ТУТЫРГАН ТАВЫК — (курица, фаршированная по-татарски). Для фарширования берется молодая курица, жирная или средней упитанности.

Обработать свежезаколотую курицу. При ощипывании перышки выдергивать осторожно, по одному, чтобы не повредить кожу. Тщательно промыть тушку холодной водой. Кожу на шейке оттянуть к грудке, отрезать шейку. Сделать надрез на брюшке, удалить внутренности, зоб вынуть через горловое отверстие. Разрезы на тушке зашить мелкими стежками белыми нитками. Спереди, начиная от горловины, осторожно, чтобы не порвать, отделить пальцем кожу от мяса тушки. Куриная кожа легко отделяется от мяса. Затем со стороны горловины попробовать надуть отделенную кожу. Если кожа хорошо надувается, значит курица готова для фарширования. Если воздух где-нибудь проходит, это место на коже надо найти и зашить.

Для фарширования курицы взять свежие яйца, выпустить в отдельную посуду, добавить соль, по вкусу перец и тщательно перемешать деревянной ложкой. Затем влить сливки или цельное молоко и опять перемешать. Если курица не жирная, в яйца можно добавить немного сливочного масла. Полученную смесь-фарш влить ложкой между кожей и мясом курицы. Чтобы фарш не протекал в тушку, нужно шею заправить внутрь.

Нафаршировав курицу, шейное отверстие (в коже) нужно крепко завязать белой ниткой. Чтобы не лопнула кожа и сохранилась форма, курицу следует завернуть в салфетку или марлю и опустить в слабо кипящую подсоленную воду.

Необходимо внимательно следить за тем, как варится фаршированная курица. При недосмотре кожа может лопнуть, и фарш вытечет в бульон. Варить надо на медленном огне 1-1,5 часа. Когда курица вздуется в горячем, бульоне, кожу в нескольких местах проколоть тонкой иглой и выпустить воздух.

Готовую курицу разрезать так, чтобы фарш не выпадал из-под кожи.

Фаршированная курица разрубается на 4 части и подается в горячем виде. Получаются две задние ножки и две передние (грудинки), которые заполнены омлетом. Сваренную курицу можно поставить в духовку, дать ей зарумяниться.

На стол курицу подают с картофелем или рисовой кашей.

Для фарширования курицы весом 1-1,2 кг берется: 8-10 шт. яиц, 50 г сливочного масла (если курица не очень жирная), 150-200 г сливок или молока, соль, перец.

ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА (другие способы). Молодая курица или цыпленок (весом 500-600 г) обрабатывается, моется холодной водой, шея завязывается, в брюшко выпускаются целые сырые разбитые яйца (не омлет), каждое яйцо солится и перчится, таким образом, внутренность курицы заполняется яйцами, добавляется немного бульона и отверстие зашивается. Фаршированную курицу закладывают в кипящую воду — варится 40-50 мин. Готовую курицу разрубают на 4 части и в горячем виде подают на стол.

Гарнир — рис или картофель отварной.

Можно курицу или цыпленка подготовить и обработать, как тутырган тавык, т. е. кожу отделить от мяса, но залить не омлетом, а яйцом. В остальном поступают так же, как в предыдущем рецепте.

КУРИЦА ПО-ТАТАРСКИ. Обработанную тушку курицы промыть в холодной воде и целиком сварить.

Очистить и вымыть картофель, разрезать клубни пополам и сварить в отдельной посуде.

Готовый картофель уложить в сковороду, на картофель положить нарезанную на куски курицу, а сверху залить соусом овощным по-татарски (см. стр. 37[12]). Сковороду закрыть крышкой такого же размера, поставить на плиту или печь и тушить 30 мин. Курица подается на стол в сковороде и затем раскладывается в тарелки.

Так же готовятся утка и индейка по-татарски.

Отваренной курицы — 100 г, лука — 35 г, моркови — 35 г, отварного картофеля — 150 г, бульона — 30 г, масла топленого — 10 г, соль, перец.

