Что отличает дорогую посуду от дешевой
Тарелки. Тарелки для профессионального использования обязательно покрываются несколькими слоями глазури. Если в дорогих сериях тарелки покрыты двумя-тремя слоями глазури, то в более дешевых – одним слоем. В этом случае прочность и износоустойчивость фарфора снижается.
Бокалы. Дорогие бокалы делаются цельнотянутыми. У них сама чаша, ножка и донышко составляют единое целое. Более дешевые бокалы составляются из нескольких отдельных частей: к донышку припаивается ножка, к ножке – чаша. У такого стекла снижается прочность, зато подобный способ производства – более дешевый.
Разные серии стекла отличаются качеством обработки верхнего среза. У самых дорогих изделий край тонкий и при этом отшлифованный, скругленный. Он приятен на ощупь и зачастую даже подвергается дополнительной закалке. У более дешевых верхний срез несколько грубее – на нем ощущается наплыв. Он не приветствуется по эстетическим соображениям, но зато обеспечивает большую прочность и безопасность при мытье в посудомоечной машине. В самых дешевых сериях края бокалов просто срезаны и при частом использовании на них появляются хорошо ощутимые зазубрины.
Вилки. Респектабельность столовых приборов определяется толщиной стали и качеством ее обработки. Дорогая вилка должна быть острой, но не слишком: зубцы слегка скругляются – ровно настолько, чтобы гость наколол кусочек мяса, но не оцарапался. В недорогих сериях на этой процедуре экономят. Могут сэкономить и на гладкости шлифовки: в идеальном случае она такая, чтобы кусочек хорошо накалывался, держался на вилке, но и легко соскальзывал.
Еще одна интересная и дорогая для производителя идея – делать между зубцами вилки небольшие канавки, плавно сходящие к основанию. Благодаря им вилка хорошо промывается, между зубцами не остается никаких следов пищи. В дешевых приборах таких канавок нет.
Ножи. В дорогих приборах столовые ножи слегка зазубрены, но… только с одной стороны. Это делается, чтобы можно было при сервировке показать гостю прибор классической гладкой стороной и не дать ему оцарапаться. Производителю гораздо легче и дешевле сделать нож зазубренным с обеих сторон – такие и встречаются в экономичных профессиональных сериях столовых приборов.
«Форма и декор посуды должны соответствовать дизайну интерьера и атмосфере заведения, – рассказывает Лада Рыбакова, менеджер по маркетингу компании “Кухмистр”. – Если речь идет о ресторане, в котором посетители проводят по нескольку часов, и средний чек составляет около 100 долларов, очевидно, что без дорогого фарфора с идеальным качеством поверхности и изысканным декором здесь не обойтись. Посуда будет находиться в фокусе внимания клиента в течение долгого времени. Он успеет оценить и белизну фарфора, и изысканность формы. При этом даже небольшая царапина или скол могут нанести серьезный ущерб репутации заведения.
Иначе формулируются требования к посуде, например, для фаст-фуд. В таких заведениях больше ценится скорость и удобство обслуживания, поэтому основное требование к посуде – функциональность. Как отмечают декораторы, лучше всего в готовый интерьер вписываются классическая однотонная посуда и аксессуары. Наверно, поэтому абсолютным хитом нынешнего сезона на европейском ресторанном рынке стало сочетание белой фарфоровой посуды с серебристо-стальными приборами и аксессуарами.
Вторая характеристика, на которую обычно обращают внимание, выбирая посуду, – прочность и долговечность. Профессиональная посуда высокого качества должна хорошо переносить значительные перепады температур. В противном случае ее нельзя будет использовать в жарочных печах, печах СВЧ и посудомоечных машинах, а также наносить на нее фирменные товарные знаки. Посуда должна обладать повышенной стойкостью к сколам. Обычно производители добиваются этого за счет утолщения дна и краев. Если такую посуду попытаться разбить, то можно обнаружить, что при этом не образуется мелких острых осколков. Острые столовые приборы не должны оставлять царапин на поверхности действительно качественной посуды».
Автоматизация учета в ресторане
Учет в ресторане не менее важен, чем сам процесс приготовления пищи. Система, которая обеспечивает возможность контроля за ресторанным предприятием (или даже за несколькими его филиалами), делает его работу прозрачной для руководителя. Забота о своевременной установке и выбор бренда – зона ответственности владельца и управляющего рестораном. Однако есть подводные камни, которых можно попытаться избежать в самом начале работы.
Стандартные установки и незаданные вопросы анализирует Анна Ткаченко, менеджер компании «Бизнес-Класс».
«Пять-шесть лет назад вопрос о покупке системы автоматизации стоял так: а нужна ли она вообще? Сейчас вопрос ставится по-другому: какая именно система нужна? Все реже встречаются случаи, когда заказчик сравнивает программы или оборудование из разных ценовых категорий, с разной функциональностью, что свидетельствует о большей информированности современного ресторатора. Общей информации о возможностях современных систем сейчас достаточно, все банальные фразы о полезности автоматизации уже сказаны, а о возможностях конкретной системы можно узнать только путем подробного ознакомления с ней.
