Если есть время и аппетит позволяет, можно бульон остудить и лишь затем положить второй заклад — опущенная в холодную воду, рыба лучше отдает бульону свой вкус.

Если получилось так, что за первым закладом не уследили, мелочь переварилась, рассыпалась, и уха стала мутной, — котелок следует снять с огня, отцедить бульон (вот тогда марля вполне пригодится), и вновь довести до кипения. Нет марли — тоже не беда, достаточно дать бульону отстояться и аккуратно слить, оставив муть на самом дне.

Ну а далее все делается по рецепту одинарной ухи. Отваренную мелочь из первого заклада обычно в пищу не употребляют, отдают кошкам или выбрасывают. Но вареные ерши отменны на вкус, и если залить их с вечера остатками бульона — к утру получится великолепное заливное.

Тройная уха с налимами бывает двух видов.

В первом случае налим — главное действующее лицо в этом кулинарном спектакле, и именно он идет в третий, финальный заклад. Во второй же кладут лещей (крупных, жирных, от подлещиков навару маловато), судаков, крупных окуней… Из карповых рыб очень хороша для второго заклада сырть, а вот со щукой надо соблюдать осторожность — пойманная в иных травянистых водоемах, она способна испортить уху своим резким запахом и привкусом. Про недопустимость карася, линя и густеры я уже говорил, лучше не использовать и сома, особенно его хвостовую часть, слишком богатую жиром со специфическим запахом.

Второй вариант — если вам удалось поймать благородную рыбу: стерлядку, лосося, форель… Тогда налим, при всем к нему уважении, идет во второй заклад, и подается вместе с ухой в качестве второго блюда.

Если некоторое количество картофеля в одинарной ухе допустить можно, особенно когда рыбы маловато, то в тройную — никаких круп и никаких овощей (единственное исключение — луковица)! Даже со специями надо соблюдать величайшую осторожность: перца — самый минимум одновременно с третьим закладом, лаврового листа — один-два листика незадолго до готовности. Но можно обойтись и вообще без специй, тройная настолько богата всевозможными оттенками вкуса, что и без того пальчики оближите.

В принципе, для тройной ухи достаточно рыбы (но много и разной), соли и воды. Воду, кстати, из речки лучше не черпать — поискать родник, а то и прихватить из дома бутыль чистой артезианской.

Варят уху так же, как и двойную — но лишний раз повторяется процедура смены закладов. У всех рыболовов есть свои маленькие секреты и хитрости, чтобы их тройная уха получалась «самая-самая»: кто-то, поставив уху доспевать, добавляет ломтик соленого огурца или зубчик чеснока, сибирские рыболовы зачастую опускают в котелок несколько стеблей черемши. Есть любители положить в котелок одну морковку, нарезанную кружочками (на мой взгляд, совершенно не нужную и портящую блюдо).

Но в одном все специалисты сходятся — если в улове нет ершей, тройную уху лучше не затевать, времени будет потрачено больше, а вкус почти не отличается от двойной. Вот как порой ценится мелкий колючий ершик! Единственная адекватная ему замена — близкий родственник бирючок, он же ерш-носарь, но ареал обитания этой рыбки значительно уже.

Теоретически, тройной ухой можно считать и так называемую «архиерейскую» — в ней вместо ершей первым закладом варится не рыба, а курица. Блюдо получается вкусное, но только уха ли это? Или куриный суп, заправленный рыбой? Вопрос спорный.

С ухой мало что может сравниться, но когда проводишь отпуск на рыбалке и каждый день уха, уха, уха… иногда хочется разнообразия.

Рыбный шашлык нетрудно приготовить в походных условиях, на костре. И налим, почти не имеющий костей, наиболее годится для этой цели (наряду с судаком и крупным окунем).

Налима потрошат, промывают, протирают кожу досуха, снимая слизь, как описано выше. Режут на порционные куски, присаливают, перчат, нанизывают на шампуры и обжаривают над раскаленными угольями прогоревшего костра.

