Хуже известны нам пищевые и вкусовые свойства одуванчика, хотя он даже культивируется в Западной Европе, особенно во Франции и Испании, в качестве салатного растения. В 100 г зеленых листьев одуванчика содержится 55–60 мг витамина С, 7–8 мг витамина Е, 6–7 мг каротина, много быстро и легко усваивающихся организмом соединений фосфора, железа, кальция, алюминия, марганца, протеина и углеводов.

На вкус зелень одуванчика несколько горькая, поэтому она чаще всего используется для приготовления острых салатов. Весной молодые листья, еще прикрытые прошлогодней травой, отличаются светлой окраской и нежностью. Они не столь горькие, как старые листья, мягкие на ощупь и наиболее пригодны для салатов. Чтобы уменьшить горечь, листья после тщательной промывки отжимают и погружают на полчаса в соленую воду, а затем подсушивают на полотенце или салфетке и измельчают. Салат ив листьев одуванчика, заправленный майонезом, маслом (прованским или подсолнечным), солью, горчицей, называется во Франции «писанли» и считается настоящим деликатесом.

Для приготовления более сложных салатов к листьям одуванчика добавляют вареный картофель, морковь, столовую свеклу, зеленый горошек, сметану или сливки, круто сваренные рубленые яйца, уксус или столовое вино по вкусу. На стол подают отдельно смесь зелени и овощей и отдельно приправу, чтобы каждый приготовил для себя салат по своему вкусу и желанию.

Созревшие листья одуванчика используют как шпинат, их можно мариновать в уксусе. Во Франции и на Кавказе после некоторого отваривания маринуют молодые нераспустившиеся цветочные бутоны, которые сохраняются длительное время. Приготовленные впрок маринованные бутоны используют для винегретов, солянoк, салатов, иногда ими заменяют каперсы.

Весной и в начале лета во время путешествий и экскурсий салат из одуванчика можно готовить прямо в поле.

Корни двухлетних растений одуванчика применяют для приготовления напитка наподобие кофейного. Их выкапывают во второй половине лета, очищают от почвы и грубой коры, режут на небольшие куски, сушат в духовке или русской печи. Цвет высушенных корней темно-коричневый. Перед употреблением их измельчают и заливают кипятком или варят в воде. Получается сладковатый напиток приятного аромата и цвета крепкого чая.

Корни одуванчика можно выкапывать осенью и сохранять в погребе, а в зимнее время использовать для выгонки салатной зелени.

Во Франции выведено несколько культурных сортов одуванчика, отличающихся крупными листьями и плотностью бутонов. В 30-х годах, по данным Французского департамента земледелия, в западных районах Франции плантации одуванчика занимали более 150 тыс. гектаров.

Крапива. Существует много видов крапивы. Очень распространены крапива жгучая и крапива двудомная.

Крапива жгучая — травянистое растение высотой 40–60 см, в благоприятных условиях может вырастать до 2 м. Листья и стебли покрыты мечевидными волосками, похожими на полые трубочки. Стенки волосков пропитаны карбонатами кальция и поэтому очень хрупки. Верхняя часть волоска наполнена жгучим соком довольно сложного состава, куда входят ацетилхолин и гистамин, некоторые органические кислоты. При соприкосновении с различными предметами волоски ломаются, острые их концы прокалывают кожу человека и животных. Содержимое волосков попадает в ранку. Ацетилхолин и гистамин действуют на нервные окончания под кожей, вызывая сильный зуд и жжение. Отсюда возникло и научное название крапивы «уртика», от литинского слова «урере» — жечь. Название же крапивы двудомной — прямой перевод латинского слова «диоика» — Двудомная.

Крапива — одно из ценнейших диких растений. В древности из ее стеблей получали пеньку для изготовления грубой пряжи, тканей, канатов, веревок и т. п. Ceгодня крапиву широко применяют в народной и официальной медицине как эффективное кровоостанавливающее средство, мочегонное, противовоспалительное к ранозаживляющее лекарство. В странах Востока из крапивы изготовляют высшие сорта бумаги.

Листья и молодые стебли — хороший корм для свиней и птицы. Листья содержат много витаминов С, K₁, В₂, провитамин А, 18–20 % азотистых веществ, 9—10 %, крахмала и до 7 % жиров.

Считается, что по питательности листья крапивы не уступают зеленому горошку, фасоли, бобам. Ценность крапивы как продукта питания объясняется еще и тем, что в ней содержатся органические соединения, улучшающие пищеварение, деятельность тонких кишок. При. кипячении зелени хлорофилл не разрушается.

Крапиву употребляют в пищу во многих странах. Молодые стебли и листья — ценная приправа к зеленому кислому борщу. Стебли и молодые побеги солят впрок, маринуют. В Скандинавских странах и Польше из молодых листьев приготовляют пюре к мясным блюдам. Готовят пюре следующим образом: собранную свежую зелень пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, растительное масло, мелко порезанный репчатый лук и круто сваренные яйца. Пюре используют для гарниров, приправ, в качестве примеси к салатам из пресных трав.