КУРИЦА ЖАРЕНАЯ. Молодую курицу можно жарить целиком, при этом ножки рекомендуется привязать к тушке ниткой. Взрослых кур (также гусей, уток, индеек) перед жареньем можно отварить до полуготовности.

Промытую тушку слегка натереть солью сверху и изнутри, положить на сковороду или противень с разогретым до температуры 150-160° жиром и обжаривать на плите до образования корочки по всей поверхности тушки, после чего поместить сковороду с курицей в духовку или жарочный шкаф и довести до готовности, время от времени поворачивая тушку и поливая ее жиром и соком, выделяющимся при жарении.

Готовую курицу разрезать на куски, облить соком и жиром со сковороды и подать к столу, отдельно или с гарниром, крупно нарезанным жареным картофелем или гречневой кашей.

Если курица старая, ее нужно сначала сварить в бульоне, затем разделать на порции, каждый кусок обмакнуть в смесь яйца с молоком, положить на разогретую сковороду с жиром и обжарить до образования румяной корочки.

Готовые куски подать политым растопленным маслом.

Курицы — 100 г, масла топленого — 10. г, гарнира — 150 г, мясного сока — 30 г, соль.

ЦЫПЛЕНОК, ЖАРЕНЫЙ ВО ФРИТЮРЕ. Обработать цыпленка, тщательно промыть холодной водой, обтереть изнутри и снаружи солью; крылышки и ножки привязать к тушке. Положить цыпленка в глубокую сковороду (или кастрюлю) в кипящее топленое масло и поджарить. Когда цыпленок подрумянится со всех сторон, его, целиком или разрезав на куски, подать на стол.

Цыпленка — 100 г, масла топленого — 20 г, соль по вкусу.

КУРИЦА ТУШЕНАЯ. Обработанную тушку курицы разрубить на порции, посолить и слегка обжарить на разогретой сковороде с маслом. Подрумянившиеся куски сложить в глубокую кастрюлю, сверху уложить нарезанный крупными кружками сырой картофель, кольца лука, моркови. Все залить куриным бульоном или добавить сметаны, посыпать еще раз солью, перцем, плотно закрыть кастрюлю и тушить до готовности.

Курицы тушеной — 100 г, картофеля — 150 г, масла топленого — 10 г, сметаны — 20 г, лука — 10 г, моркови — 10 г, соль, перец.

ГУСЬ ЖАРЕНЫЙ. Подготовленного для жаренья молодого гуся посолить снаружи и изнутри, ножки и крылышки привязать к тушке ниткой, положить на противень спинкой вниз, полить жиром или водой (если тушка жирная) и поставить в жарочный шкаф или духовку. Чтобы тушка поджаривалась равномерно, ее надо время от времени переворачивать и поливать образовавшимся при жарке соком и жиром.

Взрослых гусей перед жареньем можно отварить до полуготовности.

Готового гуся разрезать на порции по 100 г, облить соком и жиром со сковороды и подать к столу отдельно или с гарниром — крупно нарезанным жареным картофелем или гречневой кашей.

Так же жарятся утка и индейка.

Гуся жареного — 250 г, утки — 240 г, индейки — 100 г, масла топленого — 15 г, гарнира — 150 г.

ГУСЬ ЖАРЕНЫЙ, ФАРШИРОВАННЫЙ ЯБЛОКАМИ. Обработанного, промытого гуся обтереть изнутри и снаружи солью и нафаршировать яблоками, очищенными от кожицы и сердцевины и нарезанными дольками. Разрез в брюшке зашить ниткой. В таком виде гуся положить на спинку в глубокую сковороду или гусятницу, добавить полстакана воды и жарить в жарочном или духовом шкафу, переворачивая время от времени, несколько раз поливая вытопившимся жиром и соком. Гуся жарят 1-1,5 часа. Затем вынуть ложкой яблоки, тушку разрубить, положить в тарелку и обложить яблоками.