Вроде все просто, но есть и отличия от приготовления обычного мясного шашлыка — иногда рыба снаружи выглядит готовой, а внутри еще не пропеклась, сырая. Дело в том, что влага через шкуру налима испаряется медленнее, чем через поры куска мяса. Поэтому, поворачивая шампуры, следует смазывать куски рыбы сливочным маслом либо просто брызгать на них водой.

Но если все сделать правильно, блюдо получается замечательное. И еще одна тонкость — для костра не годятся еловые и сосновые дрова, а с березовых поленьев следует ободрать бересту: смолы и деготь не самая лучшая приправа для рыбы.

В отличие от щуки и крупных карповых, филе которых приходится пропускать через мясорубку порой дважды, чтобы избавиться от мелких костей, котлеты из налима можно приготовить в полевых условиях, была бы сковородка, а мясорубку тащить с собой не надо. Иногда и сковородка не нужна, много лет мне ее отлично заменяла крышка от большого котелка — нержавеющая, с высокими бортиками.

Налима потрошат, промывают, затем надрезают вдоль спины и удаляют хребет с ребрами. Затем острым ножом начинают скоблить мясо, отделяя его от кожи маленькими фрагментами (основания плавников осторожно обходят, там еще остаются мелкие косточки, способные испортить блюдо).

Затем получившийся фарш (наверное, правильнее называть его строганиной?) смешивают с булкой, размоченной в молоке (200 гр булки на килограмм фарша). Нет булки и молока — влейте в фарш сырое яйцо и добавьте муки, так чтобы получившаяся смесь не прилипала к рукам.

Смесь солят, перчат, лепят из нее котлеты, обваливают в муке — и на сковородку (ну, или на крышку от большого котелка). Получившееся блюдо отличается отменным вкусом как в горячем виде, так и в холодном. Случается, на следующий день ловишь где-нибудь вдали от лагеря, проголодался, достал из рюкзака налимью котлету между двумя кусками хлеба… объедение, честное слово.

А вот этот рецепт уже не из походной, самолично опробованной, кулинарии. Он скорее предназначен для жен рыболовов, вооруженных современной кухонной техникой. Поэтому цитирую рецепт, найденный в старом журнале, дословно, без какой-либо отсебятины:

Подготовленного налима нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и, обваляв в муке, поджарить на хорошо разогретой сковороде до полуготовности.

Выложить рыбу в сотейник или на глубокую сковороду, смазанную маслом. Хорошо размешать сырые яйца с холодным молоком, заправить эту смесь по вкусу солью и залить ею рыбу. Посыпать сверху молотыми сухарями и тертым сыром. Поставить в негорячий духовой шкаф и довести до готовности.

Расход продуктов: 500 граммов рыбы, 0,5 литра молока, 3–4 яйца, 2,5 столовой ложки топленого масла, 50–60 граммов

Этот рецепт тоже для искушенных в кулинарии хозяек — если мне и доводилось принимать участие в приготовлении рыбника, то она, роль, начиналась и заканчивалась чисткой и разделкой налимов. Поэтому цитирую опять же по первоисточнику, ничего не добавляя. Итак:

Приготовить дрожжевое тесто. Разделить на две части и раскатать.

На первый пласт выложить начинку. Края теста смазать взбитым яйцом,

накрыть вторым слоем теста. Края рыбника защипать.

Дать расстояться в течение 20 минут, смазать взбитым яйцом и запекать при температуре 180–200 градусов в течение 35–40 минут. Готовый пирог смазать растопленным сливочным маслом.

Начинка:

500 г. филе;

2 ст.л. риса;

2 ст.л. раст. масла;

1-2 ч.л. муки;

2 средние головки лука.

Филе очистить от кожи и костей, уложить в сотейник (ковшик с длинной ручкой или сковорода с высокими стенками), добавить немного воды и припустить 15–20 минут под крышкой (на небольшом огне периодически встряхивая).