Белки – протеины (от греч. рп^юБ – первый, важнейший) – основа структуры и функции живых организмов.

Белки – высокомолекулярные азотосодержащие органические вещества. В организме человека около 5 млн. разнообразных белков, в состав которых входят 20 аминокислот. Белки составляют 50 % сухого вещества тела человека.

Каждый организм характеризуется уникальным набором белков. С белками связаны проявления основных жизненных процессов: обмен веществ, способность к росту, размножению и пр. Катализаторами большинства процессов в организме являются ферменты – тоже белки. Белковая недостаточность проявляется, прежде всего, в снижении активности ферментов.

Именно белковый обмен регулирует, координирует и интегрирует многообразие химических превращений в целостном живом организме, подчиняя его сохранению вида и непрерывности жизни.

Важнейшей функцией пищевых белков является обеспечение организма строительным материалом. Использование белка в качестве источника энергии незначительно, но оно увеличивается при голодании, а также относительном дефиците в рационе углеводов и жиров.

Белки, содержащиеся в пищевых продуктах, не могут непосредственно усваиваться организмом. Они должны быть предварительно расщеплены в желудочно-кишечном тракте до составляющих их аминокислот, из которых организм затем формирует характерные для него белковые молекулы. Конечными продуктами обмена белков являются углекислый газ, вода и аммиак, который выводится из организма в виде мочевины (80–85 %) и других подобных соединений.

Сам белок не накапливается в организме. Избыток его безазотистой части превращается в глюкозу, гликоген, или резервный жир, а избыток азотистой части, если не успевает выводиться, то зашлаковывает организм, что приводит к развитию атеросклероза, снижению естественного иммунитета, увеличению риска возникновения злокачественных новообразований. Продукты распада белка зашлаковывают кости, суставы, мышцы, приводя к артритам, артрозам и т. п. заболеваниям. Опыт показывает, что более 50 % поступающих в организм белков не расходуются на строительство, превращаются в глюкозу, жиры и шлаки.

На переваривание, всасывание, транспорт и усвоение животных белков требуется 3040 % энергии от их энергетической ценности (при употреблении углеводов – 5–7%). В среднем человеку необходимо 30 – 50 г белков в сутки. 100 г мяса содержат 20 г белков. 100 г соевого шницеля – 17 г. Соевый белок усваивается с затратой 20 % энергии. В результате видно, что при усвоении соевого белка организм расходует почти в 2 раза меньше энергии.

Коровье, кобылье, козье молоко является ценным питательным продуктом. В свежем состоянии молоко содержит множество биологически активных веществ и витаминов. После кипячения, пастеризации и др. обработки ценность молока значительно снижается. Свежее доброкачественное молоко обладает антибактериальными свойствами, сохраняя свою активность при 30 °C до 3 часов, при 15 °C – около 12 часов, при 10 °C – до суток и при 5 °C – почти до 36 часов. В молоке относительно много калия и легко усваиваемого кальция. Железа немного, но оно хорошо всасывается в желудочно-кишечном тракте.

Но, употребляя молоко в пищу, нужно учитывать, что животные его производят для вскармливания своего потомства, поэтому оно содержит все компоненты, необходимые для лучшего роста телят. Например, белок казеин способствует росту шерсти, рогов и копыт и практически не усваивается человеческим организмом. К тому же у многих взрослых людей отсутствует фермент лактаза, способный перерабатывать молочные сахара, что приводит к расстройствам организма после приема молока. Прием молока сопровождается образованием большого количества слизи, что также не очень благотворно влияет на организм. Каши на молоке варить не рекомендуется, т. к. белки молока в соединении с углеводами каши образуют вещество, похожее на органический клей, которое очень плохо усваивается организмом. Во время болезни лучше вообще отказаться от молока.

Для смягчения нежелательного действия молока на организм помните, что:

• молоко – это отдельная еда, а не дополнение к ней;

• оно лучше усваивается, если его разводить сладкими соками, особенно морковным;

• молоко станет вкуснее и полезней, если при кипячении на дно кастрюли положить слой моркови или свеклы в 2 – 3 см;

• козье молоко более физиологично для человеческого организма;

• учитывая, что молоко – хорошая среда для бактерий, после его употребления нужно съесть кусочек сладкого фрукта и прополоскать рот.

Кисломолочные напитки (кефир, кумыс, простокваша, ряженка, йогурт, ацидофилин) – это сквашенное молоко. В разных странах издавна люди знали о прохладительных, утоляющих жажду, целебных, тонизирующих и умеренно хмельных свойствах сквашенного молока.

Все жидкие кисломолочные продукты отличаются высокой биологической активностью и хорошей усваиваемостью белков. Они богаче свежего молока витаминами группы В, обладают большими анти-бактериальными свойствами, в меньшей степени становятся причиной расстройств организма.

Поступающая с кисломолочными продуктами в организм молочная кислота способствует лучшему обмену глюкозы, что полезно больным сахарным диабетом. Белки кисломолочных продуктов в отличие от других пищевых белков, образуют в тонком кишечнике легкоусвояемые пептиды. Они не только сами практически полностью попадают в кровоток, утилизируются по прямому назначению, но и активизируют всасывание минеральных веществ, в частности железа и кальция. Поэтому белки молока и кисломолочных продуктов относятся к эффективным стимуляторам собственных белков плазмы крови.

Мацони. Разновидность простокваши из коровьего, буйволиного, овечьего, козьего молока.

Джугурт. Отжатое кислое молоко, содержащее до 13 % жиров.

Кумыс. Пенистый напиток со специфическим вкусом и запахом, приготовленный из кобыльего молока.

При употреблении кисломолочных напитков, особенно детьми, необходимо учитывать, что магазинный кефир содержит 0,3 % этилового спирта, кефир домашнего приготовления – до 4,5 %, а кумыс – 8 %.

Пахта. Продукт, получаемый после сбивания сливок на масло. По содержанию белков, жиров и молочного сахара пахта мало отличается от обезжиренного молока. Благодаря повышенному содержанию лецитина, применяется при атеросклерозе, болезнях печени, анемии, нервных заболеваниях.

Творог получают путем тепловой денатурации казеина молочнокислых продуктов, при которой происходит его свертывание. Благодаря денатурации, молочный белок становится более доступным для усвоения организмом. В эксперименте установлено, что на творог выделяется в несколько раз меньше желудочного сока, чем на сквашенное и цельное молоко.

Творог – высококонцентрированный продукт. Его рекомендуется употреблять не чаще 2 – 3 раз в неделю. Хорошо сочетается с фруктами, ягодами, овощами (огурцы, морковь, свекла). Творог имеет благоприятное сочетание минеральных веществ. Благодаря высокому содержанию аминокислоты метионина, творог положительно влияет на функции печени. Хороший творог содержит калия втрое больше натрия, что благотворно для сердечнососудистой системы, а соединение кальция и фосфора (1,0:1,8) близко к идеальному.

Творожная сыворотка улучшает перистальтику кишечника. На ее основе получаются хорошие окрошки и холодные борщи.

Сырники, творожники, запеканки лучше готовить в духовке, а не жарить на сковородке.