада, так как содержащийся в нем ультрамарин задерживает процесс брожения.

Следующий этап — непосредственно само брожение — один из самых важных в приготовлении вина. Для него лучше всего использовать разводку, то есть чистую культуру винных дрожжей. Ее иногда на самых законных основаниях можно приобрести на заводе плодово-ягодных вин или в бродильных лабораториях научно-исследовательских институтов. Но если у вас нет такой возможности, то попробуйте брожение на диких дрожжах, некоторое количество которых всегда находится на поверхности плодов и ягод. Если такие дрожжи вместе с кожицей попадают в сусло, то оно забраживает само собой. Для надежности можно добавить в сусло еще и горсть изюма. Изюм не только дополнительный источник диких дрожжей, он еще и делает вкус вина более благородным.

Однако, если и после этого брожение на диких дрожжах будет проходить недостаточно активно, то через три дня после приготовления сусла добавьте в него совсем немного самых обыкновенных хлебных дрожжей, иначе сусло или закиснет, или совсем потеряет кислотность. Нельзя применять только пивные дрожжи: они не выдерживают концентрации спирта, и процесс брожения прекратится раньше времени.

Итак, завершив подготовку сусла, возьмите стеклянный баллон емкостью 10–15 л и заполните его не более, чем на 2/3 объема. Горлышко баллона заткните пробкой из любого материала, пропускающего воздух, лучше всего из ваты, и оставьте в защищенном от яркого света, но не совсем темном месте. Активное брожение должно начаться через 2–3 дня. Примерно через 20 дней брожение закончится, и полученный виноматериал еще 10–15 дней осветляется, в осадок выпадают дрожжи и твердые частицы.

Практически весь сахар за это время превращается в спирт, содержание которого должно достигнуть 14–15 %.

Следующий очень ответственный этап: необходимо отделить осветленную сброженную часть виноматериала от осадка. Тут требуется особая аккуратность, чтобы под конец не испортить результат всех трудов. Возьмите резиновую трубку небольшого диаметра, которую можно купить в аптеке. Очень осторожно, чтобы не взболтать, поставьте на стол баллон и один конец трубки опустите в верхние прозрачные слои вина. На пол у стола поставьте эмалированную кастрюлю, возьмите второй конец трубки в рот, затяните вино в шланг и, когда оттуда польется непрерывная струя, пустите ее в кастрюлю. С уменьшением уровня вина в баллоне осторожно опускайте верхний конец шланга, но так, чтобы он ни в коем случае не коснулся осадков на дне баллона. Если полученный таким образом виноматериал не окажется все же достаточно прозрачным, можно профильтровать его через полотно, после чего разлейте по бутылкам, заткните их пробками и храните в темном прохладном месте, желательно в горизонтальном положении. Сахар в готовое вино можно добавлять по вкусу уже непосредственно перед употреблением, так как вино без сахара лучше хранится даже в не очень благоприятных условиях.

Есть и другой способ окончательной обработки виноматериала. После отделения от дрожжевого осадка сразу добавьте в вино 8-19 % сахара и тут же профильтруйте. В полотняный конусообразный мешочек положите немного стерильной ваты или используйте специальную фильтровальную бумагу. Такое вино, если его хранить при температуре 8-12 градусов, со временем только улучшит свои вкусовые качества; но более 10–12 месяцев плодово-ягодные вина хранить не рекомендуется.

Вина, приготовленные из одного вида сока или с добавками других видов, но не более 20 %, называют видовыми. А если вино делается из смеси разных соков в любых пропорциях, то оно называется купажным.