Простирающиеся в иле на дне водоемов корневища имеют небольшие утолщения, содержащие крахмал, сахара, некоторое количество белковых веществ. Местное население Сибири и Дальнего Востока издавна собирает корневища, которые запекают в пепле на углях. Вкус сырых корневищ рдеста напоминает вкус земляного ореха, жареных — съедобного каштана.

В Северной Америке семена рдеста собирают на корм домашней птице, а зелень — на корм свиньям.

Бутень клубненосный. Травянистый многолетник из семейства зонтичных. Листья двояко-троякорассеченные, корень веретеновидный. Растет по всей территории Украины, в степной зоне встречается реже. Обычный обитатель дубрав, кустарниковых зарослей, полян, мусорников, опушек.

Корень бутеня душист, формой напоминает морковный, имеет вкус жареных каштанов. На Кавказе корни бутеня едят сырыми, вареными, жарят как картофель. В Румынии и Молдавии нежные молодые побеги считаются хорошими овощами для супов и зеленых борщей. Герань луговая, журавельник. Многолетнее травянистое растение высотой до 90 см, встречающееся в лесах и на опушках, влажных лугах и полянах лесостепной зоны. На Кавказе толстые корни журавельника считаются неплохим заменителем картофеля.

Чистец болотный. Многолетник из семейства губоцветных. Из 14 известных на Украине видов в западных областях используют в качестве пищевого растения лишь чистец болотный. Он имеет подземные побеги с клубнеобразными утолщениями, их собирают и используют для приготовления разных овощных блюд. Предпочитает мокрые луга, влажные и болотистые места, топкие берега. В Полесье и в Лесотепи нередко на огородах выступает как сорное растение.

На Кавказе мясистые корни другого вида чистеца используют в пищу, как спаржу или капусту, жарят вместо картофеля, маринуют. В Абхазии из вареных клубней готовят овощные салаты, добавляя для вкуса разнообразные специи, масло, соль. Нередко клубни заготовляют на зиму, сохраняя в сухом холодном помещении.

Горичник русский. На Украине известно пять видов горичника. В Полесье и в лесостепной зоне распространены горичники днепровский и болотный, в степной — крымский и крупнолистный. Все виды предпочитают травянистые склоны балок, луга и речные долины. Могут также произрастать на степных участках и слабо засоленных местообитаниях.

На Кавказе, в Западной Сибири, на Дальнем Востоке корень горичника используют в пищу в качестве заменителя репы. Выкапываемые осенью или ранней весной корни однолетних растений отмывают в воде и варят, мелко режут и заправляют луком, маслом, сметаной, добавляют измельченные круто сваренные яйца. К столу корни горичника подают в качестве овощного гарнира или салата.

В Европе листья и семена горичника используют как пряность при изготовлении швейцарского сыра. Эфирное масло из семян — составная часть различных мазей для лечения кожных болезней. Корни и траву используют в гомеопатии и ветеринарии.

Смолевка широколистная. Травянистый многолетник с липким стеблем и белыми душистыми цветками. Чашечки цветков пузырчато раздутые. Если осторожно сорвать цветок с частью цветоножки, плотно зажать пальцами основания лепестков, а затем пузырчатой частью ударить по ладони, то она звонко хлопнет. Воздух, заключенный в чашечке, разрывает ее с хлопком. Из-за этой особенности смолевку широколистную в народе нередко называют хлопушкой.

На Кавказе молодые зеленеющие побеги и проростки собирают и используют в пищу вместо цветной капусты.

Донник лекарственный. Широко известное растение, встречающееся по всей территории умеренной зоны Советского Союза. В некоторых местностях молодые утолщенные корни донника употребляют в вареном или жареном виде как заменитель картофеля. Собирают еще не огрубевшие корни однолетних растений.

Клекачка перистая. Кустарник или небольшое дерево с голыми зелеными однолетними побегами. Ветви второго года покрыты желтовато-бурой или светло-серой корой, как у калины обыкновенной. Листья крупные, непарноперистые, с тремя-пятью отдельными листочками. Плод — крупная мягкая коробочка с блестящим коричневым орешком в средине величиной с вишневую косточку. В диком состоянии распространена в лесах Правобережной Лесостепи УССР и в Закарпатье. Нередко вводится в лесные культуры и полезащитные насаждения.

На Кавказе, в Турции и Иране нераспустившиеся бутоны клекачки квасят, как капусту. В Закавказье их называют «джон-джоли» и заготовляют в значительных количествах. В свое время их даже экспортировали за границу в качестве экзотического продукта юга России. В Грузии и Дагестане джон-джоли — излюбленная приправа или гарнир к многим блюдам.

В орешках клекачки содержится много масла типа фисташкового. Зрелые орешки поджаривают и едят как лакомство. Однако следует помнить, что чрезмерном употребление орешков может вызвать понос. Из коры клекачки кустарным способом получают красную краску.

