Необычные овощи
Дикие растения можно успешно использовать для приготовления первых блюд, различных гарниров, пюре и т. д. Для этого чаще всего применяют растительную зелень, реже корни, которые накапливают много питательных веществ. Следует иметь в виду, что зеленые части растений используют, пока они молодые, неогрубевшие и богаты белками и витаминами. Подземные части растений, плоды и семена накапливают питательные вещества (белки, жиры, углеводы) в конце вегетационного периода. Следовательно, их целесообразно заготовлять осенью, зимой или ранней весной до начала вегетации.
Щавель. Неприхотливое растение, растущее на лугах и лесных опушках. На Украине произрастает 23 вида дикого щавеля, однако наиболее популярны и чаще всего употребляются в пищу три вида: кислый, щавелек воробьиный и курчавый.
Щавелек — маленькое растение высотой 10–20 см. Стебли и листья богаты щавелевой кислотой, отличаются резким кислым вкусом. Щавель обыкновенный вырастает высотой до 50–60 см. Его обычно разводят в огородах на грядках, в парниках и теплицах в качествве популярного овощного растения. Щавель курчавый нередко на Украине называют конским. Стебель высокий, грубый, с неширокими длинными волнистым по краям листьям. Растет как сорняк на лугах, в сада, по днищам балок и сырым оврагам. Скотом не поедается.
В листьях всех видов щавеля много витамина С и провитамина А, около 0,5 % щавелевой кислоты, 2,3–2,9 % белков. Листья кислые, используются для приготовления зеленых борщей, окрошек, супов. Чтобы уменьшить кислотность супа или борща, можно добавлять листья крапивы глухой, щирицы, лебеды, латука. Для придания борщу своеобразного привкуса и приятного аромата добавляют немного листьев шалфея или донника. Особенно желательны подобные приправы для мясных блюд. Супы и борщи из щавеля незаменимы для страдающих от ожирения и диабета.
Молодые листья и нежные стебли собирают до начале цветения щавеля. Для кислых салатов используют только молодые листья. Чтобы смягчить излишне кислый вкус, прибавляют пресную зелень. Щавель употребляют так же, как приправу к винегретам. Но перед этим листья слегка отваривают или обдают кипятком. Слегка подвяленные листья и молодые стебли маринуют и квасят впрок.
Известно много рецептов приготовления блюд из щавеля. Простейший способ — варить кислый суп на бульоне из говядины. Листья щавеля моют, измельчают и добавляют такое же количество листьев портулака огородного. Смесь тушат в духовке, полученную массу протирают через дуршлаг или сито. В кастрюлю бросают мелко порезанное вареное мясо и картофель и варят до полной готовности картофеля, затем добавляют пюре из щавеля и портулака. Отдельно из лука на подсолнечном или сливочном масле готовят зажарку, которую пассеруют мукой. Зажарку добавляют в суп перед подачей на стол. В тарелку желательно положить перед этим мелко нарезанный зеленый лук, укроп, петрушку, ложку сметаны, мелко порезанное круто сваренное яйцо.
Нередко на Украине из листьев щавеля готовят пюре для начинки подовых пирогов. Не надо жалеть при этом сахара.
Мы привыкли, что щи готовят из капусты. Но зеленые щи лучше всего готовить из щавеля. В повести А. С. Пушкина «Арап Петра Великого» имеется фраза: «…напеня кружку кислых щей». В «Мертвых душах» Н. В. Гоголя говорится о бутылке кислых щей. Интересные щи, которые пенятся, разливаются по бутылкам!
В толковом словаре В. Даля даются два определения кислых щей: похлебка из кислой капусты и род шипучего кваса. В словаре современного русского языка также указывается, что щи представляют собой прохладительный напиток. В мемуарах В. А. Гиляровского «Москва и москвичи» говорится, что «кислые щи — напиток, который так газирован, что его приходится закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет». Кислые щи готовили из муки и свежих листьев щавеля. Как это делалось, сегодня неизвестно. А хорошо бы восстановить забытый рецепт!
В Северной Европе разводят щавель курчавый, используя в пищу не только молодые листья, но и тонкие корни. Этот вид щавеля неприхотлив к почвам, засухоустойчив, дает обильный урожай листьев. Свежесобранные листья перебирают, тщательно моют и бланшируют 4–5 мин в кипятке. Затем их сразу же протирают через дуршлаг или сито из нержавеющей стали. Пюре перекладывают в эмалированную посуду, нагревают до кипения и расфасовывают в стеклянные банки, которые стерилизуют и тщательно закупоривают. Приготовленное таким образом пюре может храниться несколько лет, не теряя своих вкусовых достоинств и пищевых качеств.
В Белоруссии из щавеля готовят холодный борщ — холодник. Свежесобранные и промытые листья пропускают через мясорубку. Полученную массу варят в воде или мясном бульоне, охлаждают и затем добавляют растертый с солью лук, мелко нарезанные свежие огурцы, белок крутых яиц, растертый желток и сахар по вкусу. Перед подачей на стол холодник заправляют сметаной и посыпают измельченной зеленью укропа и петрушки.
