К гусю весом в 3-3,5 кг взять 1-1,5 кг антоновских яблок.

ИНДЕЙКА ЖАРЕНАЯ ФАРШИРОВАННАЯ. Свежезаколотая индейка бывает слишком мягка для жаренья, поэтому ее надо выдержать на холоде в течение 1-2 дней.

Вынутые из индейки печень, желудок, сердце обработать, слегка отварить в слабопосоленной воде и провернуть с добавленным белым хлебом через мясорубку.

В полученную массу положить две ложки топленого масла, 3-4 яйца, добавить соли, перцу, тщательно все перемешать и начинить индейку. Тушку положить в сковороду с маслом н жарить в печи или духовке до готовности.

К индейке весом в 3-4 кг берется: 3-4 яйца, 2-3 ложки масла, 200 г белого хлеба (мякоти), перец, соль.

ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЕМ. Обработанную, хорошо промытую тушку гуся залить горячей водой и варить до полуготовности, затем вынуть из бульона и натереть снаружи и изнутри солью и перцем.

Тушку гуся заполнить разрезанным на половинки сырым картофелем.

Приготовить пресное тесто, раскатать слоем в полсантиметра и завернуть в него гуся.

Тушку поместить в специальную посуду — гусятницу, выложенную изнутри влажной бумагой, сверху прикрыть такой же бумагой, накрыть крышкой и поставить на ночь в протопленную печь или на 3-4 часа в слабо обогреваемый духовой шкаф.

Из готового гуся осторожно вынуть картофель, тушку вместе с тестом разрубить на порции и разложить по тарелкам.

В каждую тарелку добавить картофель, вынутый из тушки.

На одного гуся — 1,5-2 кг картофеля, теста — 800-1000 г, соль, перец.

ВЯЛЕНЫЙ ГУСЬ ТУШЕНЫЙ. Хорошо очищенную тушку вяленого гуся вымочить 2-3 часа в воде, разрубить на порции, сложить в кастрюлю, залить бульоном и поставить на медленный огонь. В бульон добавить лук, перец.

Готового гуся разложить на тарелки и гарнировать отдельно отваренными крупными картофелинами.

К вяленому гусю подается овощной или томатный соус.

ГУСЬ ПО-ДОМАШНЕМУ. Это блюдо готовится в деревнях, в печке.

Обработанный гусь разрубается на части. Картофель величиной с куриное яйцо очищается, крупно режется репчатый лук. Все эти продукты перемешиваются в отдельной посуде, добавляется соль, перец, лавровый лист, топленое масло. Затем все перекладывают в чугун, наливают немного воды, добавляют по вкусу сметаны, закрывают крышкой и ставят в протопленную печь на 2-3 часа.

ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ КРУПОЙ. Обработанного гуся промыть, вытереть насухо полотенцем, а затем внутри и снаружи натереть солью. До полуготовности отварить крупу — рис или полбу, откинуть на сито, положить, топленое масло и все хорошо перемешать. Этой начинкой нафаршировать гуся, затем положить его в гусятницу, сверху помазать сметаной, закрыть крышкой и поставить на ночь в протопленную печь.

При подаче на стол в каждую тарелку кладется кусок гуся и вкусная рассыпчатая каша.

ГУСЬ ИЛИ УТКА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ. Обработанную тушку гуся или утки разрубают на куски весом по 50 г, кладут в глубокую кастрюлю или казан (котел), наливают немного воды и варят до полуготовности. Затем кладут соль, перец, мелко нашинкованный репчатый лук, тонко нарезанную морковь, хорошо промытую крупу — рис, пшено или гречку, добавляют сметану, закрывают крышку и на слабом огне тушат до готовности.

Гуся или утки — 100 г, крупы — 60-70 г, лук, морковь — 20-г, соль, перец.

ГУСИНАЯ ШЕЯ ФАРШИРОВАННАЯ. Обработать тушку гуся. Отрубить как можно длиннее шею, снять с нее кожу и промыть холодной водой. Затем обсушить ее, посолить, поперчить и поставить на холод на 10-15 мин.