Кувшинка. В умеренной зоне в тихих заводях растут три вида кувшинки: белая, нежно-белая и мелкоцветковая. Толстые подводные корневища кувшинки можно употерблять в пишу вареными, тушеными и жареными. Но перед приготовлением необходимо хорошо вымачивать в воде, несколько раз меняя ее, чтобы вымыть дубильные горьковатые вещества. После горячего приготовления горьковатый привкус полностью исчезает.

Кубышка желтая. Подводные корневища толстые с грубыми листовыми рубцами. Сырые корневища кубышки желтой ядовиты вследствие высокой концентрации алкалоида нимфеина.

Перед употреблением корневища тщательно очищают от коры, режут небольшими кусками и на протяжении 15–18 ч вымачивают в проточной воде. При этом вымываются дубильные вещества и алкалоиды. После вымачивания корневища пригодны к употреблению в вареном или жареном виде с добавкой масла или животного жира, как картофель.

На Кавказе чабаны пекут корневища кубышки желтой на углях и едят с картофелем, сухим сыром, брынзой и солью. По-видимому, при нагревании алкалоиды разрушаются. В Японии корневища используют для салатов и гарниров, зерна — как суррогат кофе. В СССР из корневищ кубышки желтой извлекают смесь алкалоидов в виде препарата лютенорина, используемого против трихомовад.

Солерос травянистый. Растение, господствующее на приазовских и причерноморских солончаках. Стебель высотой до 30 см, круглый, мясистый, разветвленный, ломкий. Боковые ветви многочисленные, членистые, листья подобны чешуям, охватывающим стебель.

Во Франции, особенно в приморских районах, солерос — популярный овощ. И не удивительно: в 100 г травы солероса содержится 20,5 % полезных для организма человека веществ, в то время как в фасоли их только 19,4 %.

Из свареной травы солероса готовят разнообразные блюда, а также добавляют ее как приправу к супам, борщам, салатам, овощным соте.

Василистник малый. Травянистый многолетник, довольно часто встречающийся в степной и лесостепной зонах Украины, в Крыму, на Кавказе и Дальнем Востоке.

Молодые побеги василистника используют как приправу к супам, рыбным окрошкам, готовят из них щи, гарниры к мясным блюдам.

Копеечник крупноцветковый. Однолетнее травянистое растение, произрастающее по меловым и каменистым обнажениям в Степи и лесостепи УССР, в Крыму, на Кавказе, в Башкирии, на Южном Урале.

Корни съедобны. В свое время они играли заметную роль в пищевом рационе населения. Употребляли в пищу корни сырыми и вареными, обкатывали в муке или сухарях и жарили в масле. Отличное и вкусное блюдо. Кладут корни в супы и салаты как заменитель петрушки.

Сныть обыкновенная. Молодые листья и черешки листьев заменяют капусту в супах и борщах, салатах и окрошках. Чаще всего из сныти готовят супы-пюре. Для этого берут обычный мясной бульон. В кастрюлю закладывают немного обжаренные молодые листья и листовые черешки сныти, репчатый лук, измельченное мясо и заливают бульоном. Все варят 20–25 мин. За 10 мин до окончания варки добавляют соль, перец, лавровый лист, свежие помидоры.

В Подолии молодые листья, черешки и побеги варят, протирают через крупное сито. Полученную массу разбавляют хлебным квасом, добавляют мелко нарезанный лук, свежие огурцы и кусочки рыбы горячего или холодного копчения. Полученную смесь заправляют подсолнечным маслом или сметаной, солят и получают вкуснейшее и аппетитное блюдо.

Зелень сныти отличается приятным запахом и часто используется как приправа к многим блюдам. Листовые черешки маринуют в уксусе, готовят из них икру наподобие баклажанной. Тушеные черешки употребляют как гарниры к разным блюдам.

Сныть — излюбленное дикое овощное растение в Башкирии, Татарии и Мордовии, на Южном Урале.

Карагана древовидная. Высокий кустарник или небольшое деревцо высотой до 6–8 м. Цветки желтые, плоды — цилиндрические бобы. Пока они незрелые и мягкие, дети изготовляют из них свистульки. Растет в лесах Западной Сибири, широко вводится в искусственные насаждения Украины. В Сибири, Крыму, на Алтае и Кавказе незрелые мягкие бобы используют в пищу как зелень для супов и приправ наравне с фасолью.

На Кавказе цветки и нераспустившиеся бутоны собирают и квасят или маринуют впрок, используя зимой для салатов, соусов, гарниров, приправ.

В трудах Санкт-Петербургского экономического общества за 1765 г. была напечатана статья Г. Я. Эклсбена «О сибирском гороховом дереве и его большой пользе». Автор удивлялся, почему этот кустарник не разводят в России не только в качестве декоративного растения в садах и парках, но и для пищевых целей. Зерна этого дерева, указывал Эклебен, он сам употреблял как приправу к разным блюдам, гарнирам, а также перемалывал на муку, из которой выпекал блины.