В Полесье и Белоруссии из измельченных листьев крапивы готовят соусы к мясным и мучным блюдам, вареному картофелю. Соленые или маринованные побеги готовят так же, как и соленую капусту, но вместо моркови добавляют листья огородного портулака. Соленая крапива имеет не только более пикантный вкус, чем капуста, но отличается большей питательностью и тонким вкусом.

Весной из молодых неогрубевших листьев крапивы готовят салаты или добавляют их к сложным салатам. Молодые листья крапивы, щавеля, щирицы, подорожника, зеленого лука моют, подсушивают, измельчают, тщательно перемешивают, посыпают измельченными крутыми яйцами, поливают подсолнечным маслом и солят. Затем накладывают в салатницу горкой, украшают и подают к столу. Блюдо не имеет себе равных по вкусу й питательности. Па 300 г крапивы берут 200 г щавеля, подорожника и щирицы, 4–5 столовых ложек масла, 2 яйца.

В Польше из листьев крапивы получают хлорофилл, который применяют в парфюмерии и пищевой промышленности. Известный целебными свойствами хлорофильный крем или питательный лосьон изготовляют на основе хлорофилла, получаемого из крапивы.

Яснотка белая, глухая крапива. У яснотки листья очень похожи на листья крапивы жгучей, но не имеют жгучих волосков, поэтому она и называется глухой. Растет по засоренным местам, кустарниковым зарослям, на свалках, вдоль дорог и заборов, на лесных опушках и полянах. Почти повсеместно встречается рядом с крапивой жгучей, однако отдает предпочтение более влажным местам.

Рис. 1. Яснотека белая

Научное название происходит от греческого слова «ламия» — пасть, зев, так как раскрытые цветки напоминают в некоторой мере пасть.

Листья содержат 130 мг витамина С и 14,5 мг каротина в 100 г сырой массы, отличаются тонким приятным своеобразным ароматом и вкусом. Чаще всего их подают к столу вместо шпината в смеси с листьями щавеля и крапивы жгучей.

В Грузии молодые листья глухой крапивы едят вареными с маслом и луком, молодые побеги солят и маринуют, а корни приготовляют как спаржу. Для приготовления свежих салатов используют молодые листья в смеси с листьями щавеля, крапивы жгучей, барбариса обыкновенного.

Пастушья сумка. Розетки мелких перистых листочков пастушьей сумки появляются с первыми весенним проталинами. Через 10–12 дней в середине розетки поднимается тоненький стебелек с белыми неяркими цветочками. Растет вдоль дорог и тропинок, на замусоренных огородах и пустырях, сухих лугах.

Пастушья сумка — неприхотливое однолетнее травянистое растение. Высотой от 5 до 60 см (на плодородных почвах). На нем до поздней осени сохраняются зеленые листья, а на побегах — бутоны и цветки. В листьях содержатся витамины С и К, лимонная и яблочная кислоты, соли кальция и фосфора, дубильные вещества, ацетилхолин и инозит, бурсо-кислота, алкалоид бурсин и ряд других плохо изученных соединений. Витамина Д в зелени пастушьей сумки больше, чем в капусте. В семенах около 30 % жирного масла с теплым горчичным привкусом и ароматом, которое используют в медицине, а многие восточные народы — в пищу.

Растение очень популярно в Китае, где его выращивают на плохих почвах как салатное. Листья используют не только для салатов, но как добавку в супы и борщи, для приготовления овощного пюре, гарниров.

В густонаселенных районах некоторых восточных стран пастушью сумку культивируют в огородах, как у нас щавель. На плодородных почвах при благоприятном увлажнении она вырастает в крупное растение с сочными листьями. Нежная и пряная зелень пастушьей сумки содержит каротина вдвое больше, чем морковь, а витамина В₂ в полтора раза больше, чем капуста.

В Японии и Индии листья пастушьей сумки тушат вместе с мясом, добавляют в супы. Вареные листья идут на суповое пюре, высушенные и растертые в порошок используют как приправу к мясным и рыбным блюдам. В Белоруссии, Центрально-Черноземной зоне и на Кавказе из листьев варят борщ и супы.

На Кавказе сразу после стаивания снега собирают нежные розеточные листья для приготовления ранних свежих и довольно острых салатов, зеленых супов и винегретов. Во Франции нежная зелень этого растения — непременный компонент острых салатов, отличающихся горчичным привкусом.

Нельзя собирать больные или пораженные листочки, так как паразитирующие на них грибы ядовиты.

В народной медицине пастушья сумка используется как заживляющее раны и кровоостанавливающее средство. Лечебные свойства масла из семян пастушьей сумки были известны врачам древней Греции и Рима. Тибетская медицина считает, что нет лучшего средства против рвоты и тошноты, повышенной кислотности желудочного сока. С 1914 г. использовалась в России как заменитель гидрастиса и препаратов спорыньи для прекращения кровотечений. Считается также одним из лучших противоцинготных препаратов.