Сыры получают путем молочнокислого сбраживания молока и ферментного изменения молочного белка, в результате которого сыры «созревают». Сыр представляет собой белково-жировой продукт, в котором белки и жиры сохраняют, в основном, свойства натурального молока.

Для высококачественных сыров характерны «глазки» (в результате микробиологических процессов образующиеся газы раздвигают спрессованные зерна казеиновых сгустков сыра).

90 г сыра содержат столько же кальция, как и 3 л молока. 30 г сыра удовлетворяют суточную потребность взрослого человека в кальции. Поэтому сыры особенно полезны больным с переломами костей, травмами мягких тканей и ожогами. Рекомендуются при болезнях сердечно-сосудистой системы, печени, желчевыводящих путей и ожирении. Содержащиеся в сыре кальций и фосфор остаются на поверхностях зубов до 2 часов, защищая их от воздействия пищевых кислот и других веществ, разрушающих зубную эмаль. Поэтому каждую трапезу рекомендуется заканчивать ломтиком твердого сыра.

Плавленые сыры. Вырабатываются путем переработки обычных сыров и молочной сыворотки с фосфатом или цитратом натрия в варочных аппаратах с добавлением специй. Кислотность их при этом повышается. Плавленые сыры являются источником высокоценного белка и кальция.

В пищу употребляют в основном куриные, утиные, гусиные и перепелиные яйца. Куриные яйца – высококачественный продукт питания, отличающийся сбалансированностью содержащихся в нем органических и неорганических веществ. Яйца содержат также вещества, необходимые для удаления из организма «отработанных материалов», вызывающих гнилостные процессы в кишечнике.

В сыром виде есть яйца нежелательно, т. к. белок сырого яйца содержит фермент антитриптазу, который препятствует усвоению белков в желудочно-кишечном тракте. Труднее по сравнению с вареным яйцом усваивается и желток сырого яйца. Большая часть холестерина сваренного яйца вовлекается в образование клеточных мембран и используется печенью для формирования желчи. А сырое яйцо способствует задержке и накоплению холестерина в кровотоке. В то же время сырой яичный белок, благодаря плохой усваиваемости, снижает кислотность желудочного содержимого эффективнее, чем таблетки фосфолюгеля, существующие специально для этой цели. Поэтому белок сырого яйца рекомендуется съедать перед сном тем, кого беспокоит изжога, гастрит, язва желудка и 12-перстной кишки.

Благодаря оптимальному соотношению довольно больших количеств железа, марганца, меди, кобальта и др. веществ с белками, вареное куриное яйцо – хорошее средство в лечении алиментарного малокровия. Трудно переоценить значение фосфора яйца в сочетании с другими компонентами для нервной системы, в том числе коры головного мозга. Яйцо почти полностью (около 99 %) усваивается организмом.

Чтобы средних размеров куриное яйцо сварить всмятку, достаточно его выдержать в кипящей воде 3,5 минут, чтобы сварить «в мешочек» – 5 минут, вкрутую – 10 минут. Дольше варить яйцо не рекомендуется. Если сваренное яйцо охладить в воде, желток темнеет реже и не так сильно, как в яйце, постепенно остывающем на воздухе. Для питания наиболее приемлемы яйца, сваренные всмятку.

Величина и химический состав яиц зависят от породы несушки, кормов и времени года. Например, витамина А в желтке яйца, снесенного летом, почти вчетверо больше, чем в яйце, полученном зимой.

При употреблении яиц необходимо учитывать, что они предназначены природой для развития и вскармливания цыплят. Поэтому не следует укреплять больных и детей усиленной яичной диетой.

Грибы – калорийный и высокобелковый продукт. Трудно перечислить эпитеты, которыми человек наградил пищевые достоинства съедобных грибов. В дореволюционной России на душу населения приходилось в среднем по 40 кг собранных грибов в год.

Установлено, что в сушеных грибах содержится до 30 % белка. Это больше, чем в мясе. Поэтому их называют «лесным мясом». Например, в сушеных боровиках белков в 2 раза больше, чем в говядине, и в 3 раза больше, чем в рыбе. К тому же в белке грибов содержатся почти все незаменимые аминокислоты. Например, из белых грибов и подосиновиков биохимики выделили 20 аминокислот, в том числе все незаменимые.

Сушеные грибы почти вдвое калорийнее куриных яиц и вареной колбасы. В сушеных грибах содержится до 20 % клетчатки и до 15 % углеводов.

Для поддержания белкового баланса в организме требуется всего 100 г вареных грибов в сутки. Почти все грибы по химическому составу напоминают смесь овощей и мяса. В них содержится большинство минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. А по количеству витаминов некоторые виды грибов превосходят богатые ими овощи и фрукты. Витамин А преобладает в рыжике и моховике; витамины группы В – в боровике, шампиньоне, рыжике; витамин В 2 – в вешенке, сыроежке; витамин В б – в опенке; витамин С – в лисичках (они содержат его в 3 раза больше, чем чеснок); витамин D – в боровике, сморчке (столько же, сколько в сливочном масле). К поливитаминным грибам относятся белый гриб и лисичка.

В опятах, маслятах, шампиньонах, лисичках имеются цинк и медь, которым принадлежит важная роль в кроветворении. 100 г вареных опят полностью удовлетворяют суточную потребность организма в этих минеральных веществах. В грибах очень много серы, которая препятствует образованию в организме злокачественных опухолей и воспалительных процессов. По содержанию кальция и фосфора грибы приближаются к рыбе. Во многих грибах имеются органические кислоты: винная, уксусная, яблочная (в боровиках), лимонная (в шампиньонах). В груздях и боровиках много виноградного сахара. Грибная мякоть содержит полисахарид гликоген, который имеется в тканях животных и совершенно отсутствует в растениях. В грибах присутствует лецитин, препятствующий образованию в организме избыточного холестерина; в них обнаружены ферменты, способствующие расщеплению жиров, клетчатки и гликогена.

Грибы содержат до 60 % экстрактивных веществ, имеющих специфические ароматические составляющие. Эти пахучие вещества не только возбуждают аппетит, но и укрепляют нервную систему, а также стимулируют обмен веществ.

Считается, что грибы быстро восстанавливают физические и психические силы, полезны при малокровии, воспалительных процессах, диабете, после перенесенных инфекционных болезней, способствуют заживлению ран. В античном мире трюфели относили к средствам, возвращающим молодость.

Молодые грибы по пищевой ценности превосходят старые и перестоявшие.

Практически все грибы обладают противоопухолевыми свойствами, но особо выделяются свинушка и желтая лисичка. Антибактериальные свойства выражены также у всех грибов, но особо у козлят, мокрухи еловой, лисички, сыроежки, рыжика.

Лисички лечат полиартрит и ревматизм. Перечный гриб обладает противотуберкулезными свойствами. Трутовик останавливает кровотечения. Ложные красно-кирпичные и серо-желтые опята избавляют от болезней желудочно-кишечного тракта. Желтый ежевик и луговой опенок изгоняют стафилококковую инфекцию (ангины, фурункулы, нарывы). Грузди лечат заболевания почек и мочекаменную болезнь. Желчный гриб нормализует функцию печени. Боровик повышает жизнеспособность организма, лечит стенокардию и сердечную недостаточность. Масленок избавляет от подагры и мигреней. Волоконница исцеляет экзему. В зеленушке и коллибии широкопластинчатой имеются антикоагулянты – вещества, препятствующие сгущению крови.

При употреблении грибов нужно учитывать, что в них много азотосодержащих экстрактивных веществ и пуриновых оснований (до 50 мг%), переизбыток которых формируется в виде шлаковых солей.