Отварить до полуготовности перебранный, промытый горячей водой рис, откинуть на сито, добавить пассерованный репчатый лук, сливочное масло, соль, перец, немного бульона, чтобы фарш был жидковатым.

Завязанную с одного конца кожу заполнить фаршем, не доложив на два пальца, и завязать с другого конца. Полученную «колбаску» положить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона или воды и варить до готовности. Затем положить на масляную сковороду и запечь в духовке.

На стол, подается в горячем виде.

1. Покупая тушку курицы, помните, что грудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой — легко.

2. Старую курицу перед жареньем нужно предварительно отварить.

3. Прежде чем опалить курицу, ее нужно натереть мукой, тогда все оставшиеся волоски будут ясно видны и их легче опалить.

4. Перед жареньем птицу вначале следует натереть солью, а затем смазать равномерно жиром (топленым маслом, комбижиром). Если сделать наоборот (вначале жир, потом соль), птица подрумянится неравномерно и внешний вид ее будет некрасивым.

5. Старая курица будет вкуснее, если припустить ее в молоке или сметане.

6. Чтобы различить тушки курицы и петуха, надо иметь в виду, что у петуха кожа тонкая, синеватого цвета, на ногах длинные шпоры. У курицы кожа толще и белее, мясо жирное.

Рыба, как и мясо, является одним из наиболее питательных продуктов. Содержащиеся в рыбе белки, жиры и другие питательные вещества легко усваиваются организмом.

Для приготовления пищи используется свежая, мороженая или соленая рыба.

Мороженую рыбу до первичной обработки оттаивают в холодной воде. Оттаивать в теплой воде не рекомендуется, так как рыба при этом мякнет, теряются ее ценные питательные вещества, и сотовые блюда получаются недостаточно вкусными и полноценными. После оттаивания удаляют чешую, рыбу потрошат и моют в холодной воде.

Соленую рыбу (судак, сазан, лещ, и другие породы) до первичной обработки в течение 30-40 мин. вымачивают в холодной воде. После этого удаляют чешую, потрошат и снова вымачивают в холодной воде в течение 4-5 часов, чтобы обессолить рыбу. Воду следует менять через каждый час.

Обработка рыбы. Рыбу обрабатывают разными способами в зависимости от породы и блюда, которое из нее будет приготовлено.

Первичную обработку чешуйчатых рыб (судак, щука, карп, лещ и др.) начинают с удаления спинных плавников. Для этого с обеих сторон плавников острым ножом делают неглубокие надрезы в мякоти, а затем срезают плавник в направлении к голове. Чешую счищают ножом или скребком в направлении, от хвоста к голове. После очистки от чешуи у рыбы разрезают брюшко от головы до брюшного плавника и удаляют внутренности. Печень следует удалять осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь. В случае если желчный пузырь будет раздавлен, место, куда попала желчь, отрезают или протирают солью. После удаления внутренностей и жабер прорезают пленку, покрывающую позвоночник, и тщательно промывают выпотрошенную рыбу в холодной воде.

Вымытую рыбу нарезают на куски. Очень крупную рыбу предварительно пластуют, разрезают на две половины вдоль позвоночника, а затем нарезают на куски требуемой величины.

Если надо приготовить блюдо, для которого мякоть рыбы требуется пропустить через мясорубку, обработка производится несколько иначе. Вначале у рыбы разрезают брюшко, удаляют внутренности, затем срезают филе, зачищают от костей и снимают кожу (у неочищенных от чешуи рыб кожа отделяется легче).

Обработка осетровых рыб (белуга, севрюга, осетр и др.). Рыбу осетровых пород, если она мороженая, оттаивают на воздухе при комнатной температуре, отрубают голову с плавниками, снимают спинные жучки. Затем ее пластуют, разрезают на куски, вилкой или толстой иглой удаляют вязигу, очищают ножом сгустки крови у позвоночника и моют в холодной воде. После этого куски рыбы на две минуты погружают в горячую вводу для ошпаривания. Вынув рыбу из воды, ножом счищают с кожи брюшка жучки (костные пластинки). Если они счищаются с трудом, следует еще раз подержать рыбу в кипятке. После очистки рыбу промыть в холодной воде.