При традиционных способах приготовления котлет добавляют хлеб, что не оправдано, так как хлеб это уже готовый продукт и перерабатывать его вторично нецелесообразно. К тому же хлеб повышает калорийность котлет, придает им специфический вкус. Оправдана замена хлеба манной крупой, которая в сочетании с овощами придает сочность, консистенцию, определенный вкус готовым изделиям.

Сухость и усиление привкуса хлеба придают котлетам панировочные сухари (панировка). Поэтому лучше готовить котлеты без панировки. Чтобы не прошло разложение жиров с образованием вредных веществ, при запекании котлет жиры не добавляются (смазывание противня, формы). Котлеты запекаются с овощами в собственном соку, выделяющиеся в процессе приготовления, поэтому не пригорают.

Мясо натуральное жареное «Перевертыши» 500 г мяса для котлет, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ст. ложки молока, 1 ст. ложка рубленой зелени, соль, перец по вкусу.

Мясо нежирной свинины или говядины нарезать тонкими ломтиками, зачистить. Через мясорубку пропустить пленки, жир, обрезки. Кусочки натурального мяса отбить молоточком, посыпать перцем, солью, уложить в миску и поставить на 20–25 минут в холодильник.

Приготовить овощную начинку с мясом. Пропущенные через мясорубку пленки, жир, мясные обрезки смешать с измельченными овощами, снова пропустить через мясорубку, добавить молоко, масло, перец, соль и тщательно перемешать массу до получения однородной консистенции.

Намазать полученный фарш на кусочки мяса так, чтобы получить котлету с двумя слоями (натуральный кусок мяса и фарш). Уложить подготовленные котлеты в противень, форму и запекать в хорошо разогретой духовке 20–25 минут. Подают котлеты с соком, образовавшемся при запекании, и с зеленью.

Такой способ запекания позволяет использовать мясо целиком, вместе с пленками, обрезками, жиром. Разнообразную вкусовую и цветовую гамму создает овощная начинка, повышающая пищевую ценность готовых мясных изделий. Такие котлеты называются «Перевертыши», так как они состоят из нескольких слоев, составляющих что-то среднее между натуральными и рублеными мясными изделиями. Простота в приготовлении, хороший вкус позволяют готовить их и в праздничные дни. Мясо можно заготовить с вечера, а утром запечь.

Рыба с овощами

500 г морских пород рыбы с костями, 5 шт. картофеля, 1 морковь, 2 луковицы, 2 ст. ложки сметаны, 2 стакана воды, 3 лавровых листа, перец, соль по вкусу.

Рыбу морских пород (треску, скумбрию, ставриду и другие) промыть, очистить, удалить головы, плавники, жабры. Жабры выбросить. Залить рыбные пищевые отходы холодной водой, закрыть крышкой, варить 8-10 минут и настоять 20–30 минут без нагревания. Рыбный бульон процедить.

Куски рыбы с костями нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, чтобы мышечная ткань и кости были распределены равномерно. Уложить на дно кастрюли очищенный и нарезанный кружочками картофель, на него положить куски рыбы, а на них нарезанные морковь и лук. Подготовленным рыбным бульоном залить рыбу с овощами, добавить перец, лавровый лист, соль по вкусу, варить 5–7 минут и настоять без нагревания и перемешивания 15–20 минут под крышкой.

В рыбу с овощами добавить сметану и подать к столу. Заправлять рыбу с овощами можно также кефиром, кислым молоком, майонезом, а не только сметаной, добавлять для остроты соленые огурцы, горчицу, хрен. Рыбы морских пород содержат полезные для организма вещества, но обладают специфическим вкусом и запахом. Послойное приготовление рыбы с овощами таким способом дает возможность разнообразить меню, повысить пищевую ценность рыбы, снизить калорийность блюда. В зависимости от вида рыбы можно применять различные овощи.

Яйцо, сваренное всмятку, имеет самую высокую пищевую ценность. Яйца нельзя подвергать «жесткой» тепловой обработке, когда их, например, для приготовления пирогов нагревают, очищают и вновь нагревают. Высокая температура оказывает такое же неблагоприятное воздействие и на пищевую ценность яиц, входящих в состав теста. Известно ведь, что тесто подвергается нагреванию при выпечке до 300 градусов.

