В зависимости от способа дальнейшего приготовления пищи количество нитратов снижается неодинаково. При варке картофеля в воде уровень нитратного азота падает на 40-80%, на пару – на 30-70%, при жарении в растительном масле – на 15%, во фритюре – на 60%. При предварительном замачивании картофеля в 1%-ном растворе хлористого калия и 1%-ном растворе аскорбиновой кислоты и дальнейшем жарении во фритюре степень нитратов падает на 90%.

В отварной моркови количество нитратного азота снижается в 2 раза. В отварной свекле количество нитратов остается таким же, как и в сырых корнеплодах.

Наибольшее количество нитратов теряет в процессе варки капуста – почти 60% от исходного уровня. Морковь, свекла и картофель неочищенный теряют примерно одинаковое их количество (17-20%). Очистка клубней картофеля ведет к резкому (более чем в 2 раза) увеличению потерь нитратов, т. е. кожица клубней является определенным барьером для перехода нитратов в воду. Из этого можно сделать вывод, что предпочтительней варить очищенный картофель, а не "в мундире".

В плодах соленых томатов количество нитратного азота возрастает

в 1,4-1,8 раза. При этом в рассоле его в 2,2-2,8 раза больше,

чем в свежих плодах, что обусловлено применением при засолке

зелени (укроп, петрушка, чеснок), содержащей повышенное

количество нитратов.

В первые дни количество нитратов в плодах огурцов более эффективно снижается при консервировании. Однако на 30-е сутки эффект от засолки и консервирования оказывается примерно равным, количество нитратов составляет свыше 30% от исходного уровня в продукции. При хранении консервированных огурцов в течение 4-5 месяцев содержание нитратов снижается в 5-6 раз.

При квашении капусты содержание нитратов на 5-е сутки снижается в 2,1 раза по сравнению с исходным количеством в свежей капусте. В течение 2 последующих суток уровень нитратов в квашеной капусте практически не меняется.

В томатном соке, подвергающемся термической обработке, количество нитратов уменьшается в 2 раза. При 57%-ном выходе сока моркови и 80%-ном выходе сока из столовой свеклы значительная часть нитратов переходит в жидкую фазу, хотя их количество в соке зависит от вида продукции. Так, в морковный сок из корнеплодов переходит до 44% нитратного азота от общего количества их в сырье. У свеклы почти 80% также переходит в сок. При производстве сухих вин нитраты переходят в сок. Полученные вина могут содержать от 1 до 47,8 мг/л нитратного азота. Известно, что концентрация нитратов выше 8 мг/л существенно сказывается на вкусовых качествах продукта, он приобретает вяжущий кисловато-соленый вкус. Это еще один показатель, по которому покупатель может определить качество продукта, а потом принять решение – покупать или нет.

Свежеприготовленные соки могут стать опасными для здоровья, если длительное время не подвергаются дальнейшей обработке, так как нитраты быстрго переходят в нитриты. При хранении свекольного сока в течение суток при 37±С количество нитритов возростает от нулевого содержания до 296 мг/л, при комнатной температуре – до 188 мг/л, а в холодильнике – до 26 мг/л. В процессе сушки продукта или упаривания жидкости зачастую происходит увеличение количества нитратов.

С продуктами животного происхождения в организм человека, как правило, поступает незначительное количество нитратов. Тем не менее накопление нитратного азота в них обусловлено, по всей видимости, с одной стороны, использованием животными кормов с высоким уровнем нитратов, а с другой – поступлением их в продукты в процессе технологической переработки.

