ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЧЕК. Очистить почки от сала и пленки, разрезать вдоль на половинки и тщательно вымыть в холодной воде, причем воду надо несколько раз сменить. Затем на 5-8 часов положить в свежую холодную воду. Когда в почках не останется запаха, их можно варить.

Обработанные почки положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, дать закипеть. Если при этом будет чувствоваться запах, воду надо менять до полного его исчезновения.

Соль добавляется лишь после того, как вода будет сменена в последний раз. Бульон, в котором варятся почки, нужно вылить. Вареные почки обмыть в теплой воде, нарезать ломтиками, положить репчатый лук, перец и поджарить с маслом. Можно почки вымыть, еще раз прокипятить и подать на стол в горячем виде.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТУШЕНОГО ЖЕЛУДКА. Желудок вывернуть наизнанку, выбросив содержимое, промыть в теплой воде и тщательно соскоблить, смывая водой слизь, удалить верхний слой и тщательно обмыть желудок с обеих сторон холодной водой. В зимнее время хорошо обвалять желудок чистым снегом. Затем выдержать в холодной воде в течение 1-2 часов. Вынув, нарезать кусками, положить в соленую холодную воду и поставить варить. Сварившийся желудок вынуть, нарезать квадратиками 3×3 см, добавить лук, поджаренный на масле, бульон, перец, 1-2 лавровых листа и поставить тушить, накрыв сковороду глубокой посудой.

Тушеный желудок подавать на стол вместе с тушеным картофелем и нарезанным луком.

ВЫМЯ ОТВАРНОЕ. Коровье вымя тщательно вымыть вначале в пресной, затем в соленой воде и 1-2 часа выдержать в холодной воде. При этом вымя становится плотнее и теряет свой специфический запах. Обработанное таким образом вымя нарезать на куски весом по 400-600 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить до готовности. Готовое вымя нарезать на кусочки (4×4 см) и подать на стол.

Отварное вымя можно также пропустить через мясорубку, добавить, поджаренный лук, перец и полученный фарш использовать как начинку для пирожков.

РУБЕЦ ТУШЕНЫЙ. Тщательно обработанный рубец отварить в подсоленной воде, затем снова промыть в холодной и нарезать квадратиками примерно 5×5 см. Нарезанные куски сложить в чугун или кастрюлю, добавить нашинкованный репчатый лук, крупно нарезанный картофель, морковь, затем посолить, залить бульоном, плотно закрыть и поставить тушить в печь или на плиту.

Готовое блюдо перемешать и в горячем виде выложить на тарелки. Отдельно подать катык.

Отварного рубца — 100 г, картофеля — 100 г, лука — 20 г, моркови — 2 г, бульона — 100-150 г, соль, перец по вкусу.

КЫЗДЫРМА ИЗ СУБПРОДУКТОВ. Кыздырма — это жаркое. Приготовляется из свежих бараньих субпродуктов (сердце, почки, печень). Субпродукты промывают холодной водой и режут по 30-40 г кубиками. Затем кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят. Добавляют соль, перец, по вкусу можно положить жареный или сырой лук. Все это перемешивают, закрывают крышкой и ставят на медленный огонь до полной готовности.

На стол подают в горячем виде в сковороде.

МОЗГИ ЗАПЕЧЕННЫЕ. Свежие мозги освободить от крови. Для этого их помещают в подкисленную уксусом холодную воду на 1-1,5 часа, затем отваривают в подсоленной воде. Готовые мозги укладывают на смазанную маслом сковороду, посыпают солью и перцем, пассерованным репчатым луком, заливают сметаной и запекают в духовом шкафу.

Мозгов — 1 шт., сметаны — 75 г, лука репчатого — 25 г, соль, перец.

1. Если нужно использовать мясо как самостоятельное блюдо, при варке его следует заливать горячей водой. Сваренное мясо из бульона сразу не вынимайте, дайте ему остыть. Такое мясо будет более вкусным и сочным.

2. Когда варишь мясо, нельзя его сразу же солить. Соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает вкусовые качества и снижает питательность.

3. Старое мясо (говядина) будет вкуснее, если его за несколько часов до приготовления смазать горчицей, а баранину или козлятину натереть чесноком.

4. Сваренный язык нужно хранить в бульоне с закрытой крышкой, так он будет более сочным.

5. Чтобы рис для плова быстро и хорошо варился, нужно промыть его несколько раз в теплой воде.

6. Мясо будет вкуснее, если его заморозить быстро, а оттаивать как можно медленнее.

7. Мясо молодых животных лучше использовать для приготовления жареных блюд, а старое — для варки и тушения.

8. Конина хороша в тушеном виде с добавлением томата и сметаны.

9. Солонину до варки следует вымачивать в холодной воде.

10. Мясо нужно всегда нарезать поперек волокон, тогда готовые куски будут красивыми.

11. Мясо козы лучше всего использовать для жаренья мелкими кусками.

12. Чтобы мясные тушеные блюда не подгорели и долго сохранялись в горячем виде, их нужно ставить в кастрюлю с горячей водой и держать на слабом огне.

13. Тутырма, приготовленная с луком, быстро портится, поэтому ее следует делать по потребности.

14. Если мясо жарится мелкими кусками, его нужно класть на раскаленную с жиром сковороду. Тогда блюдо получается сочным, вкусным.

15. Чтобы легче снять пленку с печени, ее следует отбить рукой.

16. Переднюю часть баранины лучше использовать на жаркое, а заднюю, мягкую, часть на плов и другие тушеные блюда.

17. Телятину лучше использовать для жаренья и тушения.

18. Мясо, приготовленное для жаренья, заранее солить не следует, так как вытечет мясной сок, и блюдо будет невкусным.

19. Карту (рубцы) первый раз следует отварить в соленой воде, слить ее, потом залить бульоном и варить до готовности.

20. Печень станет вкуснее, если сварить ее в молоке.

21. Когда мясо жарится на сковороде, нельзя закрывать крышкой, иначе блюдо будет не жареным, а тушеным.

22. Мясо из кипящего бульона нельзя доставать ножом, так как в горячем бульоне нож затупляется, тупится нож и от хранения в горячем месте.

23. Мясо кролика будет очень вкусным, если его предварительно подержать 30-40 мин. в молоке.

24. Мясо, нарезанное мелкими кусками, нельзя долго хранить: быстро выделяется сок и блюдо будет невкусным.

25. Для вторых блюд мясо нужно варить большими кусками: оно получается вкуснее.

26. Мороженое мясо не следует оттаивать в воде, так как при этом выделится мясной сок, и мясо будет невкусным.

27. Если варится старая конина, в бульон надо добавить немного огуречного рассола, тогда мясо будет вкусным и сочным.

28. Пассерованные соленые огурцы кладутся в азу позже всех продуктов, тогда блюдо будет ароматным.

Мясо домашней птицы широко используется не только для приготовления бульонов, но и для вторых блюд. Куры, гуси, индейки подаются в отварном, тушеном и жареном виде. Но особой популярностью пользуется фаршированная птица. В качестве начинки берутся яйца, смешанные с молоком, яблоки, картофель.