Из щавеля можно приготовить кисель, компот, квас не хуже, чем из ревеня. Промытую зелень заливают водой и кипятят 10 мин, протирают сквозь сито, промывая время от времени отваром. В полученную массу добавляют сахар, ваниль, кожуру лимона или апельсина, корицу и снова кипятят. Отдельно разводят крахмал и постепенно вливают в кипящую массу, постоянно перемешивая. Чтобы устранить некоторую пресность, можно по вкусу добавить соль.
Отвар листьев щавеля остуживают, добавляют в него дрожжи и сахар, хорошо размешивают и дают отстояться сутки. Процеженный раствор разливают по бутылками и ставят в холодное место. Через двое-трое суток квасе готов к употреблению. Да какой квас! Если его передержать, то обычные бутылки из прозрачного стекла не выдерживают и взрываются.
Марь. Всем известный сорняк, встречающийся на обочинах дорог, пустырях, свалках, огородах, садах. В Европейской части СССР распространены марь белая, марь красная, марь городская.
Молодые листья и нежные стебли пригодны не только для смягчения острых салатов, но и в качестве хорошего овощного продукта. На Кавказе листья обдают крутым кипятком и используют для борщей. Добавляют их, как спаржу или шпинат, к разным овощным пюре, соусам. В некоторых областях лесостепной и лесной зон и на Кавказе листья квасят, как капусту. Правда, квашеные листья имеют несколько специфичный и не для всех приятный запах, но к нему быстро привыкают.
Отваренные листья мари измельчают и пропускают через мясорубку. К полученной массе добавляют немного молоки, сырые яйца, размоченные в молоке сухари, соль, лук и готовят вкусные запеканки, овощные котлеты, оладьи.
В Чили и Перу марь и сейчас культивируется как ценное овощное, салатное и мучное растение.
Лебеда садовая. Не так уж давно из этого растения варили каши и пекли блины. Раньше лебеду культивировали в центральной черноземной зоне России — получали зерно.
В Древней Греции лебеда садовая возделывалась в качестве овощного и декоративного растения. Ее знал и впервые описал Диоскорид — один из известнейших врачей и ученых античного мира. Он же дал лебеде и научное название, сохранившееся до настоящего времени.
Сегодня на Кавказе и в Средней России молодые листья лебеды употребляют вместо шпината, а в смеси зеленью щавеля — для приготовления супов и борщей. Молодые сочные побеги и листья солят вместо капусты.
В Румынии молодые побеги лебеды, листья и проростки крапивы жгучей, огородного салата, незрелые стручки горького перца, не успевшие дозреть осенью зеленые помидоры, водяные побеги культурного винограда, зеленую мелочь арбузов — все это квасят в бочках впрок и зимой подают к мясу, мучным блюдам, в частности к мамалыге. Из ошпаренных кипятком и пропущенных через мясорубку листьев лебеды готовят овощное пюре, пригодное для борщей и супов, винегретов, для начинки пирогов.
Из семян лебеды получают синюю краску. В народной медицине растение используют при лечении желтухи и как рвотное средство.
Щирица. Злостный сорняк огородов, садов, полей. Распространен по всей территории СССР. Латинское название происходит от латинского слова «неувядающий». На Украине произрастает 9 видов щирицы, отличающихся примерно одинаковыми пищевыми качествами. Чаще других видов встречаются: щирица белая, щирица запрокинутая и щирица жминдовидная.
Молодая зелень щирицы до начала цветения отличается мягкостью, ее охотно поедают домашние животные, на корм скоту и птице пригодны семена. На одном растении образуется до 500 тыс. зерен.
Молодые растения, имеющие лишь 5–6 листочков, идут к столу для пресных салатов. Чтобы придать салатам, более пикантный вкус и остроту, к зелени щирицы добавляют листья кислицы, пастушьей сумки, дикой редьки, одуванчика, сныти, крапивы и т. п.
В некоторых районах СССР (Кавказ, Средняя Азия) зелень щирицы используется для приготовления супов, борщей, окрошек, как заменитель шпината. В Поволжье раньше собирали семена и обрушивали на крупу, из которой варили разнообразные каши, преимущественно молочные.
Молодые листья и побеги щирицы отваривают в соленой воде, протирают через сито, пропускают через мясорубку. Полученное пюре с растительным маслом, вареными измельченными яйцами и зеленым луком вполне заменяет шпинат.
Лопух нередко называют великаном наших пустырей. Многолетнее травянистое растение, встречающееся всей территории Советского Союза, за исключение Крайнего Севера. Научное название происходит от греческого «арктос» — медведь.
На Украине встречаются четыре вида: настоящий паутинистый, малый и дубравный. Все виды лопуха широко используются в пищу. Из молодых листьев ранней весной готовят салаты или кладут их в борщи и супы. Для салатов и винегретов используются также очищенные от кожицы и сваренные черешки листьев. Из корней и семян готовят прочие блюда.