Листья следует брать только молодые, некрупными Можно использовать молодые мясистые стебли, предварительно очищенные от грубой кожицы. Собирают только одно-двухдневные проростки. В более старых стеблях сразу под кожицей образуются волокнистые пучки. Зелень лопуха пригодна преимущественно для супов и борщей, овощных бульонов.

В семенах лопуха содержится около 25 % белковых веществ. Собирают семена поздней осенью или зимой, освобождают от шелухи и растирают в ступке, получая жирную массу, которую можно использовать как приправу к разным блюдам.

Молодые корни лопуха, которые едят печеными или обжаренными, могут заменять картофель. По вкусу они напоминают сладкий картофель — батат.

Подорожник. На территории нашей страны произрастает несколько десятков видов подорожника. Все они травянистые растения, многолетники, неприхотливы к почвам. Хорошо переносят вытаптывание, вызывая удивление своей живучестью. Научное название происходит от соединения греческого слова «ступня» с корнем слова «идти по следу», «тропить».

В Северную Америку семена подорожника были завезены европейскими поселенцами с грязью на сапогах. Обычно вдоль дорог и тропинок, по которым переселенцы продвигались в глубь материка, появлялись растения подорожника с широкими крупными листьями. Именно поэтому североамериканские индейцы дали растению название — «след белого».

На Украине произрастают 15 видов подорожника. В пищу употребляются преимущественно три вида: большой, средний и ланцетолистный.

Подорожник — одно из популярнейших растений в родной медицине. Используют листья при лечении ушибов, порезов, нарывов, воспалений кожи, фурункулезов и т. п. В Древней Греции и Риме, Персии, Месопотамии подорожник высоко ценился в качестве отхаркивающего и очистительного средства. С помощью сока подорожника останавливали внутренние кровотечения.

В современной медицине препараты из подорожника также занимают не последнее место в качестве кровоочистительного средства. Вытяжки из листьев помогают при воспалении слизистых оболочек полости рта, желудка. Листья подорожника, богатые солями калия и лимонной кислоты, содержат гликозид аукубин, ферменты инвертин и эмульсин, горькие дубильные вещества, алкалоиды, витамин С, каротин. Семена накапливают до 15–20 % своеобразного масла, углеводы, слизистые вещества, олеиновую кислоту.

В Швеции, Норвегии, Финляндии и на Кавказе молодые листья подорожников идут для приготовления салатов, иногда их рекомендуют для усиления аппетита и повышения жизнедеятельности организма. Если возникнет необходимость придать салату из подорожника ароматный вкус, можно добавить немного листьев щавеля или крапивы, дикого лука или чеснока, листьев или растертых плодов барбариса, сока незрелых плодов терна. Нередко листья солят, как питательные и вкусные овощи, помогающие при головных болях вследствие алкогольного отравления и при заболеваниях желудка.

Семена подорожника пригодны для приготовления первых блюд. Из молодых листьев приготовляют преимущественно зеленые борщи и супы. Так как зелень подорожника отличается несколько пресным горьковатым привкусом, к ней для придания остроты добавляют листья щавеля, кислицы, крапивы, борщевника, огуречника. Поджаренные и измельченные семена подорожника дают беловато-коричневую муку, которую используют для приготовления соусов, подливок, в качестве приправы к супам.

Лабазник шестилепестный. По западинам и низинам речных долин, на заливных лугах и днищах балок среди травянистых зеленых зарослей выделяются темно-зеленые кустики с пышными султанами кремово-белых соцветий и сильным ароматическим запахом. Во Франции лабазник за его красоту и аромат называют царем лугов.

Ранней весной от зимующих корневищ отрастают пучки высоких коленчатых побегов, которые ветвятся разрастаясь в довольно плотный кустик. Растения цветут с середины июня до самой осени. На севере Украины нередко встречается другой вид — лабазник степной который отличается большей засухоустойчивостью и более короткими стеблями.

Лабазник — неотъемлемый элемент среднерусского ландшафта, разнообразящего и украшающего открытые пейзажи. Однако и полезные свойства лабазника довольно разнообразны. Это обильный медонос, лекарственное и пищевое растение. В народной медицине из цветков лабазника готовят потогонный чай, отваром листьев лечат кровотечения и расстройства желудка, Сухими измельченными цветками присыпают ошпаренные места и ожоги кожи.

Многочисленные корни лабазника имеют клубневидные утолщения. К осени после отмирания главного корня боковые корешки, развивающиеся на подземной части стеблей, утолщаются, образуя клубни величиной с лесной орех, которые с успехом могут заменять картофель. На Кавказе эти утолщения выкапывают ранней весной (до начала роста) очищают от кожицы и варят в соленой воде. По вкусу эти подземные «орехи» лабазника напоминают вареные фрукты в компоте.

