Есть стереотипное представление о том, что консалтинговые услуги на начальном этапе, когда существует множество затратных статей, слишком дороги. При расчете затрат на консалтинговые услуги надо рассматривать каждую из них в отдельности, тем более что многие из них по сути дела и не являются консалтинговыми. Давайте проанализируем некоторые из них.

Подбор персонала. Эту услугу предлагают как кадровые агентства, так и консалтинговые компании в рамках своих подразделений. Подбор персонала через консалтинговую компанию стоит столько же, сколько и у обычного кадрового агентства. Однако у консалтинговой компании, специализирующейся на ресторанном бизнесе, есть база соискателей именно в ресторанной сфере. Кроме того, хорошее знание специфики конкретного рынка упрощает, ускоряет подбор и позволяет найти людей, лучше всего подходящих к данному ресторану.

Технологический проект и консультации по подбору оборудования. Технологический проект, который защищается в СЭС, нужен любому открывающемуся ресторану. В консалтинговой компании технологический проект стоит в среднем столько же, сколько и у других проектировочных организаций. Однако знание специфики организации ресторанного производства обеспечивает наилучшую реализацию. Кроме того, проект могут подготовить компании – поставщики оборудования, при этом в случае заказа оборудования проект изготавливается бесплатно. Тут все очень просто. Большинство компаний-поставщиков, несомненно, из лучших побуждений старается поставить клиенту самое современное, самое производительное и, как это часто бывает, самое дорогое оборудование. Не говоря уже о таком, которое просто не потребуется в принципе. Вот и ответ. Не покупайте оборудование самостоятельно, если вы не очень хорошо в нем разбираетесь. При подборе оборудования профессионалами экономия может составить до 50 % от возможных затрат.

Бизнес-план ресторана. Средняя стоимость бизнес-плана в ресторанной консалтинговой компании тоже не отличается от стоимости этой услуги в любой другой, делающей подобные разработки. В ресторанной бизнес-среде чаще всего составляются два типа бизнес-плана.

• Бизнес-план для банка. Это документ, который чаще всего требуется для выдачи кредита и составляется для кредитного учреждения (конечно, бизнес-план бывает нужен не только для кредита, но на ресторанном рынке это наиболее частый случай). Должен быть выполнен в соответствии со всеми требованиями, предъявляемыми к подобного рода документам.

• Бизнес-план для частного инвестора (для себя). Здесь требования, как правило, менее жесткие, чем для бизнес-плана. Данный план дает представление о том, что это будет за ресторан, какие средства и в какие сроки потребуется вложить, в какие сроки окупится проект. В этом понимании бизнес-план получается сродни ТЭО (технико-экономиче скому обоснованию) или концепции. Например, концепции, которые разрабатывает наша компания, включают в себя анализ затрат и прогноз доходности создаваемого предприятия.

Юридическое сопровождение сделок с недвижимостью.

Регистрация договоров аренды, прав собственности, узаконивание перепланировок – все это периодически требуется любому предприятию, в том числе и ресторанам. Консалтинговая компания может помочь правильно составить договор, зарегистрировать его, сделать проект и согласовать перепланировку. При обращении к специалистам по согласованиям, главный выигрыш – время, так как они знают в какой последовательности, с какими документами и куда обращаться. Кроме того, согласованиями все равно предстоит заниматься, и для этой цели придется нанимать человека, если, конечно, будущий ресторатор не собирается сам стоять в очередях в различные согласующие и выдающие нужные документы государственные организации.

Дизайн интерьера ресторана. Если клиент хочет заказать дизайн-проект профессионалам, а не придумывать его сам, он может обратиться в дизайн-бюро, к частному архитектору или в ресторанную консалтинговую компанию, оказывающую подобные услуги. По ценам при прочих равных условиях выигрывает частный архитектор, кроме тех случаев, когда заказ выполняет известный специалист. В остальных случаях предпочтительнее обращаться в ресторанную компанию, поскольку у нее есть значительный опыт именно в дизайне ресторанов, имеющем свою специфику.