Предлагаем метод приготовления яиц на овощной «подушке».

Яичница «Гнездо аиста»

5 яиц, 1 свекла, 1 морковь, 1 ст. ложка рубленых листьев свеклы, 1/2 стакана рубленой белокочанной капусты, 1 болгарский перец, 5 помидоров, 2 ст. ложки сметаны, 1/4 стакана воды, соль по вкусу.

Свеклу, морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке, капусту порубить. Промыть и нарезать на 4 части помидоры и болгарский перец. Листья свеклы тщательно промыть и мелко порубить.

Уложить в сухую форму или сковороду овощи, чередуя их по цветовой гамме. Добавить в горячую соленую воду сметану и залить подготовленной смесью овощи. Яйца вымыть, чтобы скорлупа была чистой, разбить в форму так, чтобы желтки остались целыми. Форму или сковороду поставить в разогретый духовой шкаф и выпекать 5–8 минут при температуре 250–270 градусов.

Подают «Гнездо аиста» в той же посуде, в которой оно готовилось.

Омлет с сыром и овощами.

3 яйца, 1 ст. ложка сыра плавленого, 1 стакан капусты белокочанной рубленой, 3 ст. ложки молока, соль по вкусу.

Яйца промыть и отделить от скорлупы. Добавить в яйца нарезанный кусочками плавленый сыр, нашинкованную соломкой капусту, молоко, соль, тщательно вымешать массу, вылить ее в сухую форму или сковороду и поставить на 10–15 минут в хорошо разогретый духовой шкаф. Подают омлет в той же посуде, в которой он запекался.

Яичница с морковью

3 яйца, 2 моркови, 2 ст. ложки молока, соль по вкусу.

Яйца промыть и отделить от скорлупы. Уложить в кастрюлю морковь, нарезанную соломкой, и влить молоко. Овощи быстро прогреть, вылить яйца и нагреть до полного загустения (денатурации белков).

Яичницу выложить в блюдо и подать на стол в горячем виде.

Самые распространенные изделия изтворога—сырники, запеканки. Творог уникален по своему химическому составу. Нагревание (обжаривание) приводит к снижению его пищевой ценности.

В магазинах продают нежирные сорта творога. Мы уже говорили о преимуществах, которые имеет нежирный творог перед жирным. Те же, кто предпочитает жирный творог, авторы предлагают разбавлять его фруктовым отваром, молоком, сырыми овощами, что обогатит его, снизит калорийность, повысит пищевую ценность и даст возможность разнообразить ваше меню.

Творожники «Белая ночь»

200 г нежирного творога, 1 свежий огурец, 1 морковь, 1 ст. ложка натертой редьки, 1 ст. ложка свежих рубленых листьев малины или смородины, 1 зубчик чеснока, 1/4 стакана томатного сока.

Морковь, редьку очистить, промыть и натереть на мелкой терке. Огурец, листья малины или смородины промыть и мелко порубить. Очистить и измельчить чеснок.

Смешать творог с томатным соком. Массу тщательно перемешать и уложить в салатник. Украсить свежими или консервированными фруктами, зеленью.

Творожная масса с морковью

200 г нежирного творога, 3 моркови, 1/2 стакана молока, 1 ч. ложка меда. Размешать творог с молоком так, чтобы не было комочков, добавить натертую на крупной терке морковь, мед и перемешать полученную массу.

Творожную массу подают к завтраку.

Творожная масса со свеклой и крапивой 200 г нежирного творога, 1 свекла, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки свежей рубленой крапивы.

Творог размешать с молоком. Крапиву промыть и мелко порубить. Свеклу очистить, промыть и натереть на крупной терке. Смешать творог со свеклой, крапивой и подать к столу.

Творог с яблоками, изюмом и ромашкой аптечной 200 г нежирного творога, 2 яблока, 2 ст. ложки изюма, 1/2 ч. ложки сухой ромашки аптечной, 1/2 стакана воды.

Яблоки промыть, удалить сердцевину, нарезать соломкой. Тщательно промыть изюм, залить горячей водой и варить 5–6 минут. Отвар процедить, добавить в него ромашку, нагреть до 80–90 градусов, но не кипятить, и снова процедить. Вылить охлажденный отвар в творог, тщательно перемешать, добавить изюм, яблоки и подать к столу.