В Приморском крае СССР, в Корее, на побережье Японского моря и Татарского пролива утолщенные корни лабазника употребляют в пищу сырыми и вареными. Высушенные корни содержат много крахмала. Раньше удегейцы заготовляли эти корни на зиму.

Весной молодые, сочные несколько кисловатые на вкус листья лабазника вместе с черешками используют для приготовления супов и зеленых борщей, окрошек.

Очиток большой. Многолетнее растение с утолщенными мясистыми удлиненными листьями. Корни веретеновидно утолщены, богаты крахмалом. Формой утолщенные корни напоминают корнеклубни георгинов, только несколько мельче, длина их 3–4, ширина 0,5–1,5 см.

В Западной и Средней Европе очиток большой культивируют как овощное растение, выведено даже несколько культурных сортов. В пищу пригодны не только клубни, заменяющие картофель, но и молодые листья, беги и стебли. Побеги и листья используют для приговления борщей, супов, пюре, овощных фаршей. Ранней весной очиток большой может заменять шпинат, капусту, салат. Мясистые корни отваривают, снимают кожицу и получают субпродукты, пригодные для самого широкого использования.

Окопник лекарственный. Распространен по всей территории Европейской части СССР, в Западной Европе, Восточной Сибири и на Кавказе. Предпочитает влажные места, сырые луга, берега рек и разных водоемов. Буйно развивается на свежевскопанных грунтах, в канавах, вдоль дорог и каналов. Этим обусловлено и русское название растения. Однако латинское название происходит от греческого слова «симфитос» — срастаться. Дело в том, что древние врачи успешно использовали окопник при лечении ран, язв, ушибов. И сегодня корни окопника применяются в народной медицине для лечения переломов костей. Поэтому на Украине окопник называют живокостью.

Вместе с тем окопник является одним из вкуснейших дикорастущих растений, хотя в некоторых книгах указывается на его ядовитость.

На севере Белоруссии, в Сибири и на Алтае живокость и сегодня излюбленное овощное растение. Из очищенных от кожицы стеблей готовят борщи, супы, овощные пюре, гарниры и приправы.

Медуница лекарственная. Насчитывается сорок видов, из которых шесть растут в Советском Союзе. Распространена медуница по всей Европе, чаще встречается в дубравах лесостепной и степной зон Украины.

В лесу попадается медуница лекарственная, называемая из-за своей разноцветной окраски цветков «модницей».

Ранней весной прикорневые листья медуницы собирают для салатов. В Англии ее в большом количестве разводят на овощных фермах как салатное растение. Зелень медуницы содержит 6—10 % дубильных веществ, витамин С, каротин, 4 % кремний-органических соединений, слизи, смолы и другие органические вещества. Листья кисловато-терпкие по вкусу, пригодны для приготовления не только салатов, но и супов, борщей, окрошек. Ранней весной молодую зелень медуницы немного подвяливают, а затем варят для приготовления овощного пюре или непосредственно используют для гарниров и приправ к картофелю. Пюре с сахаром или солью и мясным фаршем служит прекрасной начинкой для пирогов.

Богатая слизистыми и дубильными веществами трава медуницы содержит кремниевую и аскорбиновую кислоты. В народной медицине используется как смягчающее, вяжущее и ранозаживляющее средство, а также для лечения катаров дыхательных путей. В современной медицине из медуницы получают лекарственный препарат холелитин.

Чистяк весенний. Невысокое многолетнее травянистое растение с ползучими или приподнимающимися стебельками. Корни чистяка мясистые, собраны в пучки в виде мелких клубней. Это обусловило и научное название растения. Латинское слово «фикус» означает «винная ягода» (фига). Утолщенные клубни чистяка напоминают плоды фиги.

Чистяк — одно из самых ранних весенних растений, цветет до начала распускания листьев на деревьях. Ярко-зеленые листья и золотистые цветки далеко выделяются на фоне прошлогодней сухой листвы. Распространен чистяк в лесах Европы, Западной Сибири, Кавказа. Предпочитает влажноватые места на опушках дубрав, часто встречается в садах и парках, в огородах. Служит излюбленным объектом сбора цветов весной, когда ничего больше не цветет.

Во время дождя или пасмурного дня цветки чистяка закрываются. Растение размножается вегетативно, при помощи выводковых почек, развивающихся в пазухах листовых черешков.

Необходимо помнить, что листья и стебли чистяка после цветения несколько ядовиты и чрезмерное употребление может привести к заболеваниям. Молодые листочки и весенние корневые клубни не ядовиты и являются вкусным и питательным продуктом, пригодным для приготовления супов и борщей, окрошек и холодников.