Обучение персонала. Обычно это относится к обучению персонала зала. Хорошо обученный персонал – это визитная карточка ресторана. При этом важно, чтобы обучение происходило исходя из имеющихся параметров самого заведения, которые определяются общей концепцией. Иными словами, в демократичном ресторане не нужно иметь официантов, вышколенных на уровне элитного заведения. В этом не только нет смысла, это даже вредно. Поэтому, когда поступает запрос на обучение, представители консалтинговой компании сначала определяют параметры заведения и адаптируют программу под конкретный случай. Стоимость обучения у специалистов консалтинговой компании не выходит за средний рыночный уровень. Другое дело, что владельцы заведения часто стремятся сэкономить на обучении. Почему-то ресторанный сервис финансируется по остаточному принципу.

Концепция ресторана. Концепция ресторана – документ, в котором собраны все составляющие заведения: какой будет кухня, меню, каким будет дизайн, средний чек, сколько и какого потребуется персонала, последовательность организации ресторана, расчет количества посетителей, доходность заведения. Это та часть в проектировании ресторана, где экономить не следует. Грамотно разработанная концепция позволяет представить ресторан таким, каким он в итоге получится. Открыть ресторан как набор оборудования, мебели, посуды и персонала – не сверхзадача, и под силу многим, в том числе и людям, не имеющим непосредственного опыта работы в ресторанном бизнесе. А вот сделать это таким образом, чтобы из этого набора получился бизнес, способный приносить доход и удовлетворение для своего владельца – это уже задача нетривиальная.

Концепция, выполненная профессиональными консультантами, существенно приближает эту цель. Итак, что вы выберете – потратить деньги, несущественные по сравнению с общими затратами на ресторан, и спать спокойно, или в один прекрасный день обнаружить, что не ресторан работает на вас, а вы на него? Ответ очевиден, хотя и не однозначен. Неоднозначен потому, что если у клиента мало денег, и он пытается сэкономить на всем, вряд ли он когда-нибудь закажет концепцию.

Понимание приходит, как говорится, с опытом. А если серьезно, то просчеты в бюджете будущего ресторана часто просто поражают воображение. Не учитывается буквально все: что стоимость ремонтно-строительных работ имеет свойство расти в процессе их выполнения, что за аренду надо платить уже сейчас (а средний срок организации ресторана – минимум полгода, и не каждый владелец помещения повернется к вам лицом, а скорее наоборот), что затраты на рекламу или первоначальную закупку продуктов оказались неучтенными, что ресторан может начать работать в полную силу не с момента открытия, а, например, через три-четыре месяца, и в это время придется поддерживать его неизвестно из каких источников и т. д.

Посмотрите в Интернете разделы по продажам готового бизнеса. Среди объявлений часто встречается сообщение о продаже ресторана (кафе) в связи с недостатком средств для развития, и следует описание высокого потенциала заведения. Нам известен ресторан, владелец которого вложил в открытие около 2 млн долларов, и получил посещаемость на уровне 100—200 человек в месяц! Удивительный бизнес. Этот ресторан существует и сейчас. К счастью, владелец в состоянии его поддерживать на плаву. Да уж, воистину – имидж все! И таких ресторанов в Москве немало. То же можно сказать и в отношении проведения работ по анализу текущей деятельности ресторана и его развитию. Одно дело, если ресторан прочно стоит на ногах, приносит прибыль и способен развиваться. Другое дело, когда заведение убыточно. В этом случае у владельца редко остаются дополнительные средства. А ведь затраты на разработку антикризисной программы – это, как правило, не самая затратная часть. Очень часто вывести ресторан из кризиса возможно только с новым концептуальным лицом, что, в свою очередь может потребовать изменения дизайна, кухни, персонала. К тому же подобные изменения лучше всего сопроводить рекламной кампанией, что тоже не бесплатно.