Но есть некоторые неправильные установки, которые влияют на сам подход заказчика при выборе и внедрении системы автоматизации. Одна из наиболее распространенных установок: “Мы открываем не элитный ресторан, а недорогое кафе. Нам нужно оборудование попроще, подешевле”. Выбор оборудования зависит от нагрузки на него – в бистро она больше, следовательно, выше износ, в бистро требуется высокая скорость обслуживания, следовательно, требуются и более современные технологии.
Другая установка звучит так: “Мои знакомые работают с такой-то системой, поэтому и я приобрету такую же”. С одной стороны, критерий хороший, когда он один из многих. Если это единственный повод к приобретению системы, велик шанс разочароваться. Она может оказаться устаревшей или не соответствовать требованиям вашего формата ресторана и т. д. Выбирать систему лучше самому.
Ошибки часто совершаются на этапе ознакомления с программными продуктами. Не задаются необходимые вопросы. Например, заказчик не выясняет возможностей комплекса по стыковке с другими программами. Хотя такая стыковка нужна не всем, желательно все же уточнить возможности данного продукта и мнение об этом продающей и производящей данную программу компаний. Спрашивать лучше у технического специалиста, и желательно в отсутствие менеджера. Менеджеры на все вопросы отвечают: “Да”. В действительности такие вопросы решаются даже не внедренцами, а программистами компаний-разработчиков. Факты таковы: самые распространенные продукты наименее гибки – выгрузить из них данные во внешнюю систему или загрузить практически нереально. Наше “Домино” имеет внутреннюю почтовую систему, которая позволяет стыковать ее с внешними системами. Например, в ресторане “Амроц” произведена стыковка с “самописной” системой товародвижения».
Невнимательность, отсутствие контроля и ответственных лиц анализирует Роман Крымов, ведущий специалист компании «Астор ВЦ».
«Люди остаются людьми, несмотря на технический прогресс. Сейчас трудно описать какой-либо “средний уровень” знаний заказчика. Бывают рестораторы, уделяющие мало внимания вопросам автоматизации и потому плохо знакомые с текущей ситуацией на рынке. В то же время многие рестораторы ставят перед собой серьезные бизнес-задачи. Они понимают, что для их решения не обойтись без помощи полнофункциональной системы управления. Как правило, они внимательно изучают информацию, предоставляемую производителями, и неплохо осведомлены о функциях и возможностях представленных на рынке систем. Однако ошибки делают все.
Основная из них – выбор только по критерию цены. Был случай, когда заказчик приобрел для фаст-фуда систему, предназначенную для небольших классических ресторанов. В силу меньшей скорости работы эта система была дешевле, но не могла удовлетворить требованиям фаст-фуда. У касс заказчика образовались очереди, и возникла необходимость в смене системы, что и было, в конце концов, сделано. Еще одна ошибка – недостаточное внимание к набору функций системы на этапе выбора. Как правило, производители готовы провести подробную демонстрацию и предоставить необходимую информацию. Но заказчик далеко не всегда готов выделить время на ознакомление с ней. В результате это приводит к покупке системы, не обладающей необходимыми заказчику функциями. Нужно всегда проверять наличие в системе требуемых возможностей, причем следует просить продемонстрировать их, не ограничиваясь устными обещаниями. Если какой-то функции в системе нет, надо уточнить у производителя, ведется ли ее разработка и когда планируется ее введение, либо оговорить необходимость доработки системы “под заказ”. При таком подходе заказчик к моменту покупки системы будет полностью осведомлен о том, чего конкретно он может ожидать от внедрения системы, в какие сроки это будет сделано, и сколько будет стоить.
Существенная ошибка заказчика – то, что процесс внедрения не контролируется руководством ресторана. Необходимо назначить сотрудника, ответственного перед руководителем ресторана за внедрение системы. Этот процесс состоит из нескольких этапов, от поставки оборудования и пусконаладочных работ до запуска и постпускового сопровождения. Каждый этап должен быть завершен в срок, согласно договору заказчика с поставщиком. По окончании каждого из этапов необходимо, чтобы сотрудник заказчика, назначенный ответственным лицом, осуществил приемку этапа и подписал соответствующие документы. Лучше всего, если такой ответственный человек будет всегда в курсе всех изменений системы и продолжит общаться с поставщиком в течение гарантийного и постгарантийного периода. Без этого работы не могут считаться принятыми заказчиком. Такой подход требует от него некоторых усилий, но в дальнейшем ограждает руководителя ресторана от всех проблем.
Другая сторона этой же ошибки: руководство не обращает внимания на восприятие системы персоналом. Иногда можно встретить даже сопротивление обучению со стороны персонала заказчика. Для этого может быть несколько причин. Например, привычка персонала к работе “по старинке” без компьютера, либо к работе с другой системой. Кроме того, причиной сопротивления может быть и желание сорвать запуск системы, так как внедрение системы автоматизации не позволит сотрудникам в дальнейшем злоупотреблять своим положением.
Ошибка, которую часто совершают в финале внедрения: отказ от дальнейшей работы с интегратором. Тут действует следующая установка: “система работает – все хорошо”. Однако производитель программного обеспечения постоянно развивает систему, добавляет новые функции и т. д. Своевременное и постоянное обновление типового программного продукта может позволить не только повысить уровень управляемости предприятием, но и сократить реальные затраты на развитие системы».