Нормальное количество нитратов в мышцах жвачных животных – 0,5-1.0 мг/100 г. в крови – 2-3 мг. Однако поступление нитратов с кормами может вызвать увеличение их содержания в крови и тканях на 200– 300%. При скармливании животным травы с высоким уровнем нитратов, накопившихся под действием высоких доз азота, их содержание в мясе крупного рогатого скота резко возрастает. Количество нитратов в молоке также зависит от качества кормов. Несмотря на то, что в молоке присутствует незначительное количество нитратов, тем не менее скармливание коровам травы с высоким уровнем нитратного азота может повысить их содержание в 2-3 раза. Содержание нитратов в молоке может расти при его прогревании в процессе технологической переработки. Содержание нитратов в молоке дойных коров колеблется в течение суток. Наибольшее их количество содержится в молоке в утренние часы (14-56 мг/л), наименьшее – в середине дня (7-12 мг/л), к вечеру содержание нитратов в молоке несколько (в 1,2-4 раза) возрастает по сравнению с их количеством днем. Подобные колебания связаны с содержанием нитратов в корме.

Содержание нитратов невелико в рыбе и в свежезамороженных продуктах. В процессе переработки рыбы (горячее копчение) часть нитратов переходит в нитриды. Следует также обратить внимание на тот факт, что уровень нитратов в колбасных изделиях выше, чем в исходных продуктах, вследствие добавления нитратных солей в ходе изготовления колбас. Нитратные соли используются для придания соответствующей окраски получаемым продуктам. В ряде зарубежных стран соли азотной кислоты используются в качестве консервантов.

По результатам исследований, более 60 процентов продаваемой в стране икры – некачественный продукт, чаще других попадающий на рынок с фальсифицированными документами.

Чтобы не буть обманутым, надо знать как выглядит настоящая икра, годная к потреблению.

Черная икра.

Белужья икра. Самая крупная по размеру икринок, зерна серебристо-серого цвета, у продукта отсутствует специфический рыбный запах. Расфасовывается только в банки с синими крышками. Hа экспортных банках есть надпись "Beluga".

Осетровая икра. Икринки чуть меньше, чем у белужьей, имеют темно-бронзовый оттенок и чуть заметный рыбный аромат. Банки с такой икрой закатываются только желтыми крышками.

Севрюжья икра. Зерна мелкие, черного цвета, икринки в меру твердые. Продукт продается только в банках с красными крышками, на которых изображена рыба севрюга.

Красная икра.

Кетовая. Оранжевые зерна с красным проблеском.

Икра горбуши. Зерна светло-оранжевого цвета.

Икра нерки. Темно-красные, почти бордовые икринки.

Икрой с названием "Русская" торгуют сейчас кому не лень – Иран, Азербайджан и даже Чехия. На банках могут встречаться надписи "Royal", "Imperial", "Golden Caviar". К вашему сведению: последняя – деликатесный и самый редкий из всех видов икры. Она золотисто-янтарного цвета, мечет ее белуга-альбинос. Массового промысла нет и эта икра практически не поступает в продажу.

Существует три вида икры: зернистая, паюсная и ястычная. Для производства самой ценной – зернистой – используют только созревшую, легко отделяющуюся от ястыков икру. Мелкую сухую столовую соль добавляют в таком количестве, чтобы икра получалась рассыпчатой, зерна оставались целыми и легко отделялись друг от друга. Лучшую зернистую икру расфасовывают в банки. Баночная икра наименее соленая, так как при ее посоле используют не более 5 процентов соли от общего веса продукта, потому и хранится она сравнительно недолго – всего 2 – 2,5 месяца.

Производители обычно наполняют банку до краев, затем ее закрывают и "отжимают". Заполненная таким образом банка свидетельствует о том, что икра изготавливалась на заводе: ее поверхность напоминает зеркало, а крышка остается сухой, без прилипших икринок. "Браконьерская" икра не заполняется доверху, в результате получается недовес, кроме того, она портится гораздо быстрее, ведь влага – лучшая среда для развития бактерий.

Бочоночная икра получается несколько грубее, так как при ее посоле используется до 10 процентов соли.

Из вполне доброкачественной, высокосортной зернистой икры приготавливают пастеризованную (верхняя оболочка становится твердой, а внутри икринки остаются мягкими и нежными). В результате пастеризации ее срок хранения увеличивается до 8 месяцев в стекле и до 1 года в жести, но при этом несколько теряются вкусовые